- Un gratin sans béchamel, sans crème, sans œufs : c'est la cancoillotte fondue qui nappe et gratine.
- Trois ingrédients : pommes de terre grenaille, cancoillotte à l'ail, poivre.
- Les pommes de terre cuisent à l'eau avec la peau, puis passent au plat en gros morceaux.
- La cancoillotte se fait fondre à feu doux avant de napper : elle devient coulante et brillante.
- 15 minutes au four à 200 °C pour un dessus doré. Prêt en 40 minutes.
« La cancoillotte, c'est le fromage qu'on mange à la cuillère. Gratinée sur des pommes de terre, c'est la Franche-Comté dans l'assiette. »
Il y a des recettes qui n'ont pas besoin de technique. Juste de bons produits et un peu de temps. Le gratin de pommes de terre à la cancoillotte en fait partie : des grenailles cuites à l'eau, un pot de cancoillotte fondu, un tour de moulin à poivre, et le four fait le reste.
Oubliez la béchamel et la crème : ici, c'est le fromage lui-même qui fait la sauce et la croûte. Avec ses 8 à 10 % de matières grasses, la cancoillotte est l'un des fromages les plus légers qui existent — ce gratin est bien plus digeste qu'une tartiflette, pour autant de réconfort.
C'est le plat du dimanche soir en Franche-Comté, celui qu'on sert avec une salade verte et une tranche de jambon fumé. Cette version utilise une cancoillotte IGP à l'ail : goût doux, fondant, avec cette pointe d'ail qui parfume toute la cuisine. On a de quoi vous faire plaisir !
Les ingrédients
Pour 4 personnes — Préparation : 10 min — Cuisson : 40 min
Deux ingrédients principaux : grenailles et cancoillotte IGP à l'ail.
- 800 g de pommes de terre grenaille (ou de petites pommes de terre à chair ferme)
- 1 pot de cancoillotte à l'ail (200 g)
- Gros sel pour l'eau de cuisson
- Poivre du moulin
Optionnel :
- Une pincée de muscade
- Ciboulette ou persil ciselé au moment de servir
- Lardons fumés rissolés ou dés de jambon, pour une version plus copieuse
- Un second pot de cancoillotte nature si vous aimez les gratins très nappés
La recette pas à pas
1. Cuire les pommes de terre à l'eau
Lavez soigneusement les grenailles sous l'eau froide, en frottant la peau. Ne les épluchez pas : la peau fine tient les morceaux et apporte du goût.
Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée au gros sel. Portez à ébullition, puis laissez cuire 20 à 25 minutes à petits bouillons.
Départ à l'eau froide, avec la peau.
Testez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance jusqu'au cœur.
La pointe du couteau doit traverser sans forcer.
2. Égoutter et couper
Égouttez les pommes de terre dans une passoire et laissez-les tiédir 5 minutes, le temps de pouvoir les manipuler. Préchauffez le four à 200 °C.
Bien égoutter : l'eau résiduelle dilue la cancoillotte.
Coupez-les en gros morceaux (en deux ou en quatre selon la taille) et répartissez-les dans un plat à gratin. Ne les écrasez pas : on veut des morceaux qui gardent leur tenue sous le fromage.
En gros morceaux, dans le plat à gratin.
3. Faire fondre la cancoillotte
Versez le pot de cancoillotte dans une petite casserole. Faites-la chauffer à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne liquide, lisse et brillante. Comptez 2 à 3 minutes. Ne la faites jamais bouillir : elle deviendrait granuleuse.
À feu doux, en remuant : la cancoillotte devient coulante.
4. Napper et poivrer
Versez la cancoillotte fondue sur les pommes de terre, en couvrant toute la surface. Secouez légèrement le plat pour qu'elle s'infiltre entre les morceaux.
La cancoillotte nappe et s'infiltre entre les morceaux.
Donnez plusieurs tours de moulin à poivre. Inutile de saler : la cancoillotte l'est déjà et l'eau de cuisson a fait son travail.
Du poivre, généreusement. Pas de sel.
5. Gratiner
Enfournez 15 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la cancoillotte frémisse sur les bords. Pour une croûte plus marquée, terminez par 2 minutes sous le gril.
Direction le four, 200 °C, 15 minutes.
À la sortie du four : doré, fondant, parfumé à l'ail.
Servez aussitôt, bien chaud, avec une salade verte bien vinaigrée et, si le cœur vous en dit, une tranche de jambon fumé ou une saucisse de Morteau.
Nos conseils pour un gratin réussi
La bonne pomme de terre
Choisissez une variété à chair ferme : grenaille, Charlotte, Ratte, Amandine. Elles gardent leur tenue à la cuisson et ne se défont pas sous le fromage. Évitez les variétés farineuses (Bintje, Agata), qui donneraient une purée.
Feu doux pour la cancoillotte
La cancoillotte contient très peu de matières grasses. Chauffée trop fort, elle se sépare et devient granuleuse. Feu doux, remuez, arrêtez dès qu'elle est fluide. Elle se fait aussi très bien au micro-ondes, 30 secondes par 30 secondes.
Un gratin plus doré
La cancoillotte gratine moins qu'un fromage à pâte pressée, parce qu'elle est pauvre en gras. Pour une croûte plus prononcée, râpez une poignée de comté sur le dessus avant d'enfourner, ou passez le plat 2 minutes sous le gril en fin de cuisson.
Version gourmande
Faites rissoler 150 g de lardons fumés à la poêle, sans matière grasse, et mélangez-les aux pommes de terre avant de napper. Vous obtenez une sorte de tartiflette allégée, avec le goût fumé en plus.
La version traditionnelle, sans four
En Franche-Comté, on verse souvent la cancoillotte fondue directement sur les pommes de terre chaudes, sans passer par le four. Vous perdez le gratiné, mais pas le plaisir. C'est la solution si vous êtes pressé ou sans four.
Nature ou à l'ail ?
La cancoillotte à l'ail est idéale ici : l'ail parfume les pommes de terre sans dominer. La version nature est plus douce, plus lactée ; elle plaira aux enfants et laisse la place à une pincée de muscade ou de cumin. Les deux existent aussi au vin jaune, pour une version plus fête.
La cancoillotte, ce fromage à part
La cancoillotte est un fromage franc-comtois fabriqué à partir de metton, un caillé de lait écrémé affiné puis fondu avec un peu d'eau et de beurre. Résultat : une pâte coulante, dorée, qui se tartine à froid et se verse à chaud. Elle bénéficie d'une IGP depuis 2022.
Avec ses 8 à 10 % de matières grasses, c'est l'un des fromages les plus légers du plateau — loin devant un reblochon ou un raclette. C'est ce qui rend ce gratin si digeste malgré sa générosité. Pour tout savoir sur son histoire, sa fabrication et sa conservation, lisez notre guide complet de la cancoillotte.
FAQ
Faut-il éplucher les pommes de terre ?
Non, pas avec des grenailles : leur peau est fine et se mange. Elle aide aussi les morceaux à garder leur forme sous le fromage. Lavez-les bien en frottant. Avec de grosses pommes de terre à peau épaisse, épluchez après cuisson, c'est plus facile.
Peut-on préparer le gratin à l'avance ?
Oui. Cuisez et coupez les pommes de terre la veille, gardez-les au frais dans le plat. Au moment de servir, faites fondre la cancoillotte, nappez et enfournez 20 minutes au lieu de 15, le temps que les pommes de terre soient chaudes à cœur.
Pourquoi ma cancoillotte est devenue granuleuse ?
Elle a chauffé trop fort ou trop longtemps. La cancoillotte est très pauvre en gras et se sépare à l'ébullition. Faites-la fondre à feu doux, en remuant, et retirez-la du feu dès qu'elle est fluide. Au four, 15 minutes à 200 °C suffisent.
Quelle quantité de cancoillotte pour un gratin de 4 personnes ?
Un pot de 200 g nappe correctement 800 g de pommes de terre. Si vous aimez les gratins très coulants, ou si vous ajoutez des lardons, prévoyez un second pot.
Avec quoi servir ce gratin ?
Une salade verte bien vinaigrée pour la fraîcheur, et une charcuterie franc-comtoise pour rester dans le terroir : jambon fumé, saucisse de Morteau ou de Montbéliard. Côté vin, un blanc du Jura (Chardonnay ou Savagnin) est l'accord naturel.
Peut-on congeler le gratin ?
Ce n'est pas recommandé : la cancoillotte se sépare à la décongélation et les pommes de terre deviennent farineuses. Le gratin se conserve en revanche 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe au four à 160 °C.
Découvrez nos cancoillottes
Cancoillotte nature ou à l'ail, sélectionnée chez un fromager franc-comtois et livrée sous vide en 2 à 3 jours en Belgique, France et Luxembourg.
Sources utiles
- INAO — registre des indications géographiques protégées
- Association pour la promotion de la cancoillotte — histoire et fabrication
- Table Ciqual, ANSES — composition nutritionnelle des fromages