- La tartiflette alsacienne : pommes de terre en rondelles, lardons, crème et munster fermier tranché avec sa croûte.
- Le munster fond en trois minutes : on le pose en lamelles entre les couches et sur le dessus, jamais râpé.
- Pommes de terre précuites 10 minutes en rondelles, pas plus : elles finissent au four.
- Pour 4 : 1 kg de pommes de terre, 1 munster de 350 g, 200 g de lardons, 20 cl de crème.
- Four à 200 °C, 25 minutes. Une pincée de cumin pour rester en Alsace.
« Le munster, c'est le fromage qui sent fort et qui goûte doux. Au four, il devient une sauce. »
On connaît la tartiflette au reblochon. L'Alsace a sa réponse : le gratin de pommes de terre au munster, qu'on appelle parfois munstiflette. Même base réconfortante, pommes de terre, lardons, crème, mais un fromage qui change tout. Le munster a un nez puissant et une pâte étonnamment douce, crémeuse, presque sucrée une fois fondue.
C'est le plat des soirs d'automne dans les Vosges, servi avec une salade et un verre de riesling ou de pinot gris. Il se prépare en 45 minutes, sans technique, et fait passer au munster ceux qui le craignent : la chaleur adoucit son caractère et ne garde que le fondant.
Cette version utilise un munster fermier au lait cru, tranché avec sa croûte. On a de quoi vous faire plaisir !
Les ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 20 min — Cuisson : 35 min
Pommes de terre, lardons et munster : la base est simple.
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine, Nicola)
- 1 munster fermier d'environ 350 g, au lait cru
- 200 g de lardons fumés
- 20 cl de crème épaisse
- Poivre du moulin
- Une pincée de noix de muscade
- Sel, avec parcimonie
Optionnel :
- 1 oignon jaune émincé et fondu au beurre, à glisser entre les couches
- 1 cuillère à café de graines de cumin, l'accord alsacien classique du munster
- 5 cl de vin blanc d'Alsace pour détendre la crème
La recette pas à pas
1. Éplucher et trancher les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5 mm, régulières. Une mandoline aide, mais un bon couteau suffit.
Épluchage à l'économe.
2. Précuire les rondelles
Plongez les rondelles dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire 8 à 10 minutes : elles doivent être tendres mais encore fermes, la pointe du couteau rencontre une légère résistance. Égouttez délicatement et laissez tiédir.
Elles finiront de cuire au four dans la crème et le fromage. Trop cuites maintenant, elles se défont au montage.
Rondelles régulières, lardons prêts à rissoler.
3. Rissoler les lardons
Dans une poêle, sans matière grasse, faites dorer les lardons 5 minutes à feu vif. Ils doivent être blonds, pas grillés. Égouttez-les sur du papier absorbant.
À sec, feu vif, 5 minutes.
Tout est prêt pour le montage.
4. Trancher le munster
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez le munster en lamelles de 5 mm, en gardant la croûte : elle fond avec le reste et concentre le goût. Un munster très fait se tranche mieux s'il sort du frigo.
En lamelles, croûte comprise. Jamais râpé.
5. Monter le gratin
Dans un plat à gratin beurré, disposez une première couche de rondelles. Parsemez de la moitié des lardons, posez quelques lamelles de munster, ajoutez la moitié de la crème à la cuillère. Poivrez, muscade.
Pommes de terre, lardons, munster, crème. Puis on recommence.
Recommencez : rondelles, reste des lardons, reste de la crème. Terminez par les lamelles de munster qui couvrent toute la surface, côte à côte. Poivrez et, si vous aimez, parsemez de cumin.
La couche finale : du munster bord à bord.
6. Enfourner
Enfournez 25 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le munster soit fondu, doré par endroits, et que la crème bouillonne sur les bords. Le munster fond très vite : surveillez les 5 dernières minutes pour qu'il ne brûle pas.
Direction le four, 200 °C, 25 minutes.
Laissez reposer 5 minutes avant de servir : la crème et le fromage se lient, le gratin se tient à la cuillère.
Doré, fondant, et cette odeur de munster chaud dans toute la cuisine.
Servez brûlant, avec une salade verte à la vinaigrette bien relevée et une tranche de pain de campagne.
Nos conseils pour un gratin réussi
Le munster ne se râpe pas
Sa pâte est trop molle pour la râpe et fond en quelques minutes. Tranchez-le en lamelles avec la croûte, posez-les à plat. Elles fondent en nappe uniforme au lieu de faire des paquets.
La croûte se mange
La croûte orangée du munster est lavée à l'eau salée pendant l'affinage. C'est elle qui porte l'odeur ; elle fond au four et apporte du goût. Ne la retirez pas, sauf pour des convives très réticents.
Le cumin, l'accord alsacien
En Alsace, on sert le munster avec des graines de cumin (en réalité du carvi, mais tout le monde dit cumin). Une pincée sur le gratin avant d'enfourner change complètement le plat : plus chaud, plus parfumé, plus alsacien.
Pas trop de sel
Lardons fumés, croûte lavée au sel, crème : le gratin sale tout seul. Salez légèrement l'eau de cuisson des pommes de terre, et c'est tout.
Version plus légère
Remplacez la crème par 15 cl de lait entier et un trait de vin blanc. Le gratin sera moins riche mais le munster fait toujours la sauce.
Version végétarienne
Sans lardons, glissez un oignon fondu au beurre et quelques champignons sautés entre les couches. Le cumin devient alors indispensable.
Le munster, ce fromage qu'on juge trop vite
Le munster est une AOP des Vosges, fabriquée des deux côtés de la montagne : côté alsacien on dit munster, côté lorrain géromé. Pâte molle, croûte lavée, lait de vache, affinage de 21 jours minimum. Son odeur puissante vient de la croûte ; sa pâte, elle, est douce, lactée, presque sucrée.
Le munster fermier est fabriqué à la ferme avec le lait cru d'un seul troupeau, souvent de vaches vosgiennes. Il a plus de longueur en bouche et une texture plus coulante que le laitier. Pour ce gratin, c'est lui qu'il faut : il fond mieux et son goût tient face aux lardons.
Choisissez un munster souple sous le doigt, à la croûte orangée et légèrement humide, sans odeur d'ammoniaque. Le nôtre vient de la fromagerie Schuster, dans les Vosges. Et pour apprendre à le placer sur un plateau de fromages, on vous explique tout.
FAQ
Faut-il retirer la croûte du munster ?
Non. La croûte lavée se mange, fond au four et concentre le goût. Retirez-la seulement si vous cuisinez pour des convives qui craignent vraiment le munster.
Quelle quantité de munster pour 4 personnes ?
Un munster de 350 g pour 1 kg de pommes de terre. Si vous n'avez qu'un grand munster de 500 g, utilisez-en les deux tiers et gardez le reste pour le plateau.
Peut-on préparer le gratin à l'avance ?
Oui. Montez le gratin la veille sans la couche finale de munster, filmez et réservez au frais. Au moment de servir, posez les lamelles et enfournez 30 minutes au lieu de 25.
Le gratin va-t-il sentir très fort ?
Pendant la cuisson, oui, l'odeur du munster chaud est franche. Dans l'assiette, beaucoup moins : la chaleur adoucit le fromage et ne garde que le fondant et le goût lacté. C'est le plat idéal pour convertir les sceptiques.
Quel vin servir avec un gratin au munster ?
Un blanc d'Alsace : riesling pour la fraîcheur, pinot gris ou gewürztraminer pour accompagner la puissance du fromage. Une bière blonde alsacienne fonctionne aussi très bien.
Peut-on congeler le gratin ?
Déconseillé : la crème et le munster se séparent à la décongélation. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent 15 minutes au four à 160 °C.
Le munster qu'il vous faut
Munster fermier AOP au lait cru de la fromagerie Schuster, sélectionné dans les Vosges et livré sous vide en 2 à 3 jours en Belgique, France et Luxembourg.
Sources utiles
- INAO — registre des appellations d'origine protégées, Munster ou Munster-Géromé
- Ministère de l'Agriculture — précautions avec les fromages au lait cru