Guanciale Italien — Joue de Porc de Fontanellato

Le guanciale, l'âme de la vraie carbonara

Le guanciale est une charcuterie italienne d'exception, élaborée à partir de joue de porc (guancia en italien, d'où son nom). Séchée et affinée pendant environ trois semaines, frottée d'épices et de poivre, elle développe un gras fondant, une texture délicate et un goût profond, franc et caractéristique — bien plus intense que celui de la pancetta ou du lard.

Origine : Fontanellato, au cœur de l'Émilie-Romagne

Notre guanciale vient de Fontanellato, dans la région de Parme, terre de la grande charcuterie italienne. C'est là, dans cette tradition émilienne du séchage lent, que la joue de porc se transforme en un produit de caractère.

Comment cuisiner le guanciale ?

Le guanciale est l'ingrédient authentique et incontournable des grandes pâtes romaines :

• La carbonara — oubliez les lardons : la vraie carbonara se fait au guanciale, dont le gras fond et nappe les pâtes d'une onctuosité incomparable. Sans crème.
• L'amatriciana — avec tomate et pecorino, le guanciale y apporte sa profondeur salée et sa mâche fondante.
• La gricia — la carbonara sans œuf : guanciale, pecorino, poivre. L'ancêtre de la famille.

Détaillé en lardons et poêlé à feu doux, il libère sa graisse parfumée : inutile d'ajouter de matière grasse. On peut aussi le déguster en fines tranches, à l'apéritif, pour les amateurs de saveurs franches. Choisissez la découpe « Tranches pour Carbonara » pour des lardons prêts à poêler.

Guanciale ou pancetta : quelle différence ?

Les deux sont des charcuteries italiennes séchées, mais le guanciale est fait de joue de porc (plus grasse, plus fondante, plus intense), tandis que la pancetta est faite de poitrine (plus maigre, plus douce). Pour une carbonara traditionnelle, le guanciale est le choix des puristes. Tout est expliqué dans notre guide guanciale : c'est quoi et par quoi le remplacer, avec la recette de la carbonara, et dans notre guide de la pancetta ; et parcourez toute notre charcuterie italienne. Pour accompagner : le Pecorino Bucaro et le Parmigiano Reggiano.

Où acheter du guanciale en Belgique ?

Introuvable en grande surface, le guanciale est disponible chez La Dent du Chat : en boutique à Ixelles (Bruxelles), ou livré sous vide en 1 à 3 jours partout en Belgique, en France et au Luxembourg, en transport réfrigéré. En bloc pour le trancher vous-même, en tranches fines pour l'apéritif, ou en lardons prêts pour la carbonara.

Questions fréquentes

Quelle quantité de guanciale par personne ? Pour une carbonara, 40 à 50 g par personne : le bloc de 200 g fait 4 assiettes, le 300 g en fait 6.

Combien de temps se conserve-t-il ? Sous vide, plusieurs semaines au réfrigérateur jusqu'à la date indiquée. Ouvert, 10 à 15 jours dans un torchon propre, au frais. Il se congèle très bien, déjà détaillé en lardons.

Faut-il retirer la couenne ? Oui, avant de le tailler : elle est trop coriace pour fondre dans les pâtes. Gardez-la pour parfumer un bouillon ou une soupe de légumes.

Peut-on le manger cru ? Oui, en tranches très fines, comme un lard de Colonnata. C'est une charcuterie séchée et affinée, pas une viande fraîche.

Livraison en 1 à 3 jours en Belgique, France et Luxembourg. Transport réfrigéré, sous vide. Retrait possible en boutique à Ixelles.