- La recette tartiflette se joue sur un seul point : le fromage. Un reblochon fermier AOP au lait cru, entier, coupé en deux, croûte vers le haut.
- Pommes de terre à chair ferme rissolées au beurre, pas bouillies.
- Oignons fondus puis déglacés au vin blanc de Savoie, lardons rissolés à part.
- Pour 4 : 1 kg de pommes de terre, 1 reblochon, 200 g de lardons, 2 oignons, 10 cl de vin blanc. Pas de crème.
- Four à 200 °C, 25 minutes, puis 5 à 10 minutes de repos. Et oubliez les légendes médiévales : la tartiflette naît dans les années 1980.
« Une tartiflette, c'est trois choses : de bonnes pommes de terre, du bon vin blanc, et surtout un vrai reblochon. Le reste, c'est de la patience. »
Qu'est-ce qu'une tartiflette ?
La tartiflette est un gratin de pommes de terre, d'oignons, de lardons et de reblochon fondu. Un plat d'hiver, généreux, doré sur le dessus et fondant au cœur. Il sent la ferme et le feu de bois, et il rassasie une tablée entière.
Voilà pour la description. L'histoire, elle, est plus surprenante. On imagine volontiers ce gratin traversant les siècles, porté par les alpages. C'est faux. La recette traditionnelle tartiflette telle que nous la connaissons apparaît dans les années 1980, popularisée dans un élan de promotion du reblochon dont les stocks s'accumulaient. Le plat ancestral dont elle s'inspire porte un autre nom : la péla, une poêlée de pommes de terre au fromage cuisinée dans la vallée des Aravis. Le mot, lui, vient de tartifla, la pomme de terre en patois savoyard.
Cette histoire change une chose essentielle : le plat n'a pas de dogme ancien. Il a un ingrédient roi, le reblochon. Tout le reste est là pour le mettre en valeur.
Les ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 20 min — Cuisson : 45 min. Les quantités sont franches : on est ici pour nourrir, pas pour impressionner.
Des pommes de terre à chair ferme, et un reblochon fermier.
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine, Roseval, Belle de Fontenay)
- 1 reblochon fermier de Savoie AOP, environ 450 à 500 g, au lait cru
- 200 g de lardons fumés, ou de poitrine demi-sel taillée en bâtonnets
- 2 gros oignons jaunes (environ 200 g)
- 10 cl de vin blanc sec de Savoie (Apremont, Chignin, Roussette)
- 40 g de beurre
- Poivre du moulin, une pincée de muscade
- Sel, avec parcimonie : lardons et reblochon salent déjà
Optionnel :
- 1 gousse d'ail pour frotter le plat
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse, pour une texture plus douce (ce n'est pas la recette savoyarde)
Les quantités selon le nombre de convives
| Convives | Pommes de terre | Reblochon | Lardons | Oignons | Vin blanc |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 | 500 g | ½ (250 g) | 100 g | 1 | 5 cl |
| 4 | 1 kg | 1 entier (500 g) | 200 g | 2 | 10 cl |
| 6 | 1,5 kg | 1 ½ | 300 g | 3 | 15 cl |
| 8 | 2 kg | 2 entiers | 400 g | 4 | 20 cl |
Quelle pomme de terre choisir ?
La question n'est pas secondaire : elle décide de la tenue du plat. Choisissez une pomme de terre à chair ferme. Elle tient au rissolage, garde sa forme en cubes et absorbe le fromage sans se transformer en purée. Les valeurs sûres : Charlotte, Amandine, Roseval, et pour les puristes Belle de Fontenay.
Évitez la Bintje et les variétés farineuses. Elles s'écrasent, boivent le gras et donnent un gratin lourd. Sur le sachet, cherchez la mention « chair ferme » ou « vapeur-salade ».
Quel fromage pour une tartiflette ?
C'est le cœur du sujet. Le fromage tartiflette, c'est le reblochon. Pas un cousin, pas un substitut.
Le vrai, celui qui transforme un gratin en souvenir, est un reblochon fermier de Savoie AOP. Le cahier des charges est clair : lait cru et entier de vache, zone limitée à la Haute-Savoie et au Val d'Arly, races Abondance, Montbéliarde et Tarine, affinage minimal de quinze jours. Il existe en deux versions :
- Fermier (pastille verte) : fabriqué à la ferme, deux fois par jour, juste après la traite. Goût plus riche, texture plus fondante, et le goût d'une seule ferme qui varie d'une saison à l'autre. C'est celui qu'il faut ici.
- Laitier (pastille rouge) : fabriqué en fruitière à partir du lait de plusieurs fermes. Plus doux, plus régulier.
Le lait cru apporte cette profondeur que la pasteurisation atténue : une noisette, une pointe de crème, un fond de cave. Choisissez un reblochon bien fait : croûte finement fleurie, légèrement orangée, pâte souple sous le doigt, odeur franche sans amertume. Un reblochon qui sent trop l'ammoniaque est un reblochon fatigué.
Notre conseil : un reblochon fermier n'a pas besoin d'être « amélioré ». Il a besoin d'être respecté. Choisissez-le juste, sortez-le du frigo trente minutes avant, posez-le entier, laissez-le travailler. Un fromage vif et honnête vaut mieux qu'une recette compliquée.
Notre reblochon fermier est sélectionné et affiné pour ça, et la sélection de fromages de Savoie regroupe ses voisins d'alpage.
La recette pas à pas
1. Éplucher et couper les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes de 1,5 à 2 cm. Plus les morceaux sont gros, mieux ils tiennent. Rincez-les et épongez-les soigneusement : une pomme de terre mouillée ne rissole pas, elle bout.
Épluchage à l'économe, puis découpe en gros morceaux.
Des cubes réguliers, et le reblochon qui attend son tour.
2. Rissoler les pommes de terre
Faites fondre 20 g de beurre dans une grande sauteuse. Ajoutez les pommes de terre, salez très légèrement, couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps. Elles doivent être tendres à cœur et légèrement dorées, sans se défaire. Testez à la pointe du couteau.
Rissoler plutôt que bouillir, c'est ce qui donne du goût et évite une tartiflette aqueuse.
3. Fondre les oignons au vin blanc
Pendant ce temps, émincez les oignons finement.
Des oignons émincés fin : ils doivent fondre, pas croquer.
Faites-les suer dans 20 g de beurre, à feu doux, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et souples, à peine dorés. Versez alors le vin blanc et laissez réduire presque à sec, 3 à 4 minutes. C'est là que se joue la profondeur du plat.
Le vin blanc déglace les oignons et parfume tout le plat.
4. Rissoler les lardons
Dans une poêle, sans matière grasse, faites rissoler les lardons 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient blonds. Ne les grillez pas : l'amertume arrive vite. Égouttez-les sur du papier absorbant.
À sec : les lardons rendent déjà leur gras.
5. Monter le plat
Préchauffez le four à 200 °C. Frottez le plat à gratin d'une demi-gousse d'ail si vous aimez. Mélangez les oignons aux pommes de terre, poivrez, ajoutez la muscade, puis versez le tout dans le plat.
Pommes de terre et oignons dans le plat.
Répartissez les lardons par-dessus.
Les lardons dorés, répartis sur toute la surface.
6. Poser le reblochon
Coupez le reblochon en deux dans l'épaisseur, comme pour ouvrir un livre. Pas en dés. Posez les deux moitiés sur le plat, croûte vers le haut : la pâte fond vers les pommes de terre et la croûte protège le tout. Un dernier tour de poivre.
Deux moitiés de reblochon, croûte vers le haut. C'est la règle.
Une note technique qui compte : le reblochon posé en deux pièces fond lentement et recouvre toute la surface. Coupé en dés, il coule au fond et laisse le dessus sec. Le geste est petit, l'effet est total.
7. Enfourner
Enfournez au niveau médian, 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le reblochon soit entièrement fondu, que la croûte soit ambrée et que ça bouillonne sur les bords. Pour une croûte plus marquée, terminez par 3 minutes sous le gril.
Direction le four, 200 °C, 25 minutes.
Laissez reposer 5 à 10 minutes hors du four avant de servir. Le fromage se stabilise, les jus se répartissent, et le plat se tient à la cuillère au lieu de couler.
Reblochon fondu, pommes de terre nappées, lardons dorés. Servez sans attendre.
Le temps de cuisson et les réglages du four
- Four préchauffé à 200 °C, chaleur tournante (ou 190 °C chaleur voûtée), grille au niveau médian.
- 20 à 25 minutes de cuisson, jusqu'à ce que le fromage bouillonne sur toute la surface et retombe légèrement.
- 3 minutes de gril en fin de cuisson si vous voulez une croûte plus ambrée.
- 5 à 10 minutes de repos avant de servir.
Trop haut dans le four, le fromage brunit avant que le cœur soit chaud. Trop bas, il sèche.
Un mot de prudence. Le reblochon est un fromage au lait cru. Le ministère de l'Agriculture rappelle les précautions pour les personnes fragiles : femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées. Dans une tartiflette bien cuite, le fromage dépasse largement 72 °C à cœur, ce qui écarte le risque : vérifiez que tout bouillonne, pas seulement en surface.
Les erreurs à éviter
- Des pommes de terre farineuses. Bintje et compagnie rendent une bouillie grasse. Chair ferme, toujours.
- Des pommes de terre bouillies puis détrempées. Rissolez-les : elles gardent leur tenue et prennent du goût.
- Des lardons brûlés. Trop forts, trop longtemps : l'amertume gagne tout le plat.
- Trop de sel. Lardons, reblochon, croûte. Salez au minimum.
- Le reblochon en dés. Il disparaît. Deux moitiés, croûte vers le haut.
- Un four trop chaud. À 230 °C, la croûte noircit pendant que le centre reste froid.
- Un plat trop petit. Le fromage monte, déborde et brûle au fond du four.
Et l'erreur la plus fréquente : servir trop tôt. Ces minutes de repos changent la texture. La tartiflette devient nappée, unie, généreuse. Debout, elle est liquide et pressée.
Les variantes
Crème ou pas crème ?
La recette savoyarde n'en contient pas : le reblochon fermier est assez gras et fondant pour napper seul. Si vous tenez à une version très onctueuse, 2 cuillères à soupe de crème épaisse sur les pommes de terre avant le fromage. Pas plus.
La croziflette
On remplace les pommes de terre par des crozets de Savoie, ces petits carrés de sarrasin et de blé. Cuits en bouillon, mélangés aux oignons et lardons, couverts de reblochon. Moins de précuisson, plus de mâche.
Version végétarienne
Remplacez les lardons par des champignons de Paris ou des girolles sautés à sec, bien dorés. Une pincée de paprika fumé rappelle la note fumée.
La version au four à raclette
On garde pommes de terre, oignons et lardons, et on change le geste final : chacun fait fondre sa part de fromage sur son assiette. Plus convivial pour les grandes tables. Notre sélection raclette et fondue a tout ce qu'il faut.
Que servir avec une tartiflette ?
Le plat est riche. La table doit être légère et franche autour.
- Une salade croquante. Mâche, endive ou scarole, vinaigrette à la moutarde et aux noix. L'amertume réveille le palais.
- De la charcuterie fine. Jambon cru, saucisson sec, diots. Notre charcuterie artisanale s'accorde sans effort.
- Des cornichons et des pickles. L'acidité coupe le gras.
- Du pain de campagne. Pour saucer le fond du plat. C'est le meilleur morceau.
- Un blanc sec de Savoie. Le même que dans la recette : Apremont, Chignin-Bergeron, Roussette. Un rouge léger comme une Mondeuse fonctionne aussi.
- Un dessert tout simple. Salade d'oranges, compote de pommes, fromage blanc.
FAQ
Faut-il enlever la croûte du reblochon ?
Non. La croûte lavée se mange et apporte du goût. Coupez le fromage en deux dans l'épaisseur et posez les moitiés croûte vers le haut : la pâte fond dans le plat, la croûte dore dessus.
Faut-il précuire les pommes de terre à l'eau ?
Pas nécessairement. Rissolées 15 à 20 minutes au beurre dans une sauteuse couverte, elles cuisent à cœur et gagnent en goût. Si vous préférez l'eau, 20 minutes départ à froid, puis égouttez et épongez très soigneusement.
Combien de reblochon pour 4 personnes ?
Un reblochon entier, soit 450 à 500 g, pour 1 kg de pommes de terre. Comptez environ 110 g de fromage par personne. Pour 6, un reblochon et demi ; pour 2, une moitié.
Quel est le temps de cuisson idéal ?
20 à 25 minutes à 200 °C chaleur tournante, plus 3 minutes de gril si vous le souhaitez, puis 5 à 10 minutes de repos.
Peut-on préparer la tartiflette à l'avance ?
Oui, la veille. Montez le plat sans le fromage, filmez, réservez au frais. Posez le reblochon au dernier moment et enfournez 30 minutes au lieu de 25.
Avec ou sans crème ?
La recette traditionnelle n'en contient pas. Pour plus d'onctuosité, 2 cuillères à soupe de crème épaisse maximum, avant de poser le fromage.
Peut-on remplacer le reblochon ?
Un fromage de montagne à pâte pressée non cuite peut dépanner, mais le résultat change de nature. Le reblochon au lait cru, c'est le plat.
La tartiflette est-elle vraiment un plat ancien ?
Non. Le gratin tel que nous le connaissons date des années 1980. Il descend d'une poêlée savoyarde plus ancienne, la péla. Ce qui n'enlève rien à son goût, juste à sa légende.
Peut-on congeler la tartiflette ?
Déconseillé : le reblochon décongelé devient granuleux et les pommes de terre farineuses. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent 15 minutes au four à 160 °C.
Le reblochon qu'il vous faut
Reblochon fermier AOP au lait cru, sélectionné en Haute-Savoie et livré sous vide en 2 à 3 jours en Belgique, France et Luxembourg. Ou à retirer en boutique à Ixelles.
Sources utiles
- INAO — Reblochon ou Reblochon de Savoie AOP
- Filière Reblochon — le cahier des charges de l'AOP
- Filière Reblochon — la tartiflette au Reblochon de Savoie
- Europe 1 — pourquoi la tartiflette n'est pas vraiment un plat traditionnel
- Ministère de l'Agriculture — précautions avec les fromages au lait cru