- La fondue savoyarde se fait avec trois fromages de montagne à parts égales : Comté, Beaufort et Abondance.
- 200 à 250 g de fromage par personne, environ 10 cl de vin blanc sec de Savoie par personne, une gousse d'ail, un peu de fécule, du pain de la veille en cubes.
- Le caquelon est frotté à l'ail, le fromage fond à feu doux, poignée par poignée, en remuant en huit.
- Règle d'or : on ne fait jamais bouillir. Sur la table, le réchaud garde la fondue tout juste frémissante.
- Avec des charcuteries de montagne, une salade verte et, si vous le souhaitez, des pommes de terre.
La fondue savoyarde : le caquelon et le pain.
« Une fondue, c'est un caquelon, une tablée et une flamme qu'on surveille. Le reste, c'est de la patience. »
La fondue savoyarde est un plat de partage simple : du fromage fondu dans du vin blanc, parfumé à l'ail, dans lequel chacun trempe son pain. Simple ne veut pas dire sans règles. La réussite tient à trois choses : les bonnes quantités, une chaleur douce du début à la fin, et un geste régulier à la cuillère. Voici notre recette, celle que nous expliquons au comptoir chaque hiver.
Les ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 20 min, cuisson : 15 min environ
Les fromages râpés, le pain coupé en cubes et les charcuteries.
- 800 g à 1 kg de fromage au total (200 à 250 g par personne), en trois parts égales :
- 270 à 330 g de Comté 18-23 mois (ou de Comté 12-17 mois pour une fondue plus douce)
- 270 à 330 g de Beaufort
- 270 à 330 g d'Abondance
- 1 gousse d'ail, pour frotter le caquelon
- 40 cl de vin blanc sec de Savoie (environ 10 cl par personne)
- 2 cuillères à café de fécule de maïs (une pour 400 g de fromage)
- Facultatif : 1 petit verre de kirsch pour délayer la fécule
- Poivre du moulin, et une pointe de muscade râpée si vous aimez
- 400 à 600 g de pain de la veille, coupé en cubes avec un peu de croûte
Pourquoi ces trois fromages, comment varier le mélange ou passer à une fondue moitié-moitié : tout est expliqué dans notre guide des fromages pour la fondue.
Notre conseil : coupez le fromage en petits dés ou râpez-le gros la veille, gardez-le au frais dans une boîte fermée, puis sortez-le une heure avant. À température ambiante, il fond plus régulièrement.
La recette pas à pas
1. Préparer le pain
Coupez le pain en cubes de 2 à 3 cm, en gardant un côté de croûte sur chaque morceau : c'est elle qui tient sur la fourchette. Un pain de la veille ne se délite pas dans le caquelon.
2. Frotter le caquelon à l'ail
Coupez la gousse d'ail en deux et frottez généreusement le fond et les parois du caquelon. Vous pouvez laisser les morceaux au fond, ou les retirer pour un parfum plus discret.
Le caquelon, frotté avec la gousse d'ail coupée en deux.
3. Chauffer le vin
Versez le vin blanc dans le caquelon et faites-le chauffer à feu doux sur la cuisinière. Il doit être chaud, sans bouillir.
Le vin blanc chauffe doucement avec l'ail.
4. Faire fondre le fromage en huit
Ajoutez le fromage poignée par poignée. Remuez avec une cuillère en bois en dessinant un huit : ce mouvement racle le fond et les bords sans que le fromage accroche. Attendez que chaque poignée soit fondue avant d'ajouter la suivante. Gardez le feu doux : la fondue ne doit jamais bouillir, sinon le gras se sépare et le fromage file.
Poignée par poignée, le fromage fond en remuant en huit.
5. Lier avec la fécule
Quand la fondue est presque lisse, délayez la fécule dans un fond de vin froid, ou dans le kirsch si vous en mettez, et incorporez-la en continuant de remuer. Elle stabilise le mélange et donne une texture nappante. Poivrez, ajoutez une pointe de muscade si vous le souhaitez.
Lisse et nappante : la fondue est prête à passer sur le réchaud.
6. Maintenir au réchaud
Posez le caquelon sur le réchaud allumé, au centre de la table, flamme basse. La fondue doit rester tout juste frémissante. Chacun pique un cube de pain, le trempe et le tourne en huit, lui aussi : c'est ce qui entretient la fondue jusqu'au bout.
Le bon réflexe : si la fondue épaissit trop en cours de repas, ajoutez un petit trait de vin chaud et remuez. Si elle commence à trancher, baissez la flamme et ajoutez un peu de fécule délayée.
Que servir avec la fondue savoyarde ?
À table, avec un verre de vin blanc et le pain.
- Des charcuteries de montagne : jambon cru de Savoie, viande des Grisons, coppa de Savoie. Une planche suffit, la fondue reste la vedette.
- Une salade verte à la vinaigrette bien relevée, pour la fraîcheur.
- Des pommes de terre vapeur ou en robe des champs, en option, pour ceux qui veulent varier avec le pain.
- Côté verre, le même vin blanc sec de Savoie que dans le caquelon.
Des pommes de terre cuites avec la peau, pour varier avec le pain.
Vous aimez le fromage fondu de Savoie ? Essayez aussi le berthoud, un autre plat savoyard de fromage fondu, à l'Abondance, préparé au four.
Fondue, alcool et précautions
La cuisson à feu doux ne fait pas disparaître tout l'alcool du vin ni du kirsch : une partie reste dans la fondue. Pour les enfants, pendant la grossesse ou pour toute personne qui évite l'alcool, préparez une version sans vin : remplacez-le par la même quantité de bouillon de légumes léger, avec un filet de jus de citron, et supprimez le kirsch. Ce n'est pas la recette traditionnelle, mais le fromage se lie bien.
Le Comté, le Beaufort et l'Abondance sont des fromages au lait cru. Si vous attendez un enfant, lisez notre article fromage et grossesse.
FAQ
Combien de fromage par personne ?
Comptez 200 g de fromage par personne quand la fondue est le plat unique, et jusqu'à 250 g pour les gros appétits. Si elle suit une entrée copieuse, 150 g suffisent. Pour quatre, cela fait 800 g à 1 kg de fromage, environ 40 cl de vin blanc sec et 400 à 600 g de pain de la veille.
Pourquoi ma fondue fait des fils ou tranche ?
Une fondue qui tranche a chauffé trop fort : la matière grasse se sépare du reste. Baissez le feu et incorporez un peu de fécule délayée dans du vin froid, en remuant en huit. Une fondue qui fait des fils vient en général d'un fromage trop jeune ou d'un manque d'acidité : ajoutez un trait de vin blanc ou de jus de citron et continuez de remuer.
Que faire de la croûte au fond (la « religieuse ») ?
En fin de repas, une fine croûte dorée se forme au fond du caquelon : c'est la religieuse. Éteignez le réchaud, décollez-la doucement à la spatule et partagez-la entre les convives. Pour qu'elle reste dorée sans brûler, gardez la flamme basse tout au long du repas.
Peut-on préparer la fondue sans vin ?
Oui, même si ce n'est pas la recette traditionnelle. Remplacez le vin par la même quantité de bouillon de légumes léger, avec un filet de jus de citron pour l'acidité qui aide le fromage à se lier, et ajoutez un peu plus de fécule. Supprimez aussi le kirsch.
Vos fromages pour la fondue savoyarde
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