In het kort. Voor een kaassoufflé die altijd lukt: een mooi gladde bechamel, stijfgeklopt eiwit en 160 g Comté AOP van 12-17 maanden. Oven op 210 °C boven- en onderwarmte, deur 35 minuten dicht, en onmiddellijk serveren. Meer is het niet. De rest is poëzie.
Waarom Comté AOP de ideale kaas is voor een soufflé
Van alle gekookte geperste kazen dringt Comté zich vanzelf op. En dat is geen toeval.
Hij smelt geleidelijk en egaal, zonder vocht los te laten en zonder een vettig laagje te vormen. Zijn dichte kaasdeeg, dat minstens 4 maanden rijpt in de kelders van het Juramassief, vermengt zich bijna vanzelfsprekend zacht met de bechamel.
En dan de smaak. Een Comté van 12 tot 17 maanden geeft fruitige en nootachtige toetsen die de soufflé parfumeren zonder hem te overheersen. Precies wat nodig is.
Comté is een kaas uit de Jura, ontstaan in het Juramassief, niet in Savoie. Hij wordt gemaakt van rauwe melk van Franse Montbéliarde- en Simmental-koeien, gevoederd met gras en hooi van de weiden van de Doubs en de Jura. Elk wiel weegt ongeveer 40 kg. Achter elke kaassoufflé schuilen een fruitière, een affineur en een terroir. Dat proeft u op uw bord.
Ontdek onze selectie gerijpte Comté AOP tussen onze bergkazen.
De ingrediënten voor 4 personen
(Souffléschaal van 18 cm diameter)
- 160 g geraspte Comté AOP (12 tot 17 maanden gerijpt)
- 3 eieren (eiwit en eigeel gescheiden)
- 30 cl volle melk
- 30 g bloem
- 60 g boter (+ een beetje voor de vorm)
- 1 snuifje geraspte nootmuskaat
- Fijn zout, versgemalen zwarte peper
Het recept voor kaassoufflé stap voor stap
Stap 1 — Maak de bechamel
Laat de boter smelten in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de bloem in één keer toe en roer 1 minuut krachtig: dat is de roux. Giet daarna de melk er in een straaltje bij, al kloppend, tot u een gladde, dikke saus krijgt. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. De bechamel moet goed gebonden zijn, bijna kleverig. Haal van het vuur. Laat lauw worden.
Stap 2 — Maak de vorm en de oven klaar
Scheid het eiwit van het eigeel. Beboter de souffléschaal royaal, bodem en wanden. Bestuif met een beetje bloem. Zet de vorm in de koelkast: een koude vorm helpt de soufflé recht te rijzen. Verwarm de oven voor op 210 °C boven- en onderwarmte (geen hetelucht).
Stap 3 — Voeg het eigeel en de Comté toe
Roer de 3 eidooiers een voor een goed door de lauwe bechamel (niet gloeiend heet: u moet er een vinger in kunnen steken). Voeg daarna de 160 g geraspte Comté AOP toe. Meng tot de kaas gesmolten is en het mengsel egaal is.
Stap 4 — Klop het eiwit stijf
Klop de 3 eiwitten stijf in een schone, droge kom. Ze moeten een soepele vogelbekpiek vormen aan het uiteinde van de garde: stevig, maar niet droog of korrelig. Hier valt alles of staat alles. Te hard geklopt eiwit laat zich moeilijk onderspatelen en breekt de luchtigheid van de kaassoufflé.
Stap 5 — Voeg samen en giet in de vorm
Roer een derde van het eiwit stevig door het Comté-mengsel: zo wordt de basis losser. Voeg daarna de rest in twee keer toe en spatel de massa voorzichtig van onder naar boven om met een spatel. Lucht is het leven van de soufflé. Giet in de koude vorm. Strijk het oppervlak licht glad.
Stap 6 — In de oven en onmiddellijk serveren
Zet de soufflé onmiddellijk 35 minuten in de oven op 210 °C boven- en onderwarmte. De ovendeur blijft tijdens het hele bakken absoluut dicht. Niet even kijken. Niet openen. Stoom en warmte doen in alle rust hun werk.
Uit de oven is de soufflé goudbruin, gerezen en trillend. Breng hem binnen 2 minuten naar tafel. Hij zal inzakken (dat is onvermijdelijk, het is zijn aard), maar vanbinnen is hij romig, geurig en onvergetelijk.
De 7 gouden regels voor een geslaagde kaassoufflé
Een soufflé die rijst, is geen mirakel. Het komt neer op een paar precieze handelingen.
- Beboter de vorm royaal, tot aan de rand. Een slecht beboterde wand blokkeert het rijzen.
- Zet de vorm koel nadat u hem hebt klaargemaakt. Het temperatuurverschil helpt bij het rijzen.
- Laat de bechamel lauw worden voor u het eigeel erdoor roert. Te heet kookt ze de eieren.
- Klop het eiwit niet te vroeg op: het laat vocht los en verliest zijn stevigheid.
- Spatel het eiwit er in twee keer onder: eerst een derde om het mengsel soepeler te maken, daarna voorzichtig de rest.
- Open nooit de ovendeur tijdens het bakken. Nooit. Zelfs niet om te controleren.
- Serveer onmiddellijk. De soufflé wacht niet: u wacht op de soufflé.
FAQ — Al uw vragen over het recept voor kaassoufflé
Waarom zakt mijn kaassoufflé in?
Dat is normaal. Elke soufflé zakt in zodra hij de warmte van de oven verlaat. Het belangrijkste is dat hij goed gerezen is als hij uit de oven komt en vanbinnen romig is. Zakt hij al in voor hij uit de oven is, dan is vaak de deur geopend of was het eiwit onvoldoende opgeklopt.
Kunt u een kaassoufflé op voorhand maken?
De basis (bechamel + eigeel + Comté) kunt u enkele uren op voorhand maken en afgedekt met folie in de koelkast bewaren. Het eiwit daarentegen moet u op het laatste moment opkloppen en erdoor spatelen, vlak voor het in de oven gaat.
Welke Comté kiest u voor een geslaagde soufflé?
Een Comté van 12 tot 17 maanden is ideaal: hij smelt goed en geeft fruitige aroma's zonder te overheersen. Een oudere Comté geeft meer karakter, maar smelt misschien minder gelijkmatig. Vermijd te jonge Comté (minder dan 4 maanden): de smaak is dan te bescheiden.
Op welke oventemperatuur bakt u een kaassoufflé?
210 °C boven- en onderwarmte voor een grote vorm van 18 cm. Hetelucht wordt afgeraden: die droogt het oppervlak te snel uit en kan het rijzen uit evenwicht brengen.
Is Comté een Savooiaardse kaas?
Nee. Comté is een kaas uit de Jura, gemaakt in het Juramassief (Doubs, Jura, Ain). Verwar hem niet met Abondance of Beaufort, die wel uit Savoie komen. Comté kreeg zijn AOC al in 1958 en daarna de AOP in 1996.
Kunt u de Comté vervangen door een andere kaas?
Ja. Emmentaler of gruyère werken ook. Maar Comté AOP blijft de referentie dankzij zijn egale smelt, zijn complexe smaak en zijn band met het terroir van de Jura. Hij maakt van een eenvoudige kaassoufflé iets onvergetelijks.
Een soufflé verdient een grote Comté
Ontdek onze Comté AOP, 12 tot 29 maanden gerijpt, van rauwe melk uit de fruitières van de Jura, vers en vacuümverpakt geleverd in 1 tot 3 dagen.
Ontdek onze Comté