Aardappelgratin met munster

"Munster is de kaas die sterk ruikt en zacht smaakt. In de oven wordt hij een saus."

De tartiflette met reblochon kent iedereen. De Elzas heeft zijn antwoord: de aardappelgratin met munster, soms munstiflette genoemd. Dezelfde troostende basis, aardappelen, spekblokjes, room, maar een kaas die alles verandert. Munster heeft een krachtige neus en een verrassend zachte kaasmassa, romig, bijna zoet eenmaal gesmolten.

Het is het gerecht van de herfstavonden in de Vogezen, geserveerd met een salade en een glas riesling of pinot gris. Het is klaar in 45 minuten, zonder techniek, en wint zelfs wie munster vreest voor zich: de warmte verzacht zijn karakter en houdt alleen het smeuïge over.

Deze versie gebruikt een hoevemunster van rauwe melk, in plakjes gesneden met de korst. We hebben alles in huis om u te verwennen!

Ingrediënten voor 4 personen

Voorbereiding: 20 min — Baktijd: 35 min

Aardappelen, spekblokjes en munster: de basis is eenvoudig.

• 1 kg vastkokende aardappelen (Charlotte, Amandine, Nicola)
• 1 hoevemunster van ongeveer 350 g, van rauwe melk
• 200 g gerookte spekblokjes
• 20 cl dikke room
• Versgemalen peper
• Een snuifje nootmuskaat
• Zout, met mate

Optioneel:

• 1 gele ui, fijngesneden en in boter gestoofd, tussen de lagen
• 1 koffielepel komijnzaad, de klassieke Elzasser combinatie met munster
• 5 cl witte Elzaswijn om de room wat losser te maken

Het recept stap voor stap

1. De aardappelen schillen en snijden

Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke schijfjes van 5 mm. Een mandoline helpt, maar een goed mes volstaat.

Schillen met de dunschiller.

2. De schijfjes voorkoken

Doe de schijfjes in een pan met kokend gezouten water en laat ze 8 tot 10 minuten koken: ze moeten zacht maar nog stevig zijn, de punt van het mes voelt nog een lichte weerstand. Giet voorzichtig af en laat afkoelen tot ze lauw zijn.

Ze garen verder in de oven, in de room en de kaas. Te gaar op dit moment, en ze vallen uit elkaar bij het opbouwen.

Gelijke schijfjes, spekblokjes klaar om te bakken.

3. De spekblokjes bakken

Bak de spekblokjes 5 minuten goudbruin in een pan zonder vetstof, op hoog vuur. Ze moeten goudblond zijn, niet verbrand. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Zonder vet, hoog vuur, 5 minuten.

Alles klaar om op te bouwen.

4. De munster snijden

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de munster in plakjes van 5 mm en laat de korst eraan: die smelt mee en concentreert de smaak. Een goed doorgerijpte munster snijdt beter als hij net uit de koelkast komt.

In plakjes, met de korst erbij. Nooit geraspt.

5. De gratin opbouwen

Leg in een beboterde ovenschaal een eerste laag schijfjes. Strooi er de helft van de spekblokjes over, leg er enkele plakjes munster op en schep er de helft van de room over. Peper, nootmuskaat.

Aardappelen, spekblokjes, munster, room. En dan opnieuw.

Herhaal: schijfjes, de rest van de spekblokjes, de rest van de room. Eindig met de plakjes munster die het hele oppervlak bedekken, naast elkaar. Peper erop en, als u dat lekker vindt, wat komijn.

De laatste laag: munster van rand tot rand.

6. In de oven

Bak 25 minuten op 200 °C, tot de munster gesmolten en hier en daar goudbruin is, en de room aan de randen borrelt. Munster smelt heel snel: hou de laatste 5 minuten in het oog dat hij niet verbrandt.

De oven in, 200 °C, 25 minuten.

Laat 5 minuten rusten voor u serveert: de room en de kaas binden, de gratin houdt zich aan de lepel.

Goudbruin, smeuïg, en die geur van warme munster in de hele keuken.

Serveer gloeiend heet, met een groene salade met een pittige vinaigrette en een snee boerenbrood.

Onze tips voor een geslaagde gratin

Munster raspt u niet

De korst is eetbaar

De oranje korst van munster wordt tijdens het rijpen gewassen met zout water. Zij draagt de geur; ze smelt in de oven en brengt smaak. Haal ze niet weg, tenzij voor heel terughoudende gasten.

Komijn, de Elzasser combinatie

In de Elzas serveert men munster met komijnzaad (eigenlijk karwij, maar iedereen zegt komijn). Een snuifje op de gratin voor hij de oven in gaat, verandert het gerecht helemaal: warmer, geuriger, Elzassischer.

Niet te veel zout

Gerookte spekblokjes, een met zout gewassen korst, room: de gratin zout zichzelf. Zout het kookwater van de aardappelen lichtjes, en dat is het.

Lichtere versie

Vervang de room door 15 cl volle melk en een scheutje witte wijn. De gratin is minder rijk, maar de munster maakt nog altijd de saus.

Vegetarische versie

Zonder spekblokjes: leg een in boter gestoofde ui en wat gebakken champignons tussen de lagen. De komijn wordt dan onmisbaar.

Munster, de kaas die te snel beoordeeld wordt

Munster is een AOP uit de Vogezen, gemaakt aan beide kanten van het gebergte: aan de Elzasser kant zegt men munster, aan de Lotharingse kant géromé. Zachte kaas, gewassen korst, koemelk, minimaal 21 dagen gerijpt. Zijn krachtige geur komt van de korst; de kaas zelf is zacht, melkachtig, bijna zoet.

Hoevemunster wordt op de boerderij gemaakt met de rauwe melk van één enkele kudde, vaak van Vogezenkoeien. Hij heeft een langere afdronk en een smeuïgere textuur dan de zuivelfabrieksversie. Voor deze gratin is hij het die u nodig heeft: hij smelt beter en zijn smaak houdt stand naast de spekblokjes.

Kies een munster die soepel aanvoelt onder de vinger, met een oranje, licht vochtige korst, zonder ammoniakgeur. De onze komt van de kaasmakerij Schuster, in de Vogezen. En om hem een plaats te geven op een kaasplateau, leggen we u alles uit.

Zwangerschap: munster van rauwe melk is een zachte kaas met gewassen korst; dien de gratin goed warm op, borrelend tot in het hart, en vraag bij twijfel raad aan uw arts of uw vroedvrouw.

Veelgestelde vragen