- De boekweitgalette is een hartige pannenkoek van boekweit, van nature glutenvrij als het meel zuiver is. Bij coeliakie kiest u best een gecertificeerd glutenvrij meel: boekweit kan bij het malen met tarwe besmet raken.
- Hier de galette complète in een nieuw jasje: schaafsel van Abondance AOP in plaats van emmentaler, ham, champignons in room met bieslook, een zacht eitje.
- Alles wordt rechtstreeks in de pan opgebouwd, op de warme galette. Het ei gaart 2 tot 3 minuten onder een deksel: wit gestold, dooier vloeibaar.
- Kant-en-klare galettes: 25 minuten. Zelfgemaakt beslag: 250 g boekweitmeel, 50 cl water, 6 g zout, een nacht rusten.
- Vierkant gevouwen, dooier in het midden. Meteen opgediend.
"Een galette complète is een gerecht voor zondagavond. Met Abondance wordt het een stil feestmaal."
Waarom een boekweitgalette?
Boekweit is geen graan: het is een plant, die zich thuis voelt op de zure, arme bodems van Bretagne. Na de kruistochten uit Azië meegebracht, wordt hij er sinds de 13e eeuw geteeld. Er komt een grijs meel van, een vloeibaar beslag, een dunne galette gebakken op een gloeiend hete plaat. Het was het dagelijkse brood, belegd met wat men in huis had.
Daarnaast is het een kwestie van taal: in Opper-Bretagne zegt men galette voor boekweit en crêpe voor tarwe. In Neder-Bretagne spreekt men van crêpe de blé noir, boekweitcrêpe. Hetzelfde beslag, dezelfde beweging, dezelfde plaat.
Blijft de kaas. In de crêperie bedekt een generieke emmentaler, elastisch en zout, de vulling. Hier kiezen we een andere weg: de Abondance, een halfgekookte geperste kaas van rauwe melk uit de Haute-Savoie, die kort smelt, alles bedekt zonder draden te trekken en de hoofdrol aan de eidooier laat. Met champignons in room en bieslook slaat deze boekweitgalette met Abondance een brug tussen Bretagne en de Alpen. We hebben alles in huis om u te verwennen!
Ingrediënten voor 2 galettes
Voorbereiding: 15 min — Baktijd: 10 min (met kant-en-klare galettes)
Boekweitgalettes, eieren, champignons, ham, bieslook, room en een mooi stuk Abondance.
- 2 boekweitgalettes, kant-en-klaar of zelfgemaakt (zie verder)
- 120 g Abondance AOP (60 g per galette)
- 2 sneden gekookte ham, bij voorkeur dik
- 150 g champignons
- 2 eieren, extra vers, op kamertemperatuur
- 2 eetlepels dikke room
- Enkele sprietjes bieslook
- 1 klontje boter
- Versgemalen peper, een snuifje zout
Zin om het beslag zelf te maken?
Kant-en-klare galettes doen het prima, die gebruiken we ook op de foto's. Maar zelfgemaakt beslag voor boekweitgalettes vraagt maar vier ingrediënten en één regel: laten rusten.
- 250 g boekweitmeel, fijngemalen
- 50 cl koud water
- 6 g fijn zout, een afgestreken koffielepel
- Optioneel: 1 ei om te binden, 30 g gesmolten boter voor krokantere randen
De verhouding die telt: twee keer zoveel water als meel, in gewicht. Het beslag is vloeibaar, bijna lopend. Dat is normaal: dik beslag geeft een papperige galette. Maak een kuiltje in het meel, het zout aan de rand, het ei en de boter in het midden, en voeg dan het water in drie keer toe terwijl u van het midden naar buiten klopt. Tien seconden met de staafmixer en de klontjes zijn weg.
De rusttijd is niet onderhandelbaar. Dek af met folie en zet in de koelkast: minimaal anderhalf uur, een nacht voor het beste resultaat. Zonder gluten hoeft het beslag niet bewerkt te worden; het heeft tijd nodig zodat het meel het water opneemt en niet meer scheurt tijdens het bakken. Haal het een halfuur vooraf uit de koelkast en roer het om met een pollepel.
Wat het materiaal betreft: drie opties, één principe: een heel hete, dikke en vlakke ondergrond. De billig, de traditionele gietijzeren plaat van 40 cm, gelijkmatig en royaal. De pannenkoekenpan met dikke bodem van 28 cm, perfect voor twee. Een antikleefpan helpt u uit de nood. Verwarm in elk geval tien minuten voor: een druppel water moet dansen en binnen twee seconden verdwijnen. Vet in met beboterd papier, giet een pollepel beslag (90 ml voor een billig, 60 ml voor een pan van 28 cm), spreid uit in een spiraal, en kom er niet meer aan. Anderhalve tot twee minuten op de eerste kant, dertig seconden op de tweede. Deze hoeveelheid geeft 4 grote galettes of 6 pangalettes; het beslag blijft 48 uur goed in de koelkast.
Het recept stap voor stap
1. Champignons en bieslook voorbereiden
Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Knip de bieslook fijn.
Gelijke plakjes, dan zijn ze tegelijk gaar.
De bieslook, op het laatste moment gesneden zodat hij zijn geur behoudt.
2. Champignons in room
Laat een klontje boter smelten in een pan, voeg de champignons toe en laat ze 5 minuten goudbruin bakken op hoog vuur, zonder zout, tot ze hun vocht hebben losgelaten en kleur hebben gekregen. Voeg de room toe, zout weinig, peper erop, laat een minuut indikken.
De room komt erbij zodra de champignons goudbruin zijn.
Voeg van het vuur af de bieslook toe. Houd warm.
De bieslook van het vuur af, voor de frisheid.
3. Het schaafsel van Abondance
Verhit een grote pan of pannenkoekenpan op middelhoog tot hoog vuur, licht ingevet met boter. Leg er een galette in. Schaaf de Abondance in krullen met een dunschiller rechtstreeks in het midden van de galette, en laat in het midden een kuiltje vrij voor het ei. Het schaafsel smelt meteen.
Met de dunschiller, rechtstreeks op de warme galette.
4. De ham en de champignons
Leg de snee ham op de kaas en verdeel de helft van de champignons in room erover, en houd ook nu het midden vrij.
De ham op de kaas die begint te smelten.
De champignons, met plaats voor het ei.
5. Het zachte eitje
Breek een ei in het midden, vlak boven de galette, met een vlotte beweging. Leg een deksel op de pan en laat 2 tot 3 minuten garen op middelhoog vuur: de stoom laat het wit van bovenaf stollen, de dooier blijft vloeibaar. Til het deksel na twee minuten op om te kijken. Peper erop.
Het ei in het midden, dan het deksel erop.
6. Vierkant vouwen
Vouw met een spatel de vier randen van de galette naar het midden en laat de dooier zichtbaar. Laat nog 30 seconden bakken zodat de randen krokant worden.
Eerste rand omgevouwen.
Vier randen, een vierkant, de dooier in het midden.
Serveer meteen en begin opnieuw voor de tweede galette. Een galette kan niet wachten: het deeg wordt zacht, de dooier stolt. Het is een gerecht van aan de toog, geen buffetgerecht.
De galette complète, bergversie. Prik de dooier door, meng, eet.
De Abondance, de kaas die alles verandert
In deze galette is de kaas geen decor: hij bepaalt of het ei vloeibaar blijft of verdrinkt.
Abondance is een AOP uit de Haute-Savoie, herkenbaar aan zijn holle zijkant. Rauwe, volle melk van koeien van de rassen Abondance, Tarine en Montbéliarde, een halfgekookte geperste kaas gemaakt in een koperen ketel, gevormd in een houten ring, minstens honderd dagen gerijpt. In de mond: hazelnoot, boter, een lichte bittere toets, fruitige tonen. Een lange afdronk die aan beaufort doet denken, maar soepeler.
Waarom deze kaas en geen emmentaler? Omdat industriële emmentaler zich als rubber gedraagt: hij trekt draden, hij is zout, hij bedekt alles. Abondance smelt kort. Hij bedekt, omhult, verdwijnt in de hap. Zijn vet is zacht, zijn zout discreet. De eidooier houdt de hoofdrol.
Onze tip: 60 tot 70 g per galette, niet meer. Met de dunschiller in flinke krullen, liever dan fijn geraspt: hoe flinker het stuk, hoe trager het smelt, hoe langer de hap. Abondance beloont geduld.
Onze Abondance is daarvoor geselecteerd en gerijpt. De andere kazen uit het massief vindt u in de Savoie-collectie.
De handeling die het ei doet mislukken (en hoe u het redt)
Het overkomt iedereen. Zes klassieke missers, en de nooduitgang.
- Te hoog vuur. Het wit maakt blaasjes, de dooier stolt aan de oppervlakte. Middelhoog vuur, nooit maximaal.
- Het ei van te hoog gebroken. De dooier barst. Breek het in een schaaltje en laat het dan in het midden glijden.
- Het deksel te lang erop. De dooier wordt hard en bleek. Til na twee minuten op om te kijken.
- De kaas onder het ei. De dooier baadt in kokend vet. Schaafsel eromheen, kuiltje in het midden.
- Het ei rechtstreeks uit de koelkast. Het wit stolt voor de dooier warm is. Haal de eieren twintig minuten vooraf uit de koelkast.
- Het wit nog rauw. Dertig seconden langer onder het deksel, of even onder de grill terwijl u het in het oog houdt.
En als de dooier toch openbreekt? Meng wit en dooier met één beweging van de spatel, laat dertig seconden bakken, peper erop: u heeft een Savoyaardse roerei-galette, heerlijk en zonder pretentie. De eerste galette is om te oefenen, de tweede voor de tafel.
Een woordje voorzichtigheid: een zacht eitje wordt afgeraden voor kwetsbare personen (zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen of personen met een verzwakte immuniteit), net als kaas van rauwe melk. Laat het ei voor hen garen tot de dooier stevig is. Abondance van rauwe melk is geen gekookte geperste kaas: let er tijdens de zwangerschap op dat hij goed gesmolten en heel warm is.
De varianten
De klassieke complète
Zonder champignons of room: ham, ei, Abondance. De bekendste, de meest gevraagde, en door de kaas al helemaal anders.
De vegetarische
Zonder ham: neem dubbel zoveel champignons en voeg een handvol in boter geslonken spinazie toe. De Abondance en het ei dragen het gerecht.
De Savoyaardse
Voorgegaarde aardappelen in dunne schijfjes, gerookte spekblokjes, de Abondance, en voor de smulpapen een plakje reblochon dat in het midden wegsmelt. De twee Savoies in hetzelfde deeg. Voor de ovenversie is er onze tartiflette.
Wat drinkt en serveert u bij een galette?
Een galette houdt van frisheid, van alles wat het vet van de kaas en de boter breekt.
- Een brut cider, zoals in Bretagne, of goed gekoelde karnemelk (lait ribot) waarvan de zuurtegraad het gehemelte reinigt.
- Een witte wijn uit Savoie (Apremont, Roussette) die aansluit bij de kaas.
- Een salade van veldsla of waterkers, vinaigrette met mosterd en walnoten.
- Augurken voor de zuurtegraad, en om af te sluiten een appelsalade of plattekaas.
Veelgestelde vragen
Is een boekweitgalette glutenvrij?
Ja, als ze alleen van boekweitmeel gemaakt is. Kijk op het etiket: sommige meelsoorten en kant-en-klare galettes mengen boekweit en tarwe. Bij coeliakie kiest u best een gecertificeerd glutenvrij meel: boekweit kan bij het malen met tarwe besmet raken.
Kunt u kant-en-klare galettes gebruiken?
Ja, dat doen we hier ook. Neem galettes van zuivere boekweit, zonder additieven, bij een crêpemaker of op de versafdeling. Ze zijn in 30 seconden opgewarmd en laten zich vouwen zonder te breken.
Hoe krijgt u een vloeibare dooier en een gestold wit?
Een ei op kamertemperatuur, in het midden gebroken, een deksel, middelhoog vuur, 2 tot 3 minuten. De stoom gaart het wit terwijl de dooier vloeibaar blijft. Til na twee minuten op om te kijken.
Waarom scheurt mijn zelfgemaakte galette?
Drie oorzaken: het beslag is te koud, het heeft niet lang genoeg gerust, of de plaat is niet heet genoeg. Haal het beslag een halfuur vooraf uit de koelkast en test de hitte met een druppel water.
Heeft u een billig nodig?
Nee. Een pannenkoekenpan met dikke bodem doet het prima. De billig geeft een gelijkmatiger hitte en grotere galettes, maar het belangrijkste blijft de temperatuur van de plaat.
Waarmee kunt u de Abondance vervangen?
Een beaufort, een gerijpte comté of een tomme de Savoie. Een reblochon maakt de galette smeuïger. Emmentaler werkt, maar dan is het een ander gerecht: zouter, elastischer, en de kaas verdwijnt achter de ham en het ei.
Kunt u de champignons op voorhand bereiden?
Ja, de dag ervoor, zonder bieslook. Warm zachtjes op en voeg de bieslook toe bij het samenstellen.
Wat is het verschil tussen een Bretoense galette en een Bretoense boekweitcrêpe?
Geen, behalve de taal. In Opper-Bretagne staat galette voor boekweit en crêpe voor tarwe. In Neder-Bretagne zegt men crêpe de blé noir voor dezelfde bereiding.
Wat drinkt u bij een galette complète met Abondance?
Een brut cider of karnemelk (lait ribot) aan Bretoense kant, een witte wijn uit Savoie aan de kant van de kaas. Allebei werken ze.
De Abondance die u nodig heeft
Abondance AOP van rauwe melk, geselecteerd in de Haute-Savoie en vacuümverpakt geleverd in 1 tot 3 dagen in België, Frankrijk en Luxemburg. Of af te halen in onze winkel in Elsene.
Nuttige bronnen
- INAO — Abondance AOP, productdossier (in het Frans)
- Syndicat interprofessionnel du fromage Abondance — productie en terroir (in het Frans)
- France.fr — alles over Bretoense crêpes in 5 minuten (in het Frans)
- Frans ministerie van Landbouw — voorzorgen bij kazen van rauwe melk en weinig gegaarde eieren (in het Frans)