Cancoillotte: alles over de kaas uit de Franche-Comté

Cancoillotte is een smeltkaas, zacht en draderig, ontstaan in de Franche-Comté. We vertellen u er alles over, zonder omwegen.

Wat is cancoillotte?

Cancoillotte is een zachte smeltkaas, draderig en licht friszuur.

De textuur verrast bij de eerste lepel. Smeuïg, bijna vloeibaar eenmaal opgewarmd. De smaak blijft ingetogen: wat melkachtig, wat gistig, nooit scherp.

Het is geen kaas met een korst, en ook geen snijkaas. Het is een kaas die smelt, die u smeert, die u met de lepel eet bij een bord dat nog dampt.

Cancoillotte kaas bestaat naturel, met look, met sjalot of met vin jaune. Altijd dezelfde zachte basis, altijd die soepele, glijdende textuur.

Herkomst van cancoillotte: een verhaal uit de Franche-Comté

De oorsprong van cancoillotte gaat wat verloren in de legendes van de Franche-Comté. Twee verhalen betwisten elkaar het vaderschap van de kaas.

De naam zelf zou komen van het Franc-Comtoise coille, afgeleid van cailler (stremmen). Melk laten stremmen, heel eenvoudig.

Lang kreeg ze de bijnaam ‘huishoudkaas’ of ‘armemanskaas’. Een kaas van vrouwen, van boerderijen, van slim hergebruik. Vandaag draagt ze haar naam met trots en geniet ze sinds 2022 een IGP (BGA), een beschermde geografische aanduiding, zo sterk is ze verankerd in haar terroir in de Franche-Comté.

Hoe wordt cancoillotte gemaakt?

Twee stappen, twee soorten vakmanschap. Eerst de metton, daarna de cancoillotte zelf.

Metton, de basis van alles

De verse melk wordt afgeroomd. De room gaat naar de boterbereiding, de magere melk blijft over.

Die melk wordt vervolgens gestremd, zacht verwarmd en daarna uitgelekt en geperst. Zo ontstaat een wit, droog, compact blok: de metton.

Dat blok rijpt vervolgens 24 tot 48 uur bij een temperatuur van 30 tot 35°C. Daar gebeurt het eigenlijke werk. De metton kleurt geel en ontwikkelt een natuurlijke, bijna gistige gisting. Het aroma wordt duidelijker, ingetogen maar goed aanwezig.

Boter, de laatste toets

De gerijpte metton wordt verkruimeld en daarna op een heel zacht vuur gesmolten met water en een snuifje zout.

Helemaal op het einde van het verwarmen komt er boter bij, soms tot 15 % van het totale gewicht. Die boter zorgt voor de zijdezachte textuur, het royale smeltende karakter waaraan cancoillotte haar faam dankt.

Sommige recepten voegen een scheutje witte wijn toe, dat zowel voor aroma zorgt als als natuurlijke emulgator werkt. Andere kiezen voor look, zacht en geurig, voor een pittigere versie.

Onze selectie

Cancoillotte Nature

De zachte, melkachtige basis die overal bij past zonder zich ooit op te dringen.

Ontdekken → Onze selectie

Cancoillotte met look

De pittigere versie, met zachte en geurige look, voor liefhebbers van karakter.

Ontdekken →

Zo geniet u van cancoillotte

De gouden regel: altijd warm. Koud wordt ze stijf en verliest ze al haar charme. Op de vraag ‘cancoillotte, koud of warm?’ is het antwoord duidelijk: warm, altijd.

Enkele eenvoudige ideeën, bij ons getest en goedgekeurd:

• Op aardappelen, gestoomd of in de schil, zoals in de Franche-Comté — of in een aardappelgratin met cancoillotte, ons recept in 40 minuten.
• Op gegrild vlees, saucisse de Morteau of ham.
• Op een warme boterham, op net geroosterd boerenbrood.
• Als saus, over pasta of een omelet.
• Puur, met de lepel, voor de puristen.

Even au bain-marie of enkele seconden in de microgolfoven volstaat om ze op te warmen. Dan krijgt ze haar vloeibaarheid, smeuïgheid en aroma’s helemaal terug.

Hoe bewaart u cancoillotte?

Cancoillotte is makkelijk te bewaren, als u enkele eenvoudige regels volgt.

• In de koelkast, altijd. Tussen 0 en 4°C.
• In de originele pot, na elk gebruik goed gesloten.
• Nooit langer dan enkele uren op kamertemperatuur.

Hoelang blijft cancoillotte goed na opening?

Is de pot eenmaal open, reken dan op 2 tot 3 weken in de koelkast, op voorwaarde dat u de pot na elk gebruik goed sluit en koel houdt. Ongeopend blijft ze goed tot de datum op de verpakking. Er kan een laagje boter aan de oppervlakte komen: niets abnormaals, gewoon even doorroeren voor het opwarmen.

Hoe weet u of cancoillotte bedorven is? Een ongewone zure geur, een kleur die verandert of sporen van schimmel zijn tekenen dat u ze moet weggooien. Zolang ze haar discrete melkgeur en roomkleur behoudt, is ze nog goed.

Kunt u cancoillotte invriezen?

Dat is niet aan te raden. De strenge kou breekt de emulsie en de textuur: na het ontdooien wordt cancoillotte korrelig en wordt ze nooit meer zo smeuïg als voorheen. Koop ze beter in redelijke hoeveelheden en eet ze op in de weken na het openen.

Waar vindt u cancoillotte in België?

Als specialiteit uit de Franche-Comté blijft cancoillotte zeldzaam buiten haar streek van herkomst — en nog meer in België, waar u ze nauwelijks in de supermarkt vindt. Bij La Dent du Chat, kaas- en zuivelwinkel in Elsene (Brussel), hebben we ze naturel en met look, klaar om op te warmen. We leveren in België, Frankrijk en Luxemburg in 1 tot 3 dagen met gekoeld transport, of u haalt ze af in de winkel. Zo vindt u deze smeltkaas uit de Franche-Comté zonder Brussel te verlaten.

Recept voor huisgemaakte cancoillotte

Zin om ze zelf te maken? Hier is een eenvoudig basisrecept voor 4 personen.

Ingrediënten

• 300 g gerijpte metton
• 15 cl water
• 30 g boter
• 1 snuifje zout
• 1 teentje look (naar keuze)

Bereiding

1. Verkruimel de metton in een kookpot met dikke bodem.
2. Voeg het koude water en het zout toe.
3. Verwarm op een heel zacht vuur en roer voortdurend.
4. Laat langzaam smelten, een tiental minuten, tot u een gladde massa krijgt.
5. Voeg de boter toe op het einde, van het vuur af, en meng goed.
6. Voor een versie met look roert u op dat moment de fijngeperste look erdoor.
7. Giet in een pot en laat lauw worden voor u ze koel bewaart.

Het geheim is geduld. Zacht vuur, rustig roeren, en de cancoillotte verandert in een goudkleurige, glanzende crème.

Veelgestelde vragen over cancoillotte