- La galette sarrasin est une crêpe salée de blé noir, naturellement sans gluten quand la farine est pure.
- Ici, la galette complète revisitée : copeaux d'Abondance AOP à la place de l'emmental, jambon, champignons à la crème et ciboulette, œuf coulant.
- Tout se monte directement dans la poêle, sur la galette chaude. L'œuf cuit à couvert 2 à 3 minutes : blanc pris, jaune liquide.
- Galettes du commerce : 25 minutes. Pâte maison : 250 g de farine de sarrasin, 50 cl d'eau, 6 g de sel, une nuit de repos.
- Pliée en carré, jaune au centre. Servie à la minute.
« Une galette complète, c'est un plat de dimanche soir. Avec de l'Abondance, ça devient un plat de fête discret. »
Pourquoi une galette de sarrasin ?
Le sarrasin n'est pas une céréale : c'est une plante, le blé noir, à l'aise sur les sols acides et pauvres de Bretagne. Rapporté d'Asie après les croisades, il y est cultivé depuis le XIIIᵉ siècle. On en tire une farine grise, une pâte liquide, une galette fine cuite sur une plaque brûlante. C'était le pain du quotidien, garni de ce qu'on avait.
Une affaire de langue, ensuite : en Haute-Bretagne, on dit galette pour le blé noir et crêpe pour le froment. En Basse-Bretagne, on parle de crêpe de blé noir. Même pâte, même geste, même plaque.
Reste le fromage. En crêperie, un emmental générique, élastique et salé, recouvre la garniture. Ici, on prend un autre chemin : l'Abondance, une pâte pressée mi-cuite de Haute-Savoie au lait cru, qui fond court, nappe sans filer et laisse le premier rôle au jaune d'œuf. Avec des champignons à la crème et de la ciboulette, cette galette de sarrasin à l'Abondance fait le pont entre la Bretagne et les Alpes. On a de quoi vous faire plaisir !
Les ingrédients pour 2 galettes
Préparation : 15 min — Cuisson : 10 min (avec des galettes du commerce)
Galettes de blé noir, œufs, champignons, jambon, ciboulette, crème et un beau morceau d'Abondance.
- 2 galettes de sarrasin (blé noir), prêtes à l'emploi ou maison (voir plus bas)
- 120 g d'Abondance AOP (60 g par galette)
- 2 tranches de jambon blanc, épaisses de préférence
- 150 g de champignons de Paris
- 2 œufs extra-frais, à température ambiante
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- Quelques brins de ciboulette
- 1 noix de beurre
- Poivre du moulin, une pincée de sel
Envie de faire la pâte vous-même ?
Les galettes du commerce font très bien l'affaire, c'est ce que nous utilisons sur les photos. Mais la pâte à galette de sarrasin maison tient en quatre ingrédients et une règle : laisser reposer.
- 250 g de farine de sarrasin (blé noir), moulue fin
- 50 cl d'eau froide
- 6 g de sel fin, une cuillère à café rase
- Facultatif : 1 œuf pour lier, 30 g de beurre fondu pour des bords plus croustillants
Le ratio qui compte : deux fois plus d'eau que de farine, en poids. La pâte est liquide, presque coulante. C'est normal : une pâte épaisse donne une galette pâteuse. Versez la farine en fontaine, le sel sur le bord, l'œuf et le beurre au centre, puis l'eau en trois fois en fouettant du centre vers l'extérieur. Dix secondes de mixeur plongeant effacent les grumeaux.
Le repos n'est pas négociable. Filmez et placez au réfrigérateur : une heure trente au minimum, une nuit pour le meilleur. Sans gluten, la pâte n'a pas besoin d'être travaillée ; elle a besoin de temps pour que la farine boive l'eau et ne se déchire plus à la cuisson. Sortez-la trente minutes avant et remuez-la à la louche.
Côté matériel, trois options, un seul principe : une surface très chaude, épaisse et plane. Le billig, la plaque de fonte traditionnelle de 40 cm, régulier et généreux. La crêpière à fond épais de 28 cm, parfaite pour deux. La poêle antiadhésive dépanne. Dans tous les cas, préchauffez dix minutes : une goutte d'eau doit danser et disparaître en deux secondes. Graissez au papier beurré, versez une louche (90 ml pour un billig, 60 ml pour une poêle de 28 cm), étalez en spirale, et ne touchez plus. Une minute trente à deux minutes sur la première face, trente secondes sur la seconde. Cette quantité donne 4 grandes galettes ou 6 galettes de poêle ; la pâte se garde 48 heures au frais.
La recette pas à pas
1. Préparer les champignons et la ciboulette
Nettoyez les champignons et émincez-les en lamelles. Ciselez finement la ciboulette.
Des lamelles régulières, elles cuisent en même temps.
La ciboulette, ciselée au dernier moment pour garder son parfum.
2. Les champignons à la crème
Faites fondre une noix de beurre dans une poêle, ajoutez les champignons et laissez-les dorer 5 minutes à feu vif, sans sel, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et pris couleur. Ajoutez la crème, salez peu, poivrez, laissez épaissir une minute.
La crème arrive une fois les champignons dorés.
Hors du feu, ajoutez la ciboulette. Réservez au chaud.
La ciboulette hors du feu, pour la fraîcheur.
3. Les copeaux d'Abondance
Chauffez une grande poêle ou une crêpière à feu moyen-fort, légèrement beurrée. Posez une galette. Avec un économe, taillez l'Abondance en copeaux directement au centre de la galette, en laissant un creux au milieu pour l'œuf. Les copeaux fondent au contact.
À l'économe, directement sur la galette chaude.
4. Le jambon et les champignons
Posez la tranche de jambon sur le fromage, puis répartissez la moitié des champignons à la crème par-dessus, toujours en gardant le centre libre.
Le jambon par-dessus le fromage qui commence à fondre.
Les champignons, en laissant la place à l'œuf.
5. L'œuf coulant
Cassez un œuf au centre, tout près de la galette, d'un geste net. Couvrez la poêle et laissez cuire 2 à 3 minutes à feu moyen : la vapeur prend le blanc par-dessus, le jaune reste liquide. Soulevez le couvercle à deux minutes pour juger d'un œil. Poivrez.
L'œuf au centre, puis on couvre.
6. Plier en carré
Avec une spatule, rabattez les quatre bords de la galette vers le centre, en laissant le jaune visible. Laissez encore 30 secondes pour que les bords croustillent.
Premier bord rabattu.
Quatre bords, un carré, le jaune au milieu.
Servez aussitôt, et recommencez pour la seconde galette. La galette ne supporte pas l'attente : la pâte ramollit, le jaune fige. C'est un plat de comptoir, pas un plat de buffet.
La galette complète, version montagne. Cassez le jaune, mélangez, mangez.
L'Abondance, le fromage qui change tout
Dans cette galette, le fromage n'est pas un décor : c'est lui qui décide si l'œuf reste coulant ou se noie.
L'Abondance est une AOP de Haute-Savoie, reconnaissable à son talon concave. Lait cru et entier de vaches Abondance, Tarine et Montbéliarde, pâte pressée mi-cuite façonnée au chaudron de cuivre, moulée dans un cercle de bois, affinée au moins cent jours. En bouche : noisette, beurre, une légère pointe d'amertume, des notes fruitées. Une longueur qui rappelle le beaufort, avec plus de souplesse.
Pourquoi lui plutôt qu'un emmental ? Parce que l'emmental industriel se comporte comme du caoutchouc : il file, il sale, il recouvre. L'Abondance fond court. Elle nappe, enveloppe, disparaît dans la bouchée. Son gras est doux, son sel discret. Le jaune d'œuf garde le premier rôle.
Notre conseil : 60 à 70 g par galette, pas plus. À l'économe, en copeaux francs, plutôt que râpé menu : plus le morceau est franc, plus la fonte est lente, plus la bouchée est longue. L'Abondance récompense la patience.
Notre Abondance est sélectionné et affiné pour ça. Les autres fromages du massif sont dans la collection Savoie.
Le geste qui rate l'œuf (et comment le rattraper)
Ça arrive à tout le monde. Six ratés classiques, et la sortie de secours.
- Le feu trop fort. Le blanc cloque, le jaune se fige en surface. Feu moyen, jamais maximum.
- L'œuf cassé de trop haut. Le jaune éclate. Cassez-le dans une coupelle, puis faites-le glisser au centre.
- Le couvercle trop longtemps. Le jaune devient dur et pâle. Soulevez à deux minutes pour juger.
- Le fromage sous l'œuf. Le jaune baigne dans un gras bouillant. Copeaux autour, puits au centre.
- L'œuf sorti du frigo. Le blanc fige avant que le jaune soit chaud. Sortez les œufs vingt minutes avant.
- Le blanc encore cru. Trente secondes de couvercle en plus, ou un passage sous le gril en surveillant.
Et si le jaune se crève malgré tout ? Mélangez blanc et jaune d'un coup de spatule, laissez trente secondes, poivrez : vous tenez une galette brouillée savoyarde, délicieuse et sans prétention. La première galette est pour l'expérience, la deuxième pour la table.
Un mot de prudence : l'œuf coulant est déconseillé aux personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées), tout comme le fromage au lait cru. Pour elles, poussez la cuisson jusqu'au jaune ferme.
Les variantes
La complète classique
Sans champignons ni crème : jambon, œuf, Abondance. La plus connue, la plus demandée, et déjà transformée par le fromage.
La végétarienne
Sans jambon, doublez les champignons et ajoutez une poignée d'épinards tombés au beurre. L'Abondance et l'œuf portent le plat.
La savoyarde
Des pommes de terre en fines rondelles précuites, des lardons fumés, l'Abondance, et pour les gourmands une lamelle de reblochon qui coule au centre. Les deux Savoie dans la même pâte. Pour la version au four, il y a notre tartiflette.
Que boire et servir avec une galette ?
La galette aime la fraîcheur, tout ce qui coupe le gras du fromage et du beurre.
- Un cidre brut, comme en Bretagne, ou un lait ribot bien frais dont l'acidité nettoie le palais.
- Un blanc de Savoie (Apremont, Roussette) pour suivre le fromage.
- Une salade de mâche ou de cresson, vinaigrette à la moutarde et aux noix.
- Des cornichons pour l'acidité, et pour finir une salade de pommes ou un fromage blanc.
FAQ
La galette de sarrasin est-elle sans gluten ?
Oui, si elle est faite uniquement de farine de sarrasin. Vérifiez l'étiquette : certaines farines et galettes du commerce mêlent sarrasin et froment.
Peut-on utiliser des galettes toutes faites ?
Oui, c'est ce que nous faisons ici. Prenez des galettes de blé noir pur sarrasin, sans additif, chez un crêpier ou au rayon frais. Elles se réchauffent en 30 secondes et se plient sans casser.
Comment avoir un jaune coulant et un blanc cuit ?
Un œuf à température ambiante, cassé au centre, un couvercle, feu moyen, 2 à 3 minutes. La vapeur cuit le blanc pendant que le jaune reste liquide. Soulevez à deux minutes pour juger.
Pourquoi ma galette maison se déchire-t-elle ?
Trois causes : la pâte est trop froide, elle n'a pas assez reposé, ou la plaque n'est pas assez chaude. Sortez la pâte trente minutes avant et testez la chaleur à la goutte d'eau.
Faut-il un billig ?
Non. Une crêpière à fond épais fait très bien l'affaire. Le billig apporte une chaleur plus régulière et de plus grandes galettes, mais l'essentiel reste la température de la plaque.
Par quoi remplacer l'Abondance ?
Un beaufort, un comté affiné ou une tomme de Savoie. Un reblochon rend la galette plus coulante. L'emmental fonctionne, mais c'est un autre plat : plus salé, plus élastique, et le fromage disparaît derrière le jambon et l'œuf.
Peut-on préparer les champignons à l'avance ?
Oui, la veille, sans la ciboulette. Réchauffez doucement et ajoutez la ciboulette au montage.
Quelle différence entre galette bretonne et crêpe bretonne au sarrasin ?
Aucune, sinon la langue. En Haute-Bretagne, la galette désigne le blé noir et la crêpe le froment. En Basse-Bretagne, on dit crêpe de blé noir pour la même préparation.
Quelle boisson avec une galette complète à l'Abondance ?
Un cidre brut ou un lait ribot côté Bretagne, un blanc de Savoie côté fromage. Les deux marchent.
L'Abondance qu'il vous faut
Abondance AOP au lait cru, sélectionné en Haute-Savoie et livré sous vide en 2 à 3 jours en Belgique, France et Luxembourg. Ou à retirer en boutique à Ixelles.
Sources utiles
- INAO — Abondance AOP, cahier des charges
- Syndicat interprofessionnel du fromage Abondance — fabrication et terroir
- France.fr — 5 minutes pour tout savoir sur les crêpes bretonnes
- Ministère de l'Agriculture — précautions avec les fromages au lait cru et les œufs peu cuits