Mont d'Or au four, la boîte chaude qui réchauffe l'hiver

« Le Mont d'Or, c'est le seul fromage qui vient avec son plat de cuisson. La boîte, c'est la recette. »

Quand les boîtes d'épicéa reviennent au comptoir, on sait que l'hiver est là. Le Mont d'Or au four est le plat le plus simple du monde et l'un des plus réconfortants : on entaille la croûte, on glisse une gousse d'ail, on verse un trait de vin blanc, et la boîte va au four telle quelle. Vingt-cinq minutes plus tard, le fromage coule sous la croûte comme une fondue qu'on n'aurait pas eu à surveiller.

Dans le Haut-Doubs, on appelle ça la boîte chaude. On la sert avec des pommes de terre, une charcuterie de montagne et une salade bien vinaigrée, et personne ne demande de dessert.

Cette version utilise un Mont d'Or AOP au lait cru, dans sa boîte d'origine. Pas besoin de plat spécial, juste un four.

Les ingrédients pour 2 à 3 personnes

Préparation : 10 min — Cuisson : 25 min

Un fromage, une gousse d'ail, un verre de vin blanc, du poivre : la liste tient sur une main.

• 1 Mont d'Or AOP d'environ 500 g, dans sa boîte
• 600 g de pommes de terre à chair ferme, petites (grenaille, Amandine, Charlotte)
• 1 gousse d'ail
• 5 cl de vin blanc sec : un vin du Jura pour rester au pays, ou, comme ici, un Muscadet
• Poivre du moulin (ici un mélange 5 baies)
• Gros sel pour l'eau des pommes de terre

Pour servir :

• Une charcuterie de montagne : viande des Grisons, jambon cru ou saucisson sec
• Une salade verte à la vinaigrette moutardée
• Cornichons et petits oignons

La recette pas à pas

1. Lancer les pommes de terre

Lavez les pommes de terre sans les éplucher et plongez-les dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes : elles doivent être presque cuites, la pointe du couteau entre encore avec une légère résistance. Égouttez. Elles finiront au four à côté du fromage.

Préchauffez le four à 200 °C, chaleur tournante.

2. Entailler la croûte

Sortez le Mont d'Or de son emballage mais laissez-le dans sa boîte, sangle comprise. Avec un petit couteau, entaillez la croûte en croix ou en quadrillage, sur 1 cm de profondeur, sans aller jusqu'au fond. C'est par ces fentes que l'ail et le vin vont descendre dans la pâte.

Une croix ou un quadrillage, sans percer le fond.

3. Glisser l'ail

Épluchez la gousse d'ail et coupez-la en fines lamelles. Enfoncez-les dans les entailles, réparties sur toute la surface. Une gousse suffit : l'ail cuit doucement dans le fromage et parfume sans dominer.

Les lamelles d'ail s'enfoncent dans les fentes.

4. Verser le vin blanc

Posez la boîte dans un plat allant au four (il récupère ce qui pourrait déborder) et versez 5 cl de vin blanc sec sur la croûte, lentement, pour qu'il s'infiltre dans les entailles. Pas plus : trop de vin, et le fromage devient liquide au lieu de crémeux.

Un trait de blanc sec dans les entailles, pas un verre.

5. Poivrer

Quelques tours de moulin sur le dessus. Pas de sel : le fromage en apporte assez.

Poivre du moulin, et c'est tout.

6. Enfourner avec les pommes de terre

Disposez les pommes de terre égouttées autour de la boîte, dans le plat. Reposez le couvercle sur la boîte : il garde la chaleur et empêche la croûte de sécher. Enfournez 25 minutes à 200 °C.

Couvercle posé, pommes de terre autour : direction le four.

25 minutes, 200 °C, sans y toucher.

7. Servir à la cuillère

Retirez le couvercle : la croûte a gonflé et s'est dorée, et le fromage tremble sous la surface. Soulevez un coin de croûte avec une cuillère ; la pâte doit couler comme une crème épaisse. Si elle résiste, remettez 5 minutes.

À la sortie du four : croûte dorée, pâte liquide dessous.

Servez la boîte au centre de la table, chacun plonge sa cuillère et nappe ses pommes de terre. Charcuterie, cornichons et salade à côté.

Le fil qui ne s'arrête pas : c'est le signe que la cuisson est bonne.

Nos conseils pour une boîte chaude réussie

La boîte va au four, mais protégez-la si elle est fragile

Sortez-le du frigo une heure avant

Un Mont d'Or glacé met plus longtemps à fondre au cœur, et la croûte brûle avant. À température ambiante, 25 minutes suffisent.

Le vin : sec, et pas trop

Un blanc du Jura (Chardonnay, Savagnin) est l'accord du pays. Un Muscadet, un Apremont de Savoie ou un Chasselas font aussi très bien l'affaire. Évitez les blancs boisés ou sucrés. Et 5 cl, c'est le bon dosage : le fromage doit rester crémeux, pas noyé.

Les pommes de terre en robe, pas épluchées

Cuites avec la peau, elles restent fermes et ne gorgent pas d'eau. Précuites 15 minutes puis rôties au four avec le fromage, elles prennent un léger croustillant qui tient tête au crémeux.

Et sans four ?

Le Mont d'Or se mange aussi froid, à la cuillère, à température ambiante : c'est même ainsi que les Francs-Comtois le préfèrent souvent. Sorti une heure avant, il est déjà coulant.

Mont d'Or AOP : le fromage d'hiver du Haut-Doubs

Le Mont d'Or, ou Vacherin du Haut-Doubs, est une AOP du massif du Jura français, fabriquée au lait cru de vache dans une aire située à plus de 700 m d'altitude. Sa particularité : il n'est fabriqué que du 15 août au 15 mars et vendu du 10 septembre au 10 mai. Le reste de l'année, le lait part dans le Comté. Ne le confondez pas avec le Vacherin Fribourgeois, une pâte mi-dure suisse faite pour la fondue.

Sa pâte molle à croûte lavée est si crémeuse qu'elle ne tient pas seule : d'où la sangle d'épicéa qui le cercle et la boîte qui le porte. Le bois lui donne cette note résineuse qu'on retrouve à la cuisson. Son cousin suisse, le Vacherin Mont-d'Or du canton de Vaud, se prépare de la même façon.

Choisissez une boîte dont la croûte est plissée, ivoire à ocre clair, et dont la pâte bombe légèrement sous le doigt. Celui de nos photos vient de la Fromagerie du Val d'Usiers, dans le Doubs ; le nôtre arrive toujours dans sa boîte d'origine. Comme c'est un fromage au lait cru à pâte molle, il est à éviter pendant la grossesse, sauf bien cuit à cœur : notre guide fromage et grossesse fait le point.

Trois variantes de la boîte chaude

• Classique : ail, vin blanc, poivre, comme ci-dessus.
• Miel et fruits secs : remplacez l'ail par un filet de miel et quelques noix ou noisettes concassées sur la croûte avant d'enfourner ; sans vin. Version sucrée-salée pour les enfants.
• Lardons et échalote : faites revenir 50 g de lardons et une échalote émincée, répartissez-les sur la croûte entaillée avec le vin blanc. Plus copieux, parfait pour un dîner d'hiver.

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