Comté, Beaufort en Abondance voor de savoyarde, Gruyère en Vacherin Fribourgeois voor de moitié-moitié: de juiste fonduekaas, de hoeveelheden per persoon en de handgrepen die voorkomen dat uw fondue schift of draden trekt.
- Fondue savoyarde: Comté, Beaufort en Abondance in gelijke delen.
- Fondue moitié-moitié: 50 % Gruyère, 50 % Vacherin Fribourgeois.
- 200 g kaas per persoon als hoofdgerecht, 150 g na een voorgerecht, 250 g voor grote eters.
- Ongeveer 10 cl droge witte wijn en 100 tot 150 g oudbakken brood per gast, een teentje look, een lepel maïzena.
- Zacht vuur, nooit laten koken: roer in de vorm van een acht, en de maïzena redt een fondue die begint te schiften.
Voor een fondue savoyarde neemt u Comté, Beaufort en Abondance in gelijke delen. Voor een Zwitserse fondue moitié-moitié Gruyère en Vacherin Fribourgeois, elk voor de helft. In beide gevallen rekent u 200 g fonduekaas per persoon (150 g als de fondue na een voorgerecht komt), ongeveer 10 cl droge witte wijn per gast, een teentje look, een lepel maïzena en oudbakken brood. Deze gids legt uit waarom precies deze kazen, hoe u ze doseert en welke handgrepen voorkomen dat de fondue schift of draden trekt.
Fondue savoyarde: Comté, Beaufort, Abondance
De fondue savoyarde steunt op drie gekookte geperste bergkazen, de Comté (Jura) en de Beaufort en Abondance (Franse Alpen), allemaal van koemelk en allemaal met een beschermde oorsprongsbenaming. Elk brengt iets anders in de caquelon, en het is hun evenwicht dat de fondue maakt.
De Comté is de ruggengraat van de mengeling. Deze kaas van rauwe melk uit de Jura heeft een romige textuur en ontwikkelt rijke aroma's met licht zoute toetsen die met de tijd voller worden. Voor fondue is een Comté 18-23 maanden het juiste compromis: lang genoeg gerijpt voor smaak, nog soepel genoeg om te smelten zonder korrelig te worden. De Comté 24-29 maanden, dieper van smaak, geeft de mengeling pit als u er een deel van gebruikt; alleen bindt een heel lang gerijpte kaas slecht.
De Beaufort brengt het fruitige. Deze geperste kaas van rauwe melk uit Savoie heeft een unieke, fruitige smaak met bloemige toetsen die licht variëren naargelang het seizoen waarin hij gemaakt is. Hij geeft de fondue savoyarde haar rondheid en haar bergaroma.
De Abondance zorgt voor de soepelheid. Deze gekookte geperste kaas met een licht fruitige smaak en delicate toetsen van hazelnoot heeft een soepele textuur die makkelijk smelt en het geheel glad maakt. Hij rondt het karakter van de twee andere af.
Wilt u een zachtere fondue, neem dan iets meer Abondance; fruitiger, dan iets meer Beaufort. De drie kazen vindt u in onze selectie kazen uit Savoie.
Fondue moitié-moitié: Gruyère en Vacherin Fribourgeois
De fondue moitié-moitié is het referentierecept uit Fribourg: 50 % Gruyère, 50 % Vacherin Fribourgeois. Beide komen uit het kanton Fribourg, de historische bakermat van de Gruyère.
De Gruyère AOP is de grote harde kaas van Franstalig Zwitserland: rauwe koemelk, gekookte geperste kaas, minstens vijf maanden gerijpt in een vochtige kelder. Jong is hij zacht en fruitig; langer gerijpt wordt hij pittig met toetsen van hazelnoot. In de fondue zorgt hij voor smaak en structuur. Voor een meer aromatische versie geeft de Gruyère d'alpage, uitsluitend van mei tot oktober in de berghutten gemaakt met zomermelk, een bloemigere en intensere fondue.
De Vacherin Fribourgeois AOP is een halfharde kaas, uitsluitend gemaakt in het kanton Fribourg. Zijn soepele, fijne kaasmassa smelt zonder draden te trekken of korrelig te worden: precies daarom is hij onmisbaar voor de echte Zwitserse fondue. Zijn ronde, melkige, licht frisse smaak verzacht de Gruyère en geeft de moitié-moitié haar typische smeuïgheid.
Er bestaat ook de fondue pure Vacherin, de romigste van allemaal, bereid op heel zacht vuur en traditioneel geserveerd met aardappelen in plaats van brood. Verwar hem niet met de Vacherin uit de Jura, een zachte kaas in een doosje van sparrenhout: twee heel verschillende kazen ondanks de naam.
Andere goede fonduekazen
Verschillende andere kazen uit onze Zwitserse selectie en uit Savoie hebben een plaats in de caquelon, als aanvulling.
- Emmentaler: de zachtste van de Zwitserse kazen, van rauwe melk, soepel en stevig met een eerlijke, fruitige smaak. Hij verzacht een mengeling en valt in de smaak bij kinderen; alleen mist hij wat karakter.
- Appenzeller: halfharde kaas van rauwe melk, korst ingewreven met een kruidenpekel, pittige en kruidige smaak. Hij geeft reliëf aan een fondue moitié-moitié: vervang een kwart van de Gruyère door Appenzeller.
- Etivaz: Zwitserse alpkaas, met de hand gemaakt tijdens de zomer op de alpen, harde kaas met uitgesproken aroma's en toetsen van hazelnoot. De voorloper van de Gruyère d'alpage, voor een feestelijke fondue.
- Tomme de Savoie: zachte textuur en fruitige smaak. Ze hoort niet in de traditionele fondue savoyarde, maar een klein deel verzacht een te lang gerijpte mengeling.
Hoeveel fonduekaas per persoon?
De regel is dezelfde voor de savoyarde en de moitié-moitié: 200 g kaas per persoon als hoofdgerecht. Komt de fondue na een stevig voorgerecht, dan volstaat 150 g; voor grote eters of een avond die uitloopt, gaat u naar 250 g. Voor de wijn rekent u ongeveer 10 cl droge witte wijn per persoon, of ongeveer een fles voor zes à zeven gasten. Voor het brood 100 tot 150 g per persoon brood van de dag voordien, in blokjes met wat korst eraan zodat ze op de vork blijven zitten.
| Gasten | Kaas (totaal) | Droge witte wijn | Oudbakken brood |
|---|---|---|---|
| 2 | 400 g | 20 cl | 200 tot 300 g |
| 4 | 800 g | 40 cl | 400 tot 600 g |
| 6 | 1,2 kg | 60 cl | 600 tot 900 g |
| 8 | 1,6 kg | 80 cl | 800 g tot 1,2 kg |
Zo verdeelt u: voor een moitié-moitié voor vier is dat 400 g Gruyère en 400 g Vacherin Fribourgeois; voor een savoyarde voor vier ongeveer 270 g van elk van de drie kazen. Voeg per caquelon een teentje look toe, een koffielepel maïzena per 400 g kaas en, als u dat lekker vindt, een klein glaasje kirsch.
De handgrepen die het verschil maken
Een mislukte fondue ligt zelden aan de kaas, bijna altijd aan de temperatuur of de handgreep. Dit herhalen we elke winter aan de toonbank.
Eerst de look. Wrijf de binnenkant van de caquelon royaal in met een doormidden gesneden teentje. U kunt de stukjes op de bodem laten liggen.
De wijn voor de kaas. Verwarm de droge witte wijn zonder hem te laten koken, en voeg dan de kaas toe, in kleine blokjes of grof geraspt, handvol per handvol. Elke portie moet gesmolten zijn voor de volgende erbij gaat. Kaas op kamertemperatuur smelt gelijkmatiger.
Een acht, geen cirkel. Roer met een houten lepel in de vorm van een acht. Zo schraapt u de bodem en de randen zonder dat de kaas aanbakt.
Maïzena als verzekering. Los een koffielepel maïzena op in een bodempje koude wijn of kirsch en roer het erdoor als de kaas bijna glad is. Het stabiliseert de emulsie en redt een fondue die begint te schiften.
Zacht vuur, nooit laten koken. Een fondue die kookt, schift: het vet komt bovendrijven, de eiwitten trekken samen en vormen draden. Op tafel moet het réchaud de fondue zachtjes laten pruttelen, niet meer.
De juiste rijping. Te jonge kazen geven een flauwe, elastische fondue die draden trekt; te droge, heel lang gerijpte kazen binden slecht en worden korrelig. De ideale mengeling combineert een goed gerijpte kaas voor de smaak en een soepelere kaas voor de textuur: precies wat Comté met Abondance doet, of Gruyère met Vacherin Fribourgeois.
De kirsch, op het einde. Een scheutje op het laatste moment, voor het aroma. Facultatief: een fondue zonder wijn is perfect mogelijk (zie verder).
En de Vacherin Mont d'Or? De eenvoudigste fondue
Voor een fondue zonder caquelon en zonder wijn om te doseren is de Vacherin om te lepelen het antwoord. Deze zachte kaas uit het Juramassief, omringd door een band van sparrenhout in zijn houten doosje, wordt alleen tijdens de koude maanden gemaakt. Warm uit de oven wordt hij een individuele fondue: u laat hem in zijn doosje, kerft de korst in, steekt er een teentje look in en giet er een scheutje witte wijn over, en zet hem 25 minuten in de oven op 200 °C. Een stuk van 400 tot 500 g is genoeg voor 2 tot 3 personen als warm hoofdgerecht, met aardappelen en charcuterie. Alle stappen staan in ons recept voor Mont d'Or uit de oven.
Uw fonduekaas bestellen
Bij La Dent du Chat wordt de fonduekaas op verzoek uit het kaaswiel gesneden en daarna vacuümverpakt. Hij reist met gekoeld transport en komt in 1 tot 3 dagen aan in België, Frankrijk en Luxemburg. De Gruyère, de Gruyère d'alpage en de Appenzeller zijn verkrijgbaar als blok of in plakjes, van 200 g tot 1 kg.
Bent u in Brussel, dan is afhalen gratis in onze twee winkels in Elsene: chaussée de Boondael 430 en place du Châtelain 9. Alle kazen voor de caquelon vindt u in de collectie raclettekaas en fonduekaas. Om de avond af te sluiten, bekijk onze gids een kaasplateau samenstellen.
Veelgestelde vragen
Waarom schift mijn fondue of trekt ze draden?
Een fondue die schift, is te sterk verhit: het vet scheidt zich van de rest. Zet het vuur lager en roer er een koffielepel maïzena door, opgelost in een beetje koude wijn, terwijl u in de vorm van een acht roert. Een fondue die draden trekt, komt meestal door een te jonge kaas of een gebrek aan zuur: voeg een scheutje witte wijn of citroensap toe en blijf roeren.
Kan ik de fondue de dag voordien klaarmaken?
U kunt de kaas de dag voordien in blokjes snijden of raspen en koel bewaren in een gesloten doos, en hem dan een uur op voorhand uit de koelkast halen zodat hij op kamertemperatuur komt. De fondue zelf maakt u op het laatste moment: opgewarmd verliest ze haar soepelheid. De restjes zijn daarentegen uitstekend voor een gratin of een croque de volgende dag.
Fondue savoyarde of Zwitserse fondue: welke kiest u?
De savoyarde (Comté, Beaufort, Abondance) is fruitiger en aromatischer, met het karakter van de gekookte bergkazen uit de Jura (Comté) en de Franse Alpen (Beaufort, Abondance). De moitié-moitié (Gruyère, Vacherin Fribourgeois) is romiger en zachter dankzij de Vacherin Fribourgeois, die smelt zonder draden te trekken. Voor een eerste fondue of een tafel met kinderen is de moitié-moitié het makkelijkst om te laten slagen; voor liefhebbers van gerijpte kazen, de savoyarde.
Leveren jullie fonduekaas in Frankrijk?
Ja. We versturen met gekoeld transport, vacuümverpakt, in 1 tot 3 dagen naar België, Frankrijk en Luxemburg. Afhalen is gratis in onze twee winkels in Elsene, chaussée de Boondael 430 en place du Châtelain 9.
Hoeveel kaas voor een fondue voor 2 personen?
Reken op 400 g kaas voor twee: 200 g Gruyère en 200 g Vacherin Fribourgeois voor een moitié-moitié, of ongeveer 135 g Comté, Beaufort en Abondance voor een savoyarde. Voeg 20 cl droge witte wijn en 200 tot 300 g oudbakken brood toe.
Kan ik een fondue maken zonder witte wijn?
Ja. Vervang de wijn door dezelfde hoeveelheid lichte groentebouillon, droge cider of ongezoet appelsap aangelengd met water, met een scheutje citroensap: het is het zuur dat de kaas helpt binden. Neem iets meer maïzena om de mengeling te stabiliseren.
Uw fonduekaas, uit het kaaswiel gesneden
Comté, Beaufort, Abondance, Gruyère en Vacherin Fribourgeois, op verzoek gesneden en vacuümverpakt geleverd met gekoeld transport in 1 tot 3 dagen in België, Frankrijk en Luxemburg. Gratis afhalen in onze twee winkels in Elsene.