- Le berthoud est une spécialité traditionnelle du Chablais, en Haute-Savoie, autour d'Abondance.
- Le principe : de l'Abondance AOP en tranches fines, fondue au four dans un plat individuel frotté d'ail, arrosée de vin blanc sec de Savoie ou de madère, nappée d'un peu de crème fraîche poivrée.
- Pour 4 personnes : environ 150 à 200 g d'Abondance par personne, 1 gousse d'ail, une cuillère à soupe de vin par plat.
- Four à environ 200 °C, 10 à 15 minutes selon votre four, jusqu'à ce que le fromage bouillonne et dore légèrement.
- On le sert aussitôt, avec des pommes de terre en robe des champs, de la charcuterie et une salade verte.
Un fromage, une gousse d'ail, un trait de vin et un four chaud : le berthoud est sans doute la recette savoyarde la plus simple, et l'une des plus généreuses.
Les berthouds à la sortie du four, avec charcuteries et pommes de terre en robe des champs.
Le berthoud, qu'est-ce que c'est ?
Le berthoud est une spécialité traditionnelle du Chablais, la partie nord de la Haute-Savoie, autour d'Abondance. On ne trouve guère plus simple : des tranches d'Abondance déposées dans un petit plat frotté d'ail, un peu de vin, du poivre, et un passage au four jusqu'à ce que le fromage fonde et gratine.
Chacun a son plat, que l'on pose directement sur la table, à côté des pommes de terre et de la charcuterie. Comme la raclette ou la fondue, c'est un repas convivial ; mais il ne demande ni appareil ni réchaud, seulement un four et quelques plats à gratin individuels. Les familles ne s'accordent pas sur le liquide : vin blanc sec de Savoie pour les unes, madère pour les autres. Les deux versions sont traditionnelles, choisissez la vôtre.
Les ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 15 min — Cuisson : 25 min (pommes de terre comprises, le berthoud ne passe que 10 à 15 minutes au four)
- 600 à 800 g d'Abondance AOP, soit 150 à 200 g par personne
- 1 gousse d'ail
- 4 cuillères à soupe de vin blanc sec de Savoie (un Apremont, par exemple) ou de madère, environ une par plat
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (facultatif : c'est la version de nos photos, la recette la plus courante s'en passe)
- Poivre du moulin
Pour l'accompagnement :
- Environ 1 kg de pommes de terre à chair ferme, cuites en robe des champs
- Une assiette de charcuterie de montagne (voir nos idées plus bas)
- Une salade verte et sa vinaigrette
Côté matériel, il vous faut 4 plats à gratin individuels ou des ramequins assez larges, qui passent au four.
La recette du berthoud pas à pas
Commencez par les pommes de terre : lavez-les et faites-les cuire avec la peau dans une casserole d'eau salée, environ 20 à 25 minutes selon leur taille. Pendant ce temps, préchauffez le four à environ 200 °C et préparez les berthouds.
1. Couper l'Abondance en tranches fines
Retirez la croûte de l'Abondance, puis taillez-la en tranches fines et régulières, de quelques millimètres d'épaisseur. Plus les tranches sont fines, plus la fonte est rapide et homogène.
Des tranches fines et régulières pour une fonte homogène.
2. Frotter les plats d'ail et disposer le fromage
Pelez la gousse d'ail, coupez-la en deux et frottez-en généreusement le fond et les bords de chaque plat. Disposez ensuite les tranches d'Abondance dans les plats, en les faisant se chevaucher légèrement.
Les tranches se chevauchent, sans tasser.
3. Arroser de vin blanc ou de madère
Versez environ une cuillère à soupe de vin blanc sec de Savoie (un Apremont, par exemple) ou de madère sur chaque plat, en répartissant bien le liquide sur le fromage. Inutile d'en mettre davantage : le berthoud ne doit pas baigner.
Un trait de vin blanc sec de Savoie, ici un Apremont, sur chaque plat.
4. Poivrer, et napper d'un peu de crème
Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec quelques tours de moulin à poivre. Déposez une cuillerée sur chaque plat, au centre des tranches : à la cuisson, elle se mêle au fromage fondu et l'adoucit. Si vous préférez la version la plus courante, sans crème, poivrez simplement le fromage. Pas de sel dans les deux cas : l'Abondance est déjà assez salée.
La crème fraîche, poivrée au moulin.
Une cuillerée de crème sur chaque plat, juste avant d'enfourner.
5. Enfourner
Placez les plats au four, à mi-hauteur, pour 10 à 15 minutes selon votre four. Le berthoud est prêt quand le fromage est entièrement fondu, qu'il bouillonne sur les bords et que la surface commence à dorer légèrement.
Au four : on surveille la surface, qui doit à peine dorer.
6. Servir aussitôt
Sortez les plats, posez-les sur des sous-plats et servez sans attendre, avec les pommes de terre, la charcuterie et la salade. On trempe la pomme de terre dans le fromage, ou l'on nappe une pomme de terre ouverte d'une cuillerée de berthoud.
Fondu, bouillonnant, à peine doré : le berthoud est prêt.
Notre conseil : servez le berthoud dès la sortie du four, car le fromage fige en refroidissant. Et ne prolongez pas la cuisson : sortez les plats dès que le fromage bouillonne. Mieux vaut une minute trop tôt qu'une minute trop tard.
L'Abondance, le cœur du berthoud
Le berthoud ne se fait pas avec n'importe quel fromage : c'est une recette d'Abondance, née sur ses terres. L'Abondance est une AOP de Haute-Savoie au lait cru, reconnaissable à son talon légèrement concave. Son goût de noisette et de beurre, avec une pointe fruitée, prend de l'ampleur à la cuisson, et sa pâte fond en nappant plutôt qu'en filant.
Prenez-la à cœur, ni trop jeune ni trop sèche, pour une fonte souple. Vous trouverez notre Abondance en boutique et en ligne, et les autres fromages du massif dans notre collection de fromages de Savoie. Si vous aimez les plats de fromage fondu à partager, voyez aussi nos fromages à raclette et fondue.
L'Abondance est un fromage au lait cru : si vous êtes enceinte, consultez notre article fromage et grossesse.
Avec quoi servir le berthoud ?
Le berthoud se suffit presque à lui-même ; ce sont ses compagnons qui en font un repas complet.
Pommes de terre en robe des champs et charcuterie de Savoie : le berthoud est servi.
- Des pommes de terre en robe des champs, à chair ferme, servies bien chaudes.
- De la charcuterie de montagne : un jambon cru de Savoie, une coppa de Savoie, de la viande des Grisons, et côté saucisson un rocher au poivre ou un saucisson maigre fumé.
- Une salade verte à la vinaigrette bien relevée, qui apporte de la fraîcheur.
- Des cornichons pour l'acidité.
- Un vin blanc sec de Savoie, idéalement celui qui a servi à arroser les plats.
Pour d'autres recettes savoyardes au fromage fondu, retrouvez notre tartiflette au reblochon et notre guide quel fromage pour une fondue.
FAQ
Par quoi remplacer le madère dans le berthoud ?
Par un vin blanc sec de Savoie, l'autre version traditionnelle : chaque famille a la sienne. Si vous préférez cuisiner sans alcool, vous pouvez simplement vous en passer : le berthoud sera plus franc, un peu moins parfumé.
Avec quoi servir le berthoud ?
Avec des pommes de terre en robe des champs, une assiette de charcuterie de montagne et une salade verte bien assaisonnée. Le même vin blanc sec de Savoie que celui de la recette accompagne très bien le plat.
Quelle quantité d'Abondance par personne ?
Comptez environ 150 à 200 g d'Abondance par personne : 150 g avec beaucoup d'accompagnements, 200 g pour un plat unique et des appétits de montagne.
Met-on de la crème dans le berthoud ?
La recette la plus courante s'en passe : fromage, ail, vin ou madère, poivre. Certains ajoutent une cuillerée de crème fraîche poivrée avant d'enfourner, qui adoucit le fromage fondu ; c'est la version de nos photos. Les deux se font, à vous de choisir.
Peut-on préparer le berthoud à l'avance ?
Oui, en partie : vous pouvez trancher le fromage et garnir les plats frottés d'ail quelques heures avant, filmés au réfrigérateur. Arrosez, poivrez, nappez de crème si vous en mettez, et enfournez au dernier moment. Une fois cuit, le berthoud se mange tout de suite : il ne se réchauffe pas bien.
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Sources utiles
- INAO — Abondance AOP, cahier des charges
- Syndicat interprofessionnel du fromage Abondance — fabrication et terroir