Ronde, blanche, fragile. La burrata ne ressemble à aucun autre fromage : on la croit pleine, elle cède d'un coup et laisse couler son cœur. Voici ce qu'elle est vraiment, d'où elle vient, et comment ne pas se tromper au moment de la choisir.
- Une burrata, c'est une enveloppe de pâte filée qui contient de la stracciatella (fils de mozzarella) et de la crème : d'où le cœur coulant à l'ouverture.
- Elle est née à Andria, dans les Pouilles, au début du XXᵉ siècle. La Burrata di Andria est IGP depuis 2016, au lait de vache.
- Elle existe au lait de vache (la référence IGP, douce) ou au lait de bufflonne (plus riche, plus lactique).
- Une burrata fraîche se reconnaît à sa DLC très courte, à son odeur de lait frais et à son enveloppe tendue, sans affaissement.
- Elle se déguste à température ambiante, ouverte au dernier moment, et se garde 2 à 3 jours au frais.
Qu'est-ce qu'une burrata ? L'anatomie d'un fromage à trois couches
Une burrata n'est pas un fromage plein. C'est un contenant comestible.
L'enveloppe est une pâte filée, la même famille technique que la mozzarella, étirée à la main en une poche souple, puis refermée par un nœud. À l'intérieur, deux textures cohabitent : des fils de mozzarella effilochés (la stracciatella, de stracciare, déchirer) et de la crème fraîche. C'est cette combinaison qui produit le cœur coulant, celui qu'on découvre en ouvrant la poche.
D'où le geste à retenir : une burrata ne se tranche pas comme une tomme. On l'ouvre, et ce qui s'échappe fait partie du fromage.
Origine : Andria, les Pouilles, et une invention récente
La burrata est jeune. Selon la tradition locale, elle est née au début du XXᵉ siècle dans une ferme des environs d'Andria, au nord des Pouilles. Un fromager, Lorenzo Bianchino, bloqué par la neige et incapable de livrer son lait en ville, aurait eu l'idée d'enfermer les chutes de pâte filée et la crème du jour dans une poche de mozzarella, à consommer très vite. La première mention écrite date de 1931, dans un guide du Touring Club italien.
Un fromage d'économie, inventé pour ne rien perdre, devenu l'un des plus recherchés d'Italie.
Depuis le 2 décembre 2016, la Burrata di Andria est protégée par une IGP européenne. Le cahier des charges impose un fromage à pâte filée au lait de vache, fabriqué dans la région des Pouilles, avec un cœur de stracciatella et de crème. Toutes les burratas ne sont pas IGP : beaucoup d'excellentes burratas artisanales viennent d'autres régions, ou sont faites au lait de bufflonne, hors du cadre de l'appellation.
Vache ou bufflonne ?
La burrata traditionnelle d'Andria est au lait de vache. La version au lait de bufflonne vient surtout de Campanie, le pays de la mozzarella di bufala, et elle a ses amateurs.
| Lait de vache | Lait de bufflonne | |
|---|---|---|
| Goût | Doux, lacté, beurré | Plus lactique, plus long en bouche, légèrement animal |
| Texture | Enveloppe tendre, cœur très coulant | Enveloppe plus ferme, cœur plus riche et plus dense |
| Couleur | Blanc légèrement ivoire | Blanc porcelaine |
| Appellation | Burrata di Andria IGP (si produite dans les Pouilles) | Hors IGP |
| Quand la choisir | Sur un plat, une pizza, une salade | Seule, au centre de l'assiette |
Notre Burrata Feuille est au lait de bufflonne, fabriquée à la main : c'est la version que nous conseillons quand la burrata est le plat, pas l'accompagnement.
Burrata, mozzarella, stracciatella : quelle différence ?
| Mozzarella | Stracciatella | Burrata | |
|---|---|---|---|
| Forme | Boule pleine | Fils dans la crème, en pot | Poche refermée par un nœud |
| Intérieur | Pâte homogène | Fils + crème | Fils + crème, dans une enveloppe |
| Texture | Élastique, ferme | Filante, crémeuse | Cœur coulant, enveloppe souple |
| Usage | Cuisson, pizza, salade | Tartines, garniture | À servir telle quelle |
Résumé simple : la stracciatella est l'intérieur, la mozzarella est une boule pleine, la burrata est une mozzarella qui contient de la stracciatella et de la crème. Pour la mozzarella classique, notre mozzarella 150 g fait le travail sur une pizza ou une salade caprese.
Comment reconnaître une burrata fraîche ?
La burrata est un fromage très périssable : elle se mange dans les jours qui suivent sa fabrication. Quatre signaux suffisent.
- La DLC : courte, quelques jours. Une burrata avec une date longue a été stabilisée d'une manière ou d'une autre ; ce n'est plus tout à fait le même produit.
- L'aspect : enveloppe lisse, tendue, sans creux ni affaissement. Une poche qui s'est aplatie a perdu sa crème.
- L'odeur : franche, lactique, de lait frais. Une pointe d'acidité marquée ou une odeur de fermenté signe une burrata trop vieille.
- La feuille : la burrata traditionnelle était nouée dans une feuille d'asphodèle, dont le vert indiquait la fraîcheur : feuille fanée, burrata passée. C'est le signe d'une fabrication artisanale, et l'origine du nom de notre Burrata Feuille.
Comment la servir
Trois principes, aucune technique.
La température d'abord. Sortez la burrata du réfrigérateur 30 minutes avant de servir. Froide, elle perd tout : l'enveloppe se raidit, la crème ne coule plus.
L'ouverture au dernier moment. On ne l'ouvre pas à l'avance. Le cœur doit s'écouler dans l'assiette, devant celui qui la mange.
Des accompagnements simples. La burrata aime ce qui ne lui fait pas d'ombre : tomates mûres, huile d'olive fruitée, fleur de sel, poivre du moulin. Une charcuterie fine lui va très bien : un speck pour la note fumée, un prosciutto cotto pour la douceur, un jambon cru pour le sel. En version sucrée, des figues fraîches ou un filet de miel. Et pour une table italienne complète, notre sélection de fromages italiens.
Le conseil du fromager : ne cuisez pas une belle burrata. La chaleur fait fondre l'enveloppe et sépare la crème. Si vous la voulez sur une pizza ou des pâtes chaudes, posez-la entière à la sortie du four et ouvrez-la à table.
Conservation : courte et au froid
La burrata se conserve au réfrigérateur, dans son emballage d'origine et son liquide, dans la partie la plus froide. Une fois ouverte, consommez-la le jour même.
Deux à trois jours maximum après réception : au-delà, la crème se sépare et le goût s'acidifie. Une burrata ne se congèle pas, la pâte filée ne supporte pas la décongélation. Commandez-la pour la manger dans les jours qui suivent la livraison.
FAQ — Vos questions sur la burrata
Burrata, c'est quoi exactement ?
Une poche de pâte filée refermée à la main, remplie de stracciatella (fils de mozzarella) et de crème. On l'ouvre au moment de servir et le cœur s'écoule.
D'où vient la burrata ?
D'Andria, dans les Pouilles, au début du XXᵉ siècle. La Burrata di Andria est protégée par une IGP européenne depuis le 2 décembre 2016.
Quelle différence entre burrata et mozzarella ?
La mozzarella est une boule pleine et élastique. La burrata est une enveloppe de pâte filée qui contient de la stracciatella et de la crème : plus riche, plus coulante, plus fragile.
Quelle différence entre burrata et stracciatella ?
La stracciatella est l'intérieur de la burrata : des fils de mozzarella dans de la crème. La burrata, c'est cette stracciatella enfermée dans une enveloppe de mozzarella.
Comment conserver la burrata ?
Au réfrigérateur, dans son emballage et son liquide, 2 à 3 jours maximum après réception, le jour même une fois ouverte. Jamais au congélateur.
Peut-on manger de la burrata enceinte ?
Uniquement si elle est fabriquée au lait pasteurisé, dans son emballage d'origine et consommée rapidement. Une burrata au lait cru est déconseillée pendant la grossesse. Vérifiez la mention sur l'étiquette ou demandez-nous avant de commander. Toutes les règles, famille par famille, dans notre guide Fromage et grossesse : lesquels sont autorisés.
Commander la burrata, livrée en 2-3 jours
Notre Burrata Feuille au lait de bufflonne est fabriquée à la main et livrée en transport réfrigéré, en 2 à 3 jours en Belgique, en France et au Luxembourg. Retrait possible à la boutique d'Ixelles.