- Het tartiflette-recept staat of valt met één ding: de kaas. Een reblochon fermier AOP van rauwe melk, in zijn geheel, in tweeën gesneden, met de korst naar boven.
- Vastkokende aardappelen, in boter gebakken, niet gekookt.
- Gestoofde uien, daarna geblust met witte wijn uit de Savoie, spekblokjes apart gebakken.
- Voor 4: 1 kg aardappelen, 1 reblochon, 200 g spekblokjes, 2 uien, 10 cl witte wijn. Geen room.
- Oven op 200 °C, 25 minuten, daarna 5 tot 10 minuten laten rusten. En vergeet de middeleeuwse legendes: de tartiflette ontstond in de jaren 1980.
“Een tartiflette, dat zijn drie dingen: goede aardappelen, goede witte wijn, en vooral een echte reblochon. De rest is geduld.”
Wat is een tartiflette?
De tartiflette is een ovenschotel van aardappelen, uien, spekblokjes en gesmolten reblochon. Een royaal wintergerecht, goudbruin bovenop en smeuïg vanbinnen. Het ruikt naar de boerderij en het houtvuur, en het maakt een hele tafel verzadigd.
Tot zover de beschrijving. De geschiedenis is verrassender. We stellen ons die ovenschotel graag voor als iets dat door de eeuwen heen is overgeleverd, vanuit de bergweiden. Dat klopt niet. Het traditionele tartiflette-recept zoals we het kennen, verschijnt in de jaren 1980, populair gemaakt in een promotiecampagne voor reblochon, waarvan de voorraden zich opstapelden. Het eeuwenoude gerecht waarop het geïnspireerd is, heeft een andere naam: de péla, een pan met aardappelen en kaas uit de vallei van de Aravis. Het woord zelf komt van tartifla, aardappel in het Savoyaardse dialect.
Die geschiedenis verandert iets essentieels: het gerecht heeft geen eeuwenoude dogma's. Het heeft één koningsingrediënt, de reblochon. Al de rest is er om die tot zijn recht te laten komen.
De ingrediënten voor 4 personen
Voorbereiding: 20 min — Bereiding: 45 min. De hoeveelheden zijn ruim: we zijn hier om te voeden, niet om indruk te maken.
Vastkokende aardappelen, en een reblochon fermier.
- 1 kg vastkokende aardappelen (Charlotte, Amandine, Roseval, Belle de Fontenay)
- 1 reblochon fermier de Savoie AOP, ongeveer 450 tot 500 g, van rauwe melk
- 200 g gerookte spekblokjes, of licht gezouten buikspek in staafjes gesneden
- 2 grote gele uien (ongeveer 200 g)
- 10 cl droge witte wijn uit de Savoie (Apremont, Chignin, Roussette)
- 40 g boter
- Versgemalen peper, een snuifje nootmuskaat
- Zout, met mate: spekblokjes en reblochon zijn al zout
Optioneel:
- 1 teentje look om de schotel in te wrijven
- 2 eetlepels dikke room, voor een zachtere textuur (dat is niet het Savoyaardse recept)
De hoeveelheden volgens het aantal gasten
| Gasten | Aardappelen | Reblochon | Spekblokjes | Uien | Witte wijn |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 | 500 g | ½ (250 g) | 100 g | 1 | 5 cl |
| 4 | 1 kg | 1 hele (500 g) | 200 g | 2 | 10 cl |
| 6 | 1,5 kg | 1 ½ | 300 g | 3 | 15 cl |
| 8 | 2 kg | 2 hele | 400 g | 4 | 20 cl |
Welke aardappel kiest u?
Die vraag is niet bijkomstig: ze bepaalt hoe het gerecht zijn vorm houdt. Kies een vastkokende aardappel. Die blijft heel bij het bakken, behoudt zijn vorm in blokjes en neemt de kaas op zonder tot puree te worden. De vaste waarden: Charlotte, Amandine, Roseval, en voor de puristen Belle de Fontenay.
Vermijd Bintje en bloemige rassen. Die vallen uit elkaar, slorpen het vet op en geven een zware ovenschotel. Zoek op de verpakking naar de vermelding “vastkokend” of “geschikt voor stomen en salade”.
Welke kaas voor een tartiflette?
Dat is de kern van de zaak. De kaas voor tartiflette is reblochon. Geen neef, geen vervanger.
De echte, die een ovenschotel tot een herinnering maakt, is een reblochon fermier de Savoie AOP. Het lastenboek is duidelijk: volle rauwe koemelk, een gebied beperkt tot de Haute-Savoie en het Val d'Arly, de rassen Abondance, Montbéliarde en Tarine, een rijping van minstens vijftien dagen. Hij bestaat in twee versies:
- Fermier (groen schijfje): op de boerderij gemaakt, twee keer per dag, meteen na het melken. Rijkere smaak, smeuïgere textuur, en de smaak van één enkele boerderij die van seizoen tot seizoen verschilt. Die hebt u hier nodig.
- Laitier (rood schijfje): gemaakt in een fruitière (kaasmakerij) met melk van meerdere boerderijen. Zachter, constanter.
Rauwe melk brengt die diepte die pasteurisatie afzwakt: een toets van hazelnoot, een vleugje room, een kelderachtige ondertoon. Kies een goed gerijpte reblochon: een fijne witschimmelkorst, licht oranje, een kaasmassa die soepel aanvoelt onder de vinger, een zuivere geur zonder bitterheid. Een reblochon die te sterk naar ammoniak ruikt, is een vermoeide reblochon.
Onze tip: een reblochon fermier hoeft niet “verbeterd” te worden. Hij moet gerespecteerd worden. Kies hem goed, haal hem dertig minuten op voorhand uit de koelkast, leg hem in zijn geheel neer en laat hem zijn werk doen. Een levendige, eerlijke kaas is beter dan een ingewikkeld recept.
Onze reblochon fermier is daarvoor geselecteerd en gerijpt, en de selectie kazen uit de Savoie verzamelt zijn buren uit de bergweiden.
Het recept stap voor stap
1. De aardappelen schillen en snijden
Schil de aardappelen en snijd ze in grote blokjes van 1,5 tot 2 cm. Hoe groter de stukken, hoe beter ze heel blijven. Spoel ze af en dep ze zorgvuldig droog: een natte aardappel bakt niet, hij kookt.
Schillen met de dunschiller, daarna in grote stukken snijden.
Gelijkmatige blokjes, en de reblochon die op zijn beurt wacht.
2. De aardappelen bakken
Laat 20 g boter smelten in een grote sauteuse. Voeg de aardappelen toe, zout heel licht, dek af en laat 15 tot 20 minuten garen op middelhoog vuur, af en toe roerend. Ze moeten zacht zijn tot in de kern en licht goudbruin, zonder uit elkaar te vallen. Test met de punt van een mes.
Bakken in plaats van koken: dat geeft smaak en voorkomt een waterige tartiflette.
3. De uien stoven in witte wijn
Snijd intussen de uien fijn.
Fijngesneden uien: ze moeten wegsmelten, niet knapperig zijn.
Laat ze zweten in 20 g boter, op zacht vuur, 8 tot 10 minuten, tot ze glazig en zacht zijn, nauwelijks gekleurd. Giet dan de witte wijn erbij en laat bijna volledig inkoken, 3 tot 4 minuten. Hier ontstaat de diepte van het gerecht.
De witte wijn blust de uien en geeft het hele gerecht aroma.
4. De spekblokjes bakken
Bak de spekblokjes 5 minuten in een pan zonder vetstof, tot ze goudblond zijn. Laat ze niet verbranden: bitterheid komt snel. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Zonder vetstof: de spekblokjes laten zelf hun vet los.
5. De schotel opbouwen
Verwarm de oven voor op 200 °C. Wrijf de ovenschotel in met een half teentje look als u dat lekker vindt. Meng de uien met de aardappelen, kruid met peper en nootmuskaat en giet alles in de schotel.
Aardappelen en uien in de schotel.
Verdeel de spekblokjes erover.
De goudbruine spekblokjes, over het hele oppervlak verdeeld.
6. De reblochon erop leggen
Snijd de reblochon in de dikte doormidden, alsof u een boek openslaat. Niet in blokjes. Leg de twee helften op de schotel, met de korst naar boven: de kaasmassa smelt naar de aardappelen toe en de korst beschermt het geheel. Nog een laatste draai van de pepermolen.
Twee helften reblochon, met de korst naar boven. Dat is de regel.
Een technische opmerking die telt: een reblochon in twee stukken smelt langzaam en bedekt het hele oppervlak. In blokjes gesneden zakt hij naar de bodem en blijft de bovenkant droog. Een klein gebaar, een groot effect.
7. In de oven
Zet de schotel op halve hoogte in de oven, 20 tot 25 minuten, tot de reblochon volledig gesmolten is, de korst amberkleurig is en het aan de randen borrelt. Voor een uitgesprokener korstje werkt u af met 3 minuten onder de grill.
De oven in, 200 °C, 25 minuten.
Laat 5 tot 10 minuten rusten buiten de oven voor het serveren. De kaas stabiliseert, de sappen verdelen zich, en het gerecht blijft op de lepel liggen in plaats van weg te lopen.
Gesmolten reblochon, aardappelen bedekt met kaas, goudbruine spekblokjes. Meteen serveren.
De baktijd en de ovenstand
- Oven voorverwarmd op 190 °C, hetelucht (of 200 °C boven- en onderwarmte), rooster op halve hoogte.
- 20 tot 25 minuten baktijd, tot de kaas over het hele oppervlak borrelt en licht inzakt.
- 3 minuten grill op het einde als u een meer amberkleurige korst wilt.
- 5 tot 10 minuten rusten voor het serveren.
Te hoog in de oven wordt de kaas bruin voor het hart warm is. Te laag droogt hij uit.
Een woordje voorzichtigheid. Reblochon is een kaas van rauwe melk. Het Ministère de l'Agriculture herinnert aan de voorzorgen voor kwetsbare personen: zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen of personen met een verzwakt immuunsysteem. Een bakbeurt in de oven tot de kaas tot in de kern goed warm en gesmolten is, vermindert het risico van rauwe melk sterk; vraag bij twijfel raad aan uw arts of vroedvrouw. Controleer dat alles borrelt, niet alleen aan de oppervlakte.
Fouten die u moet vermijden
- Bloemige aardappelen. Bintje en co geven een vettige brij. Altijd vastkokend.
- Gekookte en daardoor doorweekte aardappelen. Bak ze: zo behouden ze hun vorm en krijgen ze smaak.
- Verbrande spekblokjes. Te heet, te lang: de bitterheid neemt het hele gerecht over.
- Te veel zout. Spekblokjes, reblochon, korst. Zout zo weinig mogelijk.
- De reblochon in blokjes. Dan verdwijnt hij. Twee helften, met de korst naar boven.
- Een te hete oven. Op 230 °C wordt de korst zwart terwijl het midden koud blijft.
- Een te kleine schotel. De kaas zwelt op, loopt over en verbrandt op de bodem van de oven.
En de meest gemaakte fout: te vroeg serveren. Die minuten rust veranderen de textuur. De tartiflette wordt romig, egaal, royaal. Meteen geserveerd is ze vloeibaar en gehaast.
De varianten
Met of zonder room?
Het Savoyaardse recept bevat geen room: de reblochon fermier is vet en smeuïg genoeg om alles alleen te bedekken. Wilt u per se een heel romige versie, dan 2 eetlepels dikke room over de aardappelen voor u de kaas erop legt. Niet meer.
De croziflette
Hier vervangt u de aardappelen door crozets de Savoie, de kleine vierkantjes van boekweit en tarwe. Gekookt in bouillon, gemengd met de uien en spekblokjes, bedekt met reblochon. Minder voorgaren, meer beet.
Vegetarische versie
Vervang de spekblokjes door champignons of cantharellen, zonder vetstof gebakken en mooi goudbruin. Een snuifje gerookte paprika roept de rooktoets op.
De versie met het raclettestel
U houdt de aardappelen, uien en spekblokjes, maar verandert de laatste stap: iedereen laat zijn deel kaas smelten op zijn eigen bord. Gezelliger voor grote tafels. Onze selectie raclette- en fonduekaas heeft alles wat u nodig hebt. Voor een ander Savoyaards gerecht met gesmolten kaas, nog eenvoudiger, probeer de berthoud: Abondance gesmolten in de oven met look en een scheutje witte wijn.
Wat serveert u bij een tartiflette?
Het gerecht is rijk. Wat errond op tafel staat, moet licht en fris zijn.
- Een knapperige salade. Veldsla, witloof of andijvie, een vinaigrette met mosterd en walnoten. De bitterheid wekt het gehemelte.
- Fijne charcuterie. Rauwe ham en droge worst: onze ambachtelijke charcuterie past er moeiteloos bij. Of ook diots uit Savoie.
- Augurken en pickles. De zuurheid snijdt door het vet.
- Boerenbrood. Om de bodem van de schotel uit te soppen. Dat is het lekkerste stuk.
- Een droge witte wijn uit de Savoie. Dezelfde als in het recept: Apremont, Chignin-Bergeron, Roussette. Een lichte rode wijn zoals een Mondeuse werkt ook.
- Een heel eenvoudig dessert. Sinaasappelsalade, appelmoes, plattekaas.
FAQ
Moet u de korst van de reblochon verwijderen?
Nee. De gewassen korst is eetbaar en brengt smaak. Snijd de kaas in de dikte doormidden en leg de helften met de korst naar boven: de kaasmassa smelt in de schotel, de korst kleurt goudbruin bovenop.
Moet u de aardappelen eerst in water voorkoken?
Niet noodzakelijk. Als u ze 15 tot 20 minuten in boter bakt in een afgedekte sauteuse, garen ze tot in de kern en winnen ze aan smaak. Verkiest u water, dan 20 minuten vanaf koud water, daarna afgieten en heel zorgvuldig droogdeppen.
Hoeveel reblochon voor 4 personen?
Een hele reblochon, dus 450 tot 500 g, voor 1 kg aardappelen. Reken op ongeveer 110 g kaas per persoon. Voor 6 personen anderhalve reblochon; voor 2 een halve.
Wat is de ideale baktijd?
20 tot 25 minuten op 190 °C hetelucht, plus 3 minuten grill als u dat wilt, daarna 5 tot 10 minuten rusten.
Kunt u de tartiflette op voorhand klaarmaken?
Ja, de dag voordien. Bouw de schotel op zonder de kaas, dek af met folie en bewaar in de koelkast. Leg de reblochon er op het laatste moment op en bak 30 minuten in plaats van 25.
Met of zonder room?
Het traditionele recept bevat geen room. Voor meer smeuïgheid maximaal 2 eetlepels dikke room, voor u de kaas erop legt.
Kunt u de reblochon vervangen?
Een bergkaas van het type ongekookte geperste kaas kan in nood helpen, maar het resultaat is dan iets anders. Reblochon van rauwe melk, dát is het gerecht.
Is de tartiflette echt een oud gerecht?
Nee. De ovenschotel zoals we die kennen, dateert van de jaren 1980. Hij stamt af van een ouder Savoyaards pangerecht, de péla. Dat doet niets af aan de smaak, alleen aan de legende.
Kunt u tartiflette invriezen?
Af te raden: ontdooide reblochon wordt korrelig en de aardappelen worden bloemig. Restjes blijven 2 dagen goed in de koelkast en warmt u 15 minuten op in de oven op 160 °C.
De reblochon die u nodig hebt
Reblochon fermier AOP van rauwe melk, geselecteerd in de Haute-Savoie en vacuümverpakt geleverd in 1 tot 3 dagen in België, Frankrijk en Luxemburg. Of af te halen in onze kaaswinkel in Elsene.
Nuttige bronnen
- INAO — Reblochon of Reblochon de Savoie AOP
- Filière Reblochon — het lastenboek van de AOP
- Filière Reblochon — de tartiflette met Reblochon de Savoie
- Europe 1 — waarom de tartiflette niet echt een traditioneel gerecht is
- Ministère de l'Agriculture — voorzorgen bij kaas van rauwe melk