Feuilleté chèvre miel, la recette qui se prépare en 10 minutes

« Chèvre, miel, noix : c'est l'accord de plateau le plus sûr qui existe. Dans une pâte feuilletée, il devient une entrée. »

Pourquoi ce feuilleté marche à tous les coups

Le feuilleté chèvre miel, tout le monde en a mangé un jour, souvent décevant : un bout de bûche industrielle, une pâte molle, un miel qui a fui. Il a pourtant tout pour lui. Quatre ingrédients qui s'entendent depuis toujours. Dix minutes de montage. Vingt minutes de four. C'est la recette feuilleté chèvre miel qu'on refait sans y penser, un mardi soir comme un jour de fête.

D'abord, c'est une entrée. On la sert avec une salade, ou coupée en deux à l'apéritif. Cette taille change tout : la pâte reste croustillante, le fromage garde son cœur, le miel ne noie rien. Ensuite, le contraste fait le travail : le feuilletage craque, le chèvre coule, le miel caramélise, les noix croquent. Quatre textures dans une bouchée, sans un seul geste technique.

Ici, on fait les choses bien : un vrai crottin de chèvre affiné, entier, par personne. Un miel de tilleul. Des cerneaux de noix. Et une pâte feuilletée pur beurre pliée en aumônière, qui garde tout dedans jusqu'à l'assiette. On a de quoi vous faire plaisir !

Les ingrédients pour 4 feuilletés

Préparation : 10 min — Cuisson : 20 min

Pâte feuilletée, crottins de chèvre, miel de tilleul, noix. Quatre ingrédients qui s'entendent bien.

• 1 pâte feuilletée pur beurre, rectangulaire de préférence (230 à 250 g)
• 4 petits crottins de chèvre (60 g environ chacun), mi-affinés
• 3 cuillères à soupe de miel liquide : tilleul, acacia ou toutes fleurs
• Une poignée de cerneaux de noix, grossièrement concassés
• Thym séché ou herbes de Provence
• 1 jaune d'œuf pour la dorure
• Poivre du moulin, une pincée de fleur de sel

Optionnel :

• Une tranche fine de jambon cru glissée sous le fromage : le sel vient de là, on ne sale plus
• Quelques lamelles de poire ou un quartier de figue fraîche entre les deux moitiés

Quel chèvre choisir : crottin ou bûche ?

Ici se joue le fondant, et se règle le drame de la pâte détrempée.

Le crottin mi-affiné

C'est notre choix pour cette recette. Croûte fleurie souple, pâte encore crémeuse au centre, un goût lactique avec une pointe de noisette. Il fond de l'intérieur sans s'étaler, et sa croûte tout autour tient le fromage pendant la cuisson. Pressez-le légèrement du pouce : il doit céder sans s'écraser. Trop frais, il rend de l'eau et détrempe la pâte ; trop sec, il ne coule pas.

La bûche affinée

Une Sainte-Maure, une bûche cendrée, un palet de trois semaines. Pâte plus ferme, presque crayeuse au centre, moins d'eau, un goût plus franc avec cette note caprine que certains adorent. Coupée en tronçons de 3 cm, elle donne une bouchée nette qui se tient sur une planche d'apéritif.

Un mot de prudence : les fromages au lait cru sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées. Pour elles, une bûche au lait pasteurisé donne un excellent résultat. Et pour comprendre les différences entre frais, mi-affiné et sec, notre guide des fromages de chèvre répond aux questions d'avant-achat.

La recette pas à pas

1. Découper la pâte

Préchauffez le four à 200 °C, chaleur tournante, grille au tiers supérieur. Déroulez la pâte feuilletée sur son papier et coupez-la en 4 carrés égaux d'environ 12 cm de côté. Avec une pâte ronde, coupez en croix puis retaillez les bords arrondis. Remettez les carrés au frais le temps de préparer le chèvre.

Quatre carrés, un par feuilleté.

2. Couper les crottins

Coupez chaque crottin en deux dans l'épaisseur, comme un macaron. Gardez la croûte : elle se mange et donne du goût. Si le fromage colle au couteau, passez la lame sous l'eau chaude.

En deux dans l'épaisseur, croûte comprise.

3. Poser et remonter

Posez une moitié de crottin au centre de chaque carré, face coupée vers le haut. Versez une demi-cuillère à café de miel dessus, puis reposez la seconde moitié par-dessus. Ce miel-là fond au cœur pendant la cuisson et pénètre le fromage.

Une moitié au centre de chaque carré.

Remontés, avec le miel caché entre les deux.

4. Miel, noix, thym

Versez le reste du miel en filet sur le dessus de chaque crottin, en le laissant couler légèrement sur les côtés. Parsemez de noix concassées et de thym. Poivrez.

Le miel en filet, généreux.

Noix et thym par-dessus. Prêt à fermer.

5. Plier en aumônière

Ramenez les quatre coins de la pâte vers le centre, l'un après l'autre, et pincez-les ensemble au sommet pour souder. Pressez légèrement les arêtes entre le pouce et l'index. Un peu de miel qui dépasse n'est pas grave : il caramélisera.

Les coins vers le centre, un par un.

Pincés au sommet. L'aumônière est fermée.

6. Dorer et enfourner

Posez les feuilletés sur une plaque recouverte de papier cuisson, bien espacés. Badigeonnez-les de jaune d'œuf au pinceau, une pincée de fleur de sel dessus. Enfournez 18 à 22 minutes au tiers supérieur du four, sans ouvrir la porte avant quinze minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée.

Dorure au jaune d'œuf, sur toute la surface.

20 minutes à 200 °C : gonflés, dorés, le miel commence à caraméliser.

Laissez reposer 3 à 5 minutes avant de servir : le fromage est brûlant à la sortie du four, et la patience a un goût.

Dorés, croustillants, le chèvre coulant à l'intérieur.

Servez chaud, dans les dix minutes, avec une salade de roquette ou de mâche, vinaigrette au vinaigre de cidre et à l'huile de noix. Un filet de miel cru supplémentaire dans l'assiette pour les gourmands.

Cuisson : le réglage qui évite la pâte détrempée

Le vrai secret n'est pas dans le fromage. Il est dans la position de la grille. Au tiers supérieur, la chaleur frappe d'abord le dessus de la pâte : les couches supérieures sèchent et se figent avant que l'humidité du chèvre ne descende. Le fond reste sec, la pâte s'ouvre en feuillets légers.

• Four préchauffé quinze minutes à 200 °C. Un four tiède fait fondre le beurre de la pâte avant qu'elle ne lève : elle s'affaisse.
• Une plaque vide un étage plus bas coupe la chaleur directe du dessous, celle qui brûle le fond et l'humecte.
• On n'ouvre pas le four avant quinze minutes. Un courant d'air fait tomber le feuilletage.
• Si le dessus dore trop vite, une feuille d'aluminium posée à plat, sans serrer.

Nos conseils pour un feuilleté réussi

Une pâte bien froide

Sortez la pâte du frigo au dernier moment et travaillez vite. Une pâte tiède colle, se déchire et lève mal. Si la cuisine est chaude, remettez les feuilletés pliés 10 minutes au frais avant d'enfourner.

Souder les coins

Le miel : lequel, et quand ?

Un miel doux et liquide : tilleul, acacia, toutes fleurs de printemps. Le châtaignier, boisé et légèrement amer, fonctionne pour un feuilleté d'automne plus corsé ; le sapin écrase le chèvre. Le miel cristallisé fond au four.

Avant ou après la cuisson ? Les deux, mais pas le même résultat. Avant, il caramélise, pénètre le fromage, prend une couleur acajou. Après, il reste cru, floral, coulant. Notre recette fait les deux : au cœur et dessus avant, un filet dans l'assiette après.

Version apéritif

Coupez la pâte en 8 ou 9 petits carrés de 6 cm et utilisez des demi-crottins non remontés, une demi-cuillère de miel : des bouchées de 12 à 15 minutes de cuisson. Une planche, l'apéritif est prêt.

Version figue

Un quartier de figue fraîche entre les deux moitiés de crottin. Notre tarte tatin figues, oignons confits et chèvre décline la même idée en grand format.

Conservation et réchauffage

Montés, crus : une nuit au frais, filmés, sans la dorure. Dorez et enfournez au moment de servir. Congélation possible un mois, à plat, dans une boîte fermée : on enfourne sans décongeler, en ajoutant cinq minutes.

Cuits : deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffage 6 à 8 minutes à 160 °C sur une grille, pour retrouver le croustillant. Jamais au micro-ondes : la vapeur rend la pâte molle.

Froids : ils se mangent, et le pique-nique les adore. Mais le fondant aime la chaleur.

Que servir avec un feuilleté chèvre miel ?

C'est une entrée, la table autour reste légère : une salade de mâche ou de roquette à l'huile de noix, des crudités croquantes, un potage doux en hiver (courge, potimarron). Si le feuilleté devient plat, comptez deux par personne et une grande salade. Notre salade de chèvre chaud raconte la même histoire en plus grand : c'est la recette que nos clients réclament le plus.

À boire : un blanc sec de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé, Quincy), un cidre brut, ou simplement une eau pétillante citronnée qui coupe le gras du feuilletage.

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