Quand on cherche « le » fromage italien fumé, on pense d'abord à la scamorza, cette petite poire dorée suspendue par une ficelle. Mais l'Italie fume aussi la provola, le caciocavallo ou la ricotta. On vous explique ce qui les distingue et comment les cuisiner.
- Le plus connu est la scamorza affumicata, une pâte filée au lait de vache fumée au bois.
- Les fromages fumés italiens sont surtout des pâtes filées du sud : scamorza, provola, caciocavallo.
- Le fumage donne une croûte dorée et une note boisée, sans masquer le goût du lait.
- Ils fondent sans rendre d'eau : parfaits sur une pizza ou grillés à la poêle.
- Ils se gardent 2 à 3 semaines au réfrigérateur dans leur emballage.
Quel est le fromage italien fumé ?
Le plus répandu est la scamorza affumicata, ou scamorza fumée. C'est une pâte filée au lait de vache, cousine de la mozzarella : on la façonne en forme de poire, on la suspend par une ficelle, on la laisse sécher quelques jours puis on la fume au bois. Sa croûte prend une couleur dorée, sa pâte reste blanche, ferme et élastique.
Le goût est doux et lacté, relevé par une note de fumée qui s'épanouit à la cuisson. C'est pour cela que les Italiens la réservent surtout à la cuisine : elle fond parfaitement, sans rendre l'eau d'une mozzarella fraîche.
Les autres fromages italiens fumés
| Fromage | Lait et pâte | Goût | Usage |
|---|---|---|---|
| Scamorza affumicata | Vache, pâte filée séchée puis fumée | Doux, lacté, fumé léger | Pizza, grillée, pâtes au four |
| Provola affumicata | Vache ou bufflonne, pâte filée | Plus fumé, plus intense | Pâtes, plats gratinés, tel quel |
| Caciocavallo affumicato | Vache, pâte filée affinée plus longtemps | Plus sec, plus corsé | Râpé, en tranches, grillé |
| Ricotta affumicata | Ricotta salée, séchée puis fumée | Salé, fumé, texture ferme | Râpée sur des pâtes ou des légumes |
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Scamorza ou mozzarella : quelle différence ?
Les deux sont des pâtes filées, faites avec la même technique. Mais la scamorza est égouttée et séchée quelques jours avant d'être fumée : elle est plus ferme, moins humide et plus facile à cuisiner. La mozzarella se mange fraîche, juste après fabrication.
Comment cuisiner le fromage italien fumé ?
- Sur une pizza ou une focaccia, en tranches : elle fond sans détremper la pâte.
- Grillée à la poêle, en tranches épaisses, avec des légumes rôtis.
- Dans des pâtes au four, un risotto ou des aubergines alla parmigiana.
- En sandwich chaud, avec du prosciutto cotto ou du speck.
- Crue, en tranches fines, à l'apéritif.
Comment conserver un fromage fumé ?
Au réfrigérateur, dans son emballage, 2 à 3 semaines. Une fois entamé, enveloppez-le dans du papier alimentaire et consommez-le dans la semaine.
FAQ
Quel est le fromage italien fumé ?
Le plus connu est la scamorza affumicata : une pâte filée au lait de vache, en forme de poire, séchée puis fumée au bois. La provola, le caciocavallo et la ricotta existent aussi en version fumée.
Quelle différence entre scamorza et provola ?
Ce sont deux pâtes filées du sud de l'Italie. La provola fumée a souvent un goût de fumée plus marqué ; la scamorza est plus douce et plus lactée.
Quelle différence entre scamorza et mozzarella ?
Même technique de pâte filée, mais la scamorza est séchée quelques jours, puis souvent fumée : elle est plus ferme, moins humide et fond mieux à la cuisson.
La scamorza fumée se mange-t-elle crue ?
Oui, en tranches fines à l'apéritif ou en salade. Mais c'est à la cuisson qu'elle donne le meilleur.
Comment conserver la scamorza fumée ?
Au réfrigérateur, dans son emballage, 2 à 3 semaines. Une fois entamée, dans du papier alimentaire, à consommer dans la semaine.
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