Le speck est le jambon cru fumé des Alpes italiennes : une cuisse de porc désossée, frottée d'épices, fumée doucement puis affinée à l'air de la montagne. On vous dit ce que c'est, ce qui le distingue du jambon de Parme, et comment le manger.
- C'est un jambon cru désossé, assaisonné d'épices (genièvre, laurier, poivre) puis fumé et affiné.
- Il vient du Haut-Adige (Tyrol du Sud), dans les Alpes italiennes, où il est protégé par l'IGP Speck Alto Adige.
- Sa différence avec le jambon de Parme : le fumage et les épices. Le Parme est seulement salé et séché.
- Il se mange cru, en tranches fines, et se cuisine aussi : il apporte un goût fumé aux plats chauds.
- Il s'accorde très bien avec les fromages de montagne, Gruyère ou Appenzeller.
Le speck, c'est quoi ?
Le speck est une charcuterie des Alpes italiennes. On part d'une cuisse de porc désossée, que l'on frotte de sel et d'un mélange d'épices : baies de genièvre, laurier, poivre, romarin, selon la recette de chaque maison. La pièce repose quelques semaines, puis elle est fumée doucement au bois et affinée plusieurs mois à l'air frais de la montagne.
À la coupe, la tranche est rouge sombre, bordée d'un gras blanc et moelleux. Le goût est profond, fumé sans excès, parfumé par le genièvre. C'est le résultat d'un équilibre que les producteurs du Tyrol du Sud résument en une formule : « un peu de sel, un peu de fumée, beaucoup d'air ».
D'où vient le speck ?
Le speck est la grande spécialité du Haut-Adige, la province italienne de Bolzano, dans le Tyrol du Sud. Cette région alpine est à la croisée de deux traditions : celle du jambon cru séché du monde méditerranéen, et celle du fumage des pays germaniques, qui permettait de conserver la viande pendant les longs hivers de montagne.
Le Speck Alto Adige est protégé par une IGP (indication géographique protégée). Son cahier des charges encadre la fabrication : fumage léger au bois et affinage d'au moins 22 semaines. Le mot « speck » désigne aussi d'autres lards et jambons fumés en Autriche et en Allemagne, qui ne suivent pas les mêmes règles.
Speck ou jambon cru : quelle différence ?
Les deux sont des jambons crus, mais ils ne sont pas faits de la même façon et n'ont pas le même goût.
| Critère | Speck | Jambon de Parme |
|---|---|---|
| Région | Haut-Adige, Alpes italiennes | Province de Parme, Émilie-Romagne |
| Pièce | Cuisse désossée, mise à plat | Cuisse entière, avec l'os |
| Assaisonnement | Sel et épices (genièvre, laurier, poivre) | Sel uniquement |
| Fumage | Oui, léger, au bois | Non |
| Goût | Fumé, épicé, plus franc | Doux, légèrement sucré |
| Usage | Cru en tranches, et beaucoup en cuisine | Surtout cru, en tranches très fines |
Si vous aimez le jambon cru doux, goûtez aussi notre prosciutto italiano ou le prosciutto à la truffe. Pour les charcuteries italiennes à cuisiner, lisez nos guides du guanciale et de la pancetta.
Comment manger le speck ?
Cru, sur une planche
Le speck se mange tel quel, sans cuisson, en tranches fines. Servez-le à température ambiante avec du pain de seigle, des cornichons et un fromage de montagne : Gruyère d'alpage ou Appenzeller, ou l'un de nos fromages savoyards et alpins. Sur le site, vous pouvez le commander en bloc ou tranché.
En cuisine
À la cuisson, il apporte un goût fumé qu'aucun jambon cru classique ne donne.
- Roulé autour d'asperges ou de bâtonnets de fromage, puis passé au four.
- En canederli, les boulettes de pain du Tyrol du Sud, en bouillon ou au beurre.
- Sur une pizza, ajouté à la sortie du four pour qu'il reste fondant.
- En lanières dans un risotto, saisies à la poêle juste avant de servir.
- Dans une tartiflette ou une raclette, à la place des lardons fumés.
Comment conserver le speck ?
Sous vide, il se garde plusieurs semaines au réfrigérateur. Une fois entamé, emballez-le dans un papier alimentaire et consommez les tranches dans les 5 jours. Comptez 50 à 70 g par personne pour une planche à l'apéritif.
FAQ
Le speck, c'est quoi exactement ?
C'est un jambon cru désossé des Alpes italiennes, assaisonné de sel et d'épices (genièvre, laurier, poivre), fumé légèrement puis affiné plusieurs mois. Il vient surtout du Haut-Adige, où il est protégé par l'IGP Speck Alto Adige.
Quelle est la différence entre le speck et le jambon cru ?
Le speck est fumé et épicé avant l'affinage. Le jambon de Parme ou de San Daniele n'est ni fumé ni épicé : il est seulement salé et séché. Le speck a donc un goût plus franc et fumé.
Faut-il cuire le speck ?
Non. Le speck se mange cru, en tranches fines, comme un jambon cru. On peut aussi le cuisiner : il apporte alors un goût fumé aux plats chauds.
Avec quel fromage servir le speck ?
Avec un fromage de montagne à pâte pressée : Gruyère d'alpage, Appenzeller, Comté. Leur goût fruité équilibre le fumé du speck.
Où acheter du speck en Belgique ?
La Dent du Chat le propose dans ses boutiques d'Ixelles (Bruxelles) et en ligne, livré sous vide en 1 à 3 jours en Belgique, en France et au Luxembourg.
Comment conserver le speck ?
Sous vide, plusieurs semaines au réfrigérateur. Entamé et tranché, à consommer dans les 5 jours, emballé dans un papier alimentaire.
Du speck, tranché à Ixelles
Notre speck des Alpes italiennes, en bloc ou tranché, avec les fromages de montagne qui l'accompagnent. Livré sous vide en 1 à 3 jours en Belgique, France et Luxembourg.