- Een gratin zonder bechamel, zonder room, zonder eieren: het is de gesmolten cancoillotte die de aardappelen bedekt en gratineert.
- Drie ingrediënten: krieltjes, cancoillotte met knoflook, peper.
- De aardappelen koken in water, met de schil, en gaan daarna in grote stukken in de schaal.
- De cancoillotte wordt op zacht vuur gesmolten voor u ze over de aardappelen giet: ze wordt vloeibaar en glanzend.
- 15 minuten in de oven op 200 °C voor een goudbruine bovenkant. Klaar in 40 minuten.
“Cancoillotte is de kaas die je met de lepel eet. Gegratineerd op aardappelen is het de Franche-Comté op je bord.”
Sommige recepten hebben geen techniek nodig. Alleen goede producten en wat tijd. De aardappelgratin met cancoillotte is er zo een: in water gekookte krieltjes, een gesmolten pot cancoillotte, een paar draaien van de pepermolen, en de oven doet de rest.
Vergeet bechamel en room: hier maakt de kaas zelf de saus en de korst. Met 8 tot 10 % vet is cancoillotte een van de lichtste kazen die er bestaan. Deze gratin is dan ook veel lichter verteerbaar dan een tartiflette, en minstens even troostend.
Het is hét gerecht voor zondagavond in de Franche-Comté, dat men serveert met een groene salade en een plak gerookte ham. Deze versie gebruikt een cancoillotte IGP (BGA) met knoflook: zachte smaak, smeuïg, met dat vleugje knoflook dat de hele keuken doet geuren. Wij hebben alles in huis om u een plezier te doen!
De ingrediënten
Voor 4 personen — Bereiding: 10 min — Kooktijd: 40 min
Twee hoofdingrediënten: krieltjes en cancoillotte IGP met knoflook.
- 800 g krieltjes (of kleine vastkokende aardappelen)
- 1 pot cancoillotte met knoflook (200 g)
- Grof zout voor het kookwater
- Versgemalen peper
Optioneel:
- Een snuifje nootmuskaat
- Fijngesneden bieslook of peterselie bij het serveren
- Gebakken gerookte spekblokjes of hamblokjes, voor een stevigere versie
- Een tweede pot cancoillotte naturel als u van een royaal bedekte gratin houdt
Het recept stap voor stap
1. De aardappelen in water koken
Was de krieltjes grondig onder koud water en schrob daarbij de schil. Schil ze niet: de dunne schil houdt de stukken bij elkaar en geeft smaak.
Leg ze in een grote kookpot met koud water, gezouten met grof zout. Breng aan de kook en laat ze 20 tot 25 minuten zachtjes koken.
In koud water opzetten, met de schil.
Controleer of ze gaar zijn met de punt van een mes: die moet zonder weerstand tot in het hart gaan.
De punt van het mes moet er moeiteloos doorheen gaan.
2. Afgieten en snijden
Giet de aardappelen af in een vergiet en laat ze 5 minuten wat afkoelen, tot u ze kunt vastnemen. Verwarm de oven voor op 200 °C.
Goed laten uitlekken: achtergebleven water verdunt de cancoillotte.
Snijd ze in grote stukken (in twee of in vier, naargelang de grootte) en verdeel ze over een ovenschaal. Plet ze niet: de stukken moeten onder de kaas hun vorm behouden.
In grote stukken, in de ovenschaal.
3. De cancoillotte smelten
Giet de pot cancoillotte in een steelpannetje. Verwarm ze op zacht vuur al roerend tot ze vloeibaar, glad en glanzend is. Reken op 2 tot 3 minuten. Laat ze nooit koken: dan wordt ze korrelig.
Op zacht vuur, al roerend: de cancoillotte wordt vloeibaar.
4. Overgieten en peperen
Giet de gesmolten cancoillotte over de aardappelen, zodat het hele oppervlak bedekt is. Schud de schaal lichtjes, zodat ze tussen de stukken loopt.
De cancoillotte bedekt de aardappelen en loopt tussen de stukken.
Geef een paar flinke draaien van de pepermolen. Zout is niet nodig: de cancoillotte is al zout en het kookwater heeft zijn werk gedaan.
Royaal peper. Geen zout.
5. Gratineren
Zet de schaal 15 minuten in de oven op 200 °C, tot de bovenkant goudbruin is en de cancoillotte aan de randen pruttelt. Wilt u een steviger korstje, zet de schaal dan op het einde nog 2 minuten onder de grill.
De oven in: 200 °C, 15 minuten.
Net uit de oven: goudbruin, smeuïg en geurend naar knoflook.
Serveer meteen, gloeiend heet, met een groene salade met een pittige vinaigrette en, als u er zin in hebt, een plak gerookte ham of een saucisse de Morteau.
Onze tips voor een geslaagde gratin
De juiste aardappel
Kies een vastkokende soort: krieltjes, Charlotte, Ratte, Amandine. Die behouden hun vorm bij het koken en vallen onder de kaas niet uit elkaar. Vermijd bloemige soorten (Bintje, Agata): die geven eerder puree.
Zacht vuur voor de cancoillotte
Cancoillotte bevat heel weinig vet. Wordt ze te sterk verwarmd, dan schift ze en wordt ze korrelig. Zacht vuur, roeren, en stoppen zodra ze vloeibaar is. Ze smelt ook heel goed in de microgolfoven, telkens 30 seconden.
Een goudbruinere gratin
Cancoillotte gratineert minder dan een geperste kaas, omdat ze weinig vet bevat. Voor een uitgesprokener korstje rasp u voor het bakken een handvol Comté over de bovenkant, of zet u de schaal op het einde 2 minuten onder de grill.
Rijkere versie
Bak 150 g gerookte spekblokjes in een pan, zonder vetstof, en meng ze onder de aardappelen voor u de cancoillotte erover giet. Zo krijgt u een soort lichtere tartiflette, met een rooksmaak erbij.
De traditionele versie, zonder oven
In de Franche-Comté giet men de gesmolten cancoillotte vaak rechtstreeks over de warme aardappelen, zonder oven. U verliest het gegratineerde korstje, maar niet het plezier. Dé oplossing als u haast hebt of geen oven hebt.
Naturel of met knoflook?
Cancoillotte met knoflook is hier ideaal: de knoflook geeft de aardappelen geur zonder te overheersen. De naturelversie is zachter en melkachtiger; ze valt in de smaak bij kinderen en laat ruimte voor een snuifje nootmuskaat of komijn. Beide bestaan ook met vin jaune, voor een feestelijkere versie.
Cancoillotte, een kaas apart
Cancoillotte is een kaas uit de Franche-Comté, gemaakt van metton: gestremde magere melk die eerst rijpt en daarna met wat water en boter wordt gesmolten. Het resultaat: een vloeibare, goudgele kaas die u koud smeert en warm giet. Ze heeft sinds 2022 een IGP.
Met 8 tot 10 % vet is ze een van de lichtste kazen van de kaasplank, veel lichter dan een reblochon of een raclette. Daardoor is deze gratin, hoe royaal ook, zo licht verteerbaar. Alles over haar geschiedenis, bereiding en bewaring leest u in onze volledige gids over cancoillotte.
Veelgestelde vragen
Moet u de aardappelen schillen?
Nee, niet bij krieltjes: hun schil is dun en eetbaar. Ze helpt de stukken ook hun vorm te behouden onder de kaas. Was ze goed en schrob ze. Bij grote aardappelen met een dikke schil schilt u ze na het koken, dat gaat makkelijker.
Kunt u de gratin vooraf bereiden?
Ja. Kook en snijd de aardappelen de dag voordien en bewaar ze koel in de schaal. Smelt bij het serveren de cancoillotte, giet ze erover en zet de schaal 20 minuten in de oven in plaats van 15, zodat de aardappelen tot in het hart warm zijn.
Waarom is mijn cancoillotte korrelig geworden?
Ze is te sterk of te lang verwarmd. Cancoillotte bevat heel weinig vet en schift wanneer ze kookt. Smelt ze op zacht vuur, al roerend, en haal ze van het vuur zodra ze vloeibaar is. In de oven volstaat 15 minuten op 200 °C.
Hoeveel cancoillotte voor een gratin voor 4 personen?
Een pot van 200 g bedekt 800 g aardappelen behoorlijk. Houdt u van een heel smeuïge gratin, of voegt u spekblokjes toe, neem dan een tweede pot.
Wat serveert u bij deze gratin?
Een groene salade met een pittige vinaigrette voor de frisheid, en charcuterie uit de Franche-Comté om in de streek te blijven: gerookte ham, saucisse de Morteau of de Montbéliard. Als wijn is een witte Jura (Chardonnay of Savagnin) de natuurlijke combinatie.
Kunt u de gratin invriezen?
Dat is niet aan te raden: de cancoillotte schift bij het ontdooien en de aardappelen worden melig. De gratin blijft wel 2 dagen goed in de koelkast en kan opgewarmd worden in de oven op 160 °C.
Ontdek onze cancoillottes
Cancoillotte naturel of met knoflook, geselecteerd bij een kaasmaker uit de Franche-Comté en vacuümverpakt geleverd in 1 tot 3 dagen in België, Frankrijk en Luxemburg.
Nuttige bronnen
- INAO — register van de beschermde geografische aanduidingen
- Association pour la promotion de la cancoillotte — geschiedenis en bereiding
- Ciqual-tabel, ANSES — voedingssamenstelling van kazen