Le prosciutto cotto est le jambon cuit des Italiens : une cuisse de porc saumurée puis cuite lentement, à la tranche rosée et parfumée. On vous explique comment il est fait, comment lire son étiquette et ce qui le distingue du jambon blanc.
- « Prosciutto cotto » veut dire jambon cuit ; « prosciutto crudo », jambon cru.
- Il est fait avec la cuisse de porc, saumurée puis cuite lentement.
- La loi italienne distingue trois catégories : cotto, scelto et alta qualità, de la plus humide à la plus exigeante.
- Il se mange froid, en tranches, dans un panini ou sur une pizza à la sortie du four.
- Entamé, il se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur.
Le prosciutto cotto, c'est quoi ?
En italien, prosciutto désigne le jambon, la cuisse du porc. Le prosciutto cotto est le jambon cuit, par opposition au prosciutto crudo, le jambon cru séché comme le Parme. La cuisse est désossée, saumurée avec des aromates, mise en moule puis cuite lentement, souvent à la vapeur.
Un bon prosciutto cotto a une tranche rose pâle, moelleuse, où l'on reconnaît les muscles de la cuisse. Son goût est doux, légèrement sucré, parfumé par les aromates de la saumure. Certains sont travaillés aux herbes et aux épices, qui marquent la surface et parfument la tranche.
Cotto, scelto, alta qualità : comment lire l'étiquette
En Italie, un décret de 2005 classe le jambon cuit en trois catégories. Le critère principal est l'humidité de la viande dégraissée : plus elle est basse, moins le jambon contient d'eau ajoutée.
| Catégorie | Humidité maximale | Ce que ça veut dire |
|---|---|---|
| Prosciutto cotto | 82 % | Le jambon cuit de base. Plusieurs ingrédients et additifs sont autorisés. |
| Prosciutto cotto scelto | 79,5 % | Plus ferme. Au moins trois des quatre muscles de la cuisse doivent être visibles à la coupe. |
| Prosciutto cotto di alta qualità | 76,5 % | La catégorie la plus exigeante : sucres limités à 1,5 %, liste d'ingrédients restreinte. |
Prosciutto cotto, jambon blanc, prosciutto crudo : les différences
- Prosciutto cotto ou jambon blanc ? Les deux sont des jambons cuits. La différence tient à la recette : un bon cotto italien est fait avec une cuisse entière, peu de saumure et une cuisson lente. La tranche est plus savoureuse et moins humide qu'un jambon blanc reconstitué.
- Prosciutto cotto ou crudo ? Le cotto est cuit, doux et moelleux. Le crudo, comme le jambon de Parme, est cru, salé et séché plusieurs mois : il est plus salé et plus fondant.
- Prosciutto cotto ou speck ? Le speck est un jambon cru, épicé et fumé. Tout est expliqué dans notre guide du speck.
Comment manger le prosciutto cotto ?
- En panini ou en focaccia, avec de la mozzarella ou de la burrata.
- Sur une pizza, ajouté à la sortie du four pour qu'il reste moelleux.
- Roulé autour de grissini, sur une planche de charcuterie italienne.
- Avec une scamorza fumée grillée, pour un sandwich chaud.
- Dans des pâtes au four ou un gratin, en dés.
Comment conserver le prosciutto cotto ?
Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Sous vide, respectez la date indiquée. Une fois ouvert ou tranché, consommez-le dans les 4 à 5 jours, emballé dans un papier alimentaire.
FAQ
Le prosciutto cotto, c'est quoi ?
C'est le jambon cuit italien : une cuisse de porc désossée, saumurée avec des aromates, puis cuite lentement. Prosciutto cotto veut dire jambon cuit, par opposition au prosciutto crudo, le jambon cru.
Quelle différence entre prosciutto cotto et jambon blanc ?
Les deux sont des jambons cuits. Un bon prosciutto cotto est fait avec une cuisse entière, peu de saumure et une cuisson lente : sa tranche est plus savoureuse et moins humide qu'un jambon blanc reconstitué.
Que veut dire « alta qualità » sur un prosciutto cotto ?
C'est la catégorie la plus exigeante de la loi italienne : humidité maximale de 76,5 %, sucres limités à 1,5 % et liste d'ingrédients restreinte. Viennent ensuite le « scelto » puis le prosciutto cotto simple.
Le prosciutto cotto se mange-t-il chaud ?
Il se mange surtout froid, en tranches. Il supporte aussi la chaleur : sur une pizza à la sortie du four, dans un panini grillé ou des pâtes au four.
Comment conserver le prosciutto cotto ?
Au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Une fois ouvert, à consommer dans les 4 à 5 jours.
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