Comté, Beaufort et Abondance pour la savoyarde, Gruyère et Vacherin Fribourgeois pour la moitié-moitié : les bons fromages, les quantités par personne et les gestes qui évitent la fondue qui tranche ou qui file.
- Fondue savoyarde : Comté, Beaufort et Abondance à parts égales.
- Fondue moitié-moitié : 50 % de Gruyère, 50 % de Vacherin Fribourgeois.
- 200 g de fromage par personne en plat unique, 150 g après une entrée, 250 g pour les gros appétits.
- Environ 10 cl de vin blanc sec et 100 à 150 g de pain rassis par convive, une gousse d'ail, une cuillère de fécule.
- Feu doux, jamais d'ébullition : on remue en huit, et la fécule rattrape une fondue qui commence à trancher.
Pour une fondue savoyarde, prenez du Comté, du Beaufort et de l'Abondance à parts égales. Pour une fondue suisse moitié-moitié, du Gruyère et du Vacherin Fribourgeois, moitié chacun. Dans les deux cas, comptez 200 g de fromage par personne (150 g si la fondue suit une entrée), environ 10 cl de vin blanc sec par convive, une gousse d'ail, une cuillère de fécule et du pain rassis. Ce guide explique pourquoi ces fromages-là, comment les doser et quels gestes évitent la fondue qui tranche ou qui file.
Fondue savoyarde : Comté, Beaufort, Abondance
La fondue savoyarde repose sur trois pâtes pressées cuites des Alpes françaises, toutes au lait de vache et toutes sous appellation d'origine protégée. Chacune apporte quelque chose de différent au caquelon, et c'est leur équilibre qui fait la fondue.
Le Comté est la colonne vertébrale du mélange. Fromage du Jura au lait cru, sa pâte onctueuse développe des arômes riches et des notes légèrement salées qui s'enrichissent avec le temps. Pour la fondue, un Comté 18-23 mois est le bon compromis : assez affiné pour avoir du goût, encore assez souple pour fondre sans grainer. Le Comté 24-29 mois, plus profond, relève le mélange si l'on en met une part ; seul, un fromage très affiné se lie mal.
Le Beaufort apporte le fruité. Pâte pressée au lait cru de Savoie, il a un goût unique, fruité, aux notes fleuries qui varient légèrement selon la saison de fabrication. C'est lui qui donne à la fondue savoyarde sa rondeur et son parfum de montagne.
L'Abondance assure la souplesse. Sa pâte pressée cuite au goût légèrement fruité, aux notes délicates de noisette, a une texture souple qui fond facilement et lisse l'ensemble. Elle arrondit le caractère des deux autres.
Si vous préférez une fondue plus douce, augmentez légèrement la part d'Abondance ; plus fruitée, celle du Beaufort. Les trois fromages sont dans notre sélection de fromages de Savoie.
Fondue moitié-moitié : Gruyère et Vacherin Fribourgeois
La fondue moitié-moitié est la recette fribourgeoise de référence : 50 % de Gruyère, 50 % de Vacherin Fribourgeois. Les deux viennent du canton de Fribourg, berceau historique du Gruyère.
Le Gruyère AOP est le grand fromage à pâte dure de Suisse romande : lait cru de vache, pâte pressée cuite, affinage de cinq mois minimum en cave humide. Jeune, il est doux et fruité ; plus affiné, il devient corsé avec des notes de noisette. Dans la fondue, il apporte le goût et la structure. Pour une version plus parfumée, le Gruyère d'alpage, fabriqué uniquement de mai à octobre dans les chalets avec le lait d'été, donne une fondue plus florale et plus intense.
Le Vacherin Fribourgeois AOP est une pâte demi-dure, fabriquée uniquement dans le canton de Fribourg. Sa pâte souple et fine fond sans filer ni grainer : c'est précisément pour cette raison qu'il est indispensable à la vraie fondue suisse. Son goût rond, lacté, légèrement acidulé, adoucit le Gruyère et donne à la moitié-moitié son onctuosité caractéristique.
Il existe aussi la fondue pure Vacherin, la plus crémeuse de toutes, préparée à feu très doux et traditionnellement servie avec des pommes de terre plutôt que du pain. Ne le confondez pas avec le Vacherin du Jura, pâte molle en boîte d'épicéa : deux fromages très différents malgré le nom.
Les autres bons fromages à fondue
Plusieurs autres fromages de notre sélection suisse et savoyarde ont leur place dans un caquelon, en complément.
- Emmentaler : le plus doux des fromages suisses, au lait cru, pâte souple et ferme au goût franc et fruité. Il adoucit un mélange et plaît aux enfants ; seul, il manque un peu de caractère.
- Appenzeller : pâte mi-dure au lait cru, croûte frottée à une saumure aux herbes, goût corsé et épicé. Il apporte du relief à une fondue moitié-moitié : remplacez un quart du Gruyère par de l'Appenzeller.
- Etivaz : fromage d'alpage suisse, fabriqué à la main pendant la période d'estive, pâte dure aux arômes francs et aux notes de noisette. L'ancêtre du Gruyère d'alpage, pour une fondue de fête.
- Tomme de Savoie : texture douce et goût fruité. Elle n'entre pas dans la fondue savoyarde traditionnelle, mais une petite part adoucit un mélange trop affiné.
Quelle quantité de fromage à fondue par personne ?
La règle est la même pour la savoyarde et la moitié-moitié : 200 g de fromage par personne en plat unique. Si la fondue suit une entrée copieuse, 150 g suffisent ; pour de gros appétits ou une soirée qui s'étire, montez à 250 g. Pour le vin, comptez environ 10 cl de vin blanc sec par personne, soit à peu près une bouteille pour six à sept convives. Pour le pain, 100 à 150 g par personne d'un pain de la veille, en cubes avec un peu de croûte pour tenir sur la fourchette.
| Convives | Fromage (total) | Vin blanc sec | Pain rassis |
|---|---|---|---|
| 2 | 400 g | 20 cl | 200 à 300 g |
| 4 | 800 g | 40 cl | 400 à 600 g |
| 6 | 1,2 kg | 60 cl | 600 à 900 g |
| 8 | 1,6 kg | 80 cl | 800 g à 1,2 kg |
Pour répartir : en moitié-moitié pour quatre, cela fait 400 g de Gruyère et 400 g de Vacherin Fribourgeois ; en savoyarde pour quatre, environ 270 g de chacun des trois fromages. Ajoutez une gousse d'ail par caquelon, une cuillère à café de fécule de maïs pour 400 g de fromage et, si vous aimez, un petit verre de kirsch.
Les gestes qui font la différence
Une fondue ratée tient rarement au fromage, presque toujours à la température ou au geste. Voici ce que nous répétons au comptoir chaque hiver.
L'ail d'abord. Frottez généreusement l'intérieur du caquelon avec une gousse coupée en deux. Vous pouvez laisser les morceaux au fond.
Le vin avant le fromage. Faites chauffer le vin blanc sec, sans le faire bouillir, puis ajoutez le fromage coupé en petits dés ou râpé gros, poignée par poignée. Chaque ajout doit être fondu avant le suivant. Du fromage à température ambiante fond plus régulièrement.
Le huit, pas le cercle. Remuez en dessinant un huit avec une cuillère en bois. Ce mouvement racle le fond et les bords sans que le fromage s'accroche.
La fécule, l'assurance. Délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un fond de vin froid ou de kirsch et incorporez-la quand le fromage est presque lisse. Elle stabilise l'émulsion et rattrape une fondue qui commence à trancher.
Feu doux, jamais d'ébullition. Une fondue qui bout se sépare : la matière grasse remonte, les protéines se contractent et filent. Sur la table, le réchaud doit garder la fondue frémissante, pas plus.
Le bon affinage. Des fromages trop jeunes donnent une fondue fade et élastique qui file ; des fromages trop secs, très longuement affinés, se lient mal et grainent. Le mélange idéal associe un fromage bien affiné pour le goût et un fromage plus souple pour la texture : c'est exactement ce que font le Comté avec l'Abondance, ou le Gruyère avec le Vacherin Fribourgeois.
Le kirsch, en fin de cuisson. Un trait au dernier moment, pour le parfum. Facultatif : une fondue sans vin est tout à fait possible (voir plus bas).
Et le Vacherin Mont d'Or ? La fondue la plus simple
Pour une fondue sans caquelon ni vin à doser, le Vacherin à la cuillère est la réponse. Pâte molle du massif du Jura, cerclée d'une sangle d'épicéa dans sa boîte en bois, il n'est fabriqué que pendant les mois froids. Chaud au four, il se transforme en fondue individuelle : on le laisse dans sa boîte, on entaille la croûte, on glisse une gousse d'ail et un trait de vin blanc, et on enfourne 25 minutes à 200 °C. Une pièce de 400 à 500 g sert 2 à 3 personnes en plat principal chaud, avec des pommes de terre et de la charcuterie. Toutes les étapes sont dans notre recette du Mont d'Or au four.
Commander son fromage à fondue
Chez La Dent du Chat, le fromage à fondue est coupé à la demande dans la meule, puis emballé sous vide. Il voyage en transport réfrigéré et arrive en 1 à 3 jours en Belgique, en France et au Luxembourg. Le Gruyère, le Gruyère d'alpage et l'Appenzeller sont proposés en bloc ou en tranches, de 200 g à 1 kg.
Si vous êtes à Bruxelles, le retrait est gratuit dans nos deux boutiques d'Ixelles : chaussée de Boondael 430 et place du Châtelain 9. Vous trouverez tous nos fromages pour le caquelon dans la collection fromages à raclette et fondue. Pour finir la soirée, voyez notre guide composer un plateau de fromages.
Questions fréquentes
Pourquoi ma fondue tranche-t-elle ou fait-elle des fils ?
Une fondue qui tranche a chauffé trop fort : la matière grasse se sépare du reste. Baissez le feu et incorporez une cuillère à café de fécule délayée dans un peu de vin froid, en remuant en huit. Une fondue qui fait des fils vient en général d'un fromage trop jeune ou d'un manque d'acidité : ajoutez un trait de vin blanc ou de jus de citron et continuez de remuer.
Peut-on préparer la fondue la veille ?
Vous pouvez couper le fromage en dés ou le râper la veille et le garder au frais dans une boîte fermée, puis le sortir une heure avant pour qu'il revienne à température ambiante. La fondue elle-même se prépare au dernier moment : réchauffée, elle perd de sa souplesse. Les restes, en revanche, font un excellent gratin ou un croque le lendemain.
Fondue savoyarde ou fondue suisse : laquelle choisir ?
La savoyarde (Comté, Beaufort, Abondance) est plus fruitée et plus parfumée, avec le caractère des pâtes cuites des Alpes françaises. La moitié-moitié (Gruyère, Vacherin Fribourgeois) est plus crémeuse et plus douce grâce au Vacherin Fribourgeois, qui fond sans filer. Pour une première fondue ou une tablée avec des enfants, la moitié-moitié est la plus facile à réussir ; pour les amateurs de fromages affinés, la savoyarde.
Livrez-vous le fromage à fondue en France ?
Oui. Nous expédions en transport réfrigéré, sous vide, en 1 à 3 jours en Belgique, en France et au Luxembourg. Le retrait est gratuit dans nos deux boutiques d'Ixelles, chaussée de Boondael 430 et place du Châtelain 9.
Quelle quantité de fromage pour une fondue pour 2 personnes ?
Comptez 400 g de fromage pour deux : 200 g de Gruyère et 200 g de Vacherin Fribourgeois pour une moitié-moitié, ou environ 135 g de Comté, de Beaufort et d'Abondance pour une savoyarde. Ajoutez 20 cl de vin blanc sec et 200 à 300 g de pain rassis.
Peut-on faire une fondue sans vin blanc ?
Oui. Remplacez le vin par la même quantité de bouillon de légumes léger, de cidre brut ou de jus de pomme non sucré coupé d'eau, avec un filet de jus de citron : c'est l'acidité qui aide le fromage à se lier. Comptez un peu plus de fécule pour stabiliser le mélange.
Votre fromage à fondue, coupé dans la meule
Comté, Beaufort, Abondance, Gruyère et Vacherin Fribourgeois, coupés à la demande et livrés sous vide en transport réfrigéré en 1 à 3 jours en Belgique, en France et au Luxembourg. Retrait gratuit dans nos deux boutiques d'Ixelles.