Les chicons au gratin, bien dorés.
- Le chicon, c'est le nom belge de l'endive. Les chicons au gratin, ce sont des endives cuites, roulées dans une tranche de jambon, nappées de béchamel au fromage et gratinées au four.
- Un plat familial classique en Belgique et dans le Nord de la France, que l'on appelle aussi endives au jambon.
- Le secret d'un gratin réussi : des chicons bien égouttés et pressés avant le montage, pour éviter une sauce aqueuse.
- Contre l'amertume : retirer le petit cône à la base et ajouter une pointe de sucre à la cuisson.
- Pour 4 personnes : 8 chicons, 8 tranches de jambon, une béchamel au Gruyère, environ 20 à 25 minutes à 200 °C.
« Quand les chicons sont de saison, ce plat revient sur toutes les tables. Simple, généreux, et toujours un peu meilleur quand le fromage est bon. »
Un classique belge de l'hiver
En Belgique, on ne dit pas endive : on dit chicon. Le mot désigne ce légume blanc et serré, aux pointes jaune pâle, que l'on trouve en abondance sur les étals pendant les mois froids. Et parmi toutes les façons de le cuisiner, il en est une qui fait l'unanimité : le gratin.
Les chicons au gratin, ou endives au jambon comme on les appelle souvent en France, sont un plat de famille par excellence, en Belgique comme dans le Nord de la France. Le principe tient en une phrase : des endives cuites, enroulées dans du jambon, couvertes d'une béchamel au fromage, puis passées au four jusqu'à ce que le dessus dore.
Chez nous, à Ixelles, c'est l'un de ces plats d'hiver auxquels on pense dès que les journées raccourcissent. Trois choses font la différence : des chicons bien égouttés, un bon jambon et un vrai fromage dans la béchamel.
Les ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 20 min — Cuisson des chicons : 20 à 25 min — Four : 20 à 25 min
Les ingrédients des chicons au gratin, réunis avant de commencer.
Pour les chicons
- 8 chicons (endives) bien fermes
- 8 tranches de jambon : le jambon cuit est le choix traditionnel ; pour une version plus typée, notre noix de jambon (voir plus bas)
- 1 noix de beurre et une pointe de sucre
Pour la béchamel au fromage
- Environ 50 g de beurre
- Environ 50 g de farine
- 50 cl de lait
- Muscade, sel, poivre
- Environ 100 à 150 g de fromage râpé, idéalement du Gruyère
La recette pas à pas
1. Préparer et cuire les chicons
Rincez rapidement les chicons et retirez les feuilles abîmées. À la pointe d'un petit couteau, retirez le petit cône dur à la base : c'est souvent la partie la plus amère.
À la pointe du couteau, on retire le petit cône amer de la base.
Deux méthodes de cuisson, au choix. Braisés à la poêle : faites fondre une noix de beurre, posez les chicons, ajoutez une pointe de sucre, couvrez et laissez cuire doucement 20 à 25 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. À l'eau : plongez-les dans une casserole d'eau salée frémissante et comptez à peu près le même temps. La poêle donne plus de goût, l'eau est plus simple : dans les deux cas, la pointe du couteau doit entrer sans résistance.
Les chicons braisent doucement à la poêle.
2. Égoutter et presser : l'étape à ne pas sauter
Un chicon cuit est gorgé d'eau, et il la relâche au four. C'est la cause numéro un du gratin qui nage dans une sauce liquide. Placez les chicons tête en bas dans une passoire pendant au moins dix minutes, puis pressez-les doucement entre vos mains ou dans un linge propre pour chasser le reste de l'eau. Ils doivent rester entiers, mais bien essorés.
3. Préparer la béchamel au fromage
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine d'un coup et remuez une à deux minutes sur feu moyen, sans laisser colorer. Versez le lait petit à petit en fouettant sans arrêt, puis laissez épaissir quelques minutes. Hors du feu, assaisonnez de muscade râpée, de poivre et d'un peu de sel, puis incorporez environ les deux tiers du fromage râpé. Gardez le reste pour le dessus. Goûtez avant de saler davantage : le jambon et le fromage apportent déjà du sel.
La béchamel qui nappera les chicons.
4. Rouler et monter le plat
Préchauffez le four à environ 200 °C. Enroulez chaque chicon dans une tranche de jambon et rangez les rouleaux côte à côte dans un plat beurré, la jointure en dessous. Nappez de béchamel en couvrant bien le jambon, puis parsemez du fromage restant.
Chaque chicon est enroulé dans sa tranche de jambon.
Nappés de béchamel, avant le fromage râpé.
5. Gratiner
Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la béchamel bouillonne sur les bords et que le dessus soit bien doré. Laissez reposer cinq minutes avant de servir : la sauce se tient mieux. Servez avec une purée ou des pommes de terre vapeur.
Au four, le dessus gratine et dore.
À la sortie du four, bien doré.
Une portion de chicons au gratin, servie à l'assiette.
Quel jambon pour des chicons au gratin ?
La recette familiale se fait le plus souvent avec du jambon cuit, en tranches assez fines pour bien envelopper le chicon. C'est la version la plus douce.
Pour une version plus typée, vous pouvez utiliser notre noix de jambon nature. Attention, il ne s'agit pas d'un jambon cuit : c'est le cœur du jambon, salé et affiné, un jambon sec maigre en tranches fines. Son goût est plus marqué et plus salé : dans ce cas, salez très peu la béchamel. La noix de jambon fumée apporte en plus une note de fumé. Retrouvez toute notre sélection dans les charcuteries.
Quel fromage pour la béchamel ?
Le fromage fait toute la différence entre un gratin banal et un gratin dont on se souvient. Il faut une pâte qui fonde sans filer et qui apporte du goût.
- Gruyère AOP : le grand classique. Doux et fruité, il fond bien et dore joliment.
- Gruyère d'alpage : pour une version plus typée, plus florale et plus longue en bouche.
- Comté 12-17 mois : une belle alternative, aux notes légèrement salées.
Râpez-le vous-même au dernier moment : il fond plus régulièrement. Tous nos fromages sont dans la collection fromages.
FAQ
Comment enlever l'amertume des chicons ?
Retirez le petit cône dur à la base de chaque chicon, à la pointe du couteau : c'est souvent la partie la plus amère. Une pointe de sucre pendant la cuisson aide aussi à arrondir le goût. Une légère amertume reste normale, elle fait partie du caractère du plat.
Pourquoi mon gratin rend de l'eau ?
Parce que les chicons, gorgés d'eau, en relâchent encore au four. Après la cuisson, laissez-les égoutter tête en bas dans une passoire, puis pressez-les doucement entre les mains ou dans un linge propre. Une béchamel bien épaisse limite aussi l'effet.
Quel fromage pour la béchamel ?
Un fromage à pâte pressée cuite qui fond bien : le Gruyère est un grand classique, le Gruyère d'alpage donne une version plus typée, et un Comté 12-17 mois fonctionne très bien aussi. Réservez-en une partie pour le dessus, afin d'obtenir un gratiné bien doré.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui. Montez le plat jusqu'au nappage de béchamel, laissez refroidir, couvrez et gardez au réfrigérateur. Le lendemain, parsemez de fromage et enfournez un peu plus longtemps, jusqu'à ce que le gratin soit bien chaud à cœur et doré.
Le jambon et le fromage de vos chicons
Noix de jambon et Gruyère AOP, livrés sous vide en 1 à 3 jours en Belgique, France et Luxembourg. Ou à retirer en boutique à Ixelles.