Triple crème, brie, gouda, tomme, pecorino ou pur brebis : tous les fromages à la truffe n'ont pas le même parfum ni le même usage. Voici comment les choisir, lequel servir à l'apéritif, sur le plateau ou en cuisine, et les erreurs à éviter, comme nous le conseillons au comptoir, à Ixelles.
- Un seul fromage truffé par plateau, servi en fin de parcours : après lui, les autres paraissent muets.
- Pour la fête : le triple crème à la truffe ou le Brie à la truffe d'été, entiers, tranchés à table avec un champagne.
- Pour l'apéritif et les enfants : le gouda à la truffe, le plus facile à aimer. Pour les amateurs de truffe puissante : le Moliterno al Tartufo, en éclats, 30 g par personne.
- En cuisine : tomme à la truffe et gouda fondent très bien ; le Moliterno se râpe sur des pâtes ou des œufs.
- Au réfrigérateur, emballez-les bien : la truffe parfume tout ce qui l'entoure.
Le fromage à la truffe est devenu l'invité obligé des plateaux de fêtes, et il le mérite : peu de produits concentrent autant de plaisir en une bouchée. Mais sous ce nom se cachent des fromages très différents, selon la pâte qui porte la truffe et la manière dont elle y est mise, mélangée au caillé, étalée en couche au cœur d'un fromage coupé en deux, ou injectée dans une meule déjà affinée. Nous en proposons six dans notre collection de fromages à la truffe, du plus doux au plus puissant, plus un jambon cru truffé pour compléter la table. Voici comment les distinguer.
Les fromages à la truffe en un coup d'œil
| Fromage | Lait et pâte | Intensité de la truffe | Le bon usage |
|---|---|---|---|
| Gouda à la truffe | Vache, pâte pressée souple (Pays-Bas) | Subtile | Apéritif en cubes, croque, burger |
| Tomme de montagne à la truffe | Vache, pâte pressée non cuite (Savoie) | Équilibrée | Plateau, fondue sur pommes de terre |
| Raclette à la truffe | Vache, pâte mi-dure (Hautes-Alpes) | Subtile | Soirée raclette, en complément d'une nature |
| Brie à la truffe d'été | Vache, pâte molle fourrée | Généreuse | Plateau de fête, grandes tablées |
| Triple crème à la truffe | Vache enrichi en crème, pâte molle fourrée (Bourgogne) | Généreuse | Pièce maîtresse des fêtes, champagne |
| La Leyenda Truffe | Brebis, pâte dure, truffe d'été | Marquée | Plateau de fêtes, avec le foie gras |
| Moliterno al Tartufo | Brebis, pâte dure veinée (Sardaigne) | Puissante | Éclats à l'apéritif, râpé sur les pâtes |
Comment la truffe entre dans le fromage
C'est la question qui explique presque tout le reste. Il y a trois façons de faire, et chacune donne un fromage différent.
- Mélangée au caillé. La truffe est incorporée au lait caillé avant le pressage, ce qui disperse ses éclats noirs dans toute la tranche. C'est le cas du gouda à la truffe et de La Leyenda Truffe : le parfum est régulier d'un bout à l'autre du morceau.
- En couche, au cœur d'un fromage coupé en deux. Le fromage est tranché dans l'épaisseur, garni d'une crème à la truffe, refermé, puis laissé reposer quelques jours pour que les arômes se diffusent dans la pâte. C'est la méthode du triple crème à la truffe et du Brie à la truffe d'été : une veine noire au centre, un fromage qui se sert entier et se tranche à table.
- Injectée après affinage. La meule est d'abord affinée plusieurs mois, puis la pâte de truffe est injectée dans des veines pratiquées dans le fromage, où elle continue de le parfumer. C'est la signature du Moliterno al Tartufo, avec ses marbrures irrégulières.
La truffe utilisée est le plus souvent la truffe noire d'été (Tuber aestivum), parfois complétée d'un arôme de truffe, comme l'indiquent nos fiches ; nous le précisons produit par produit. Plus la pâte est grasse et douce, plus la truffe paraît ronde ; plus elle est sèche et salée, comme un pecorino, plus la truffe paraît puissante.
Les fromages de fête : triple crème et Brie à la truffe
Le triple crème à la truffe est le fromage de fête par excellence. Il part d'un triple crème de Bourgogne au lait de vache enrichi en crème, de la famille du Brillat-Savarin, coupé en deux dans l'épaisseur et garni à la main d'une couche de crème à la truffe. Le résultat est beurré, fondant, et la truffe traverse chaque bouchée. Servez-le au centre du plateau, entier, tranché à table, avec un champagne ; au dessert, sur une brioche toastée ou un pain aux noix, avec des poires, des raisins ou des figues.
Le Brie à la truffe d'été suit le même principe sur une base de Brie : coupé en deux, garni d'une préparation de truffe noire d'été, d'arôme de truffe noire, de mascarpone et du cœur crémeux du fromage, puis refermé. La texture est fondante, les saveurs intenses mais équilibrées par la douceur du Brie. C'est le format des grandes tablées, à température ambiante, avec un pain aux noix ou une baguette croustillante et un champagne brut ou un blanc minéral.
Le gouda à la truffe, le plus facile à aimer
Le gouda à la truffe est un gouda hollandais jeune dont la pâte est parsemée de truffe : texture moelleuse et riche, goût lacté et doux, et un parfum de truffe qui monte en bouche sans l'amertume des fromages truffés trop chargés. C'est le fromage truffé que nous conseillons à ceux qui découvrent, aux enfants et à l'apéritif : en cubes avec un verre de bulles, il plaît à tout le monde. Il fond aussi très bien, sans filer, dans un croque ou un burger, ou en lamelles sur une purée et des œufs brouillés, ajoutées hors du feu. Pour les fromages à fondre, voyez notre guide quel fromage pour un croque-monsieur ou un burger.
Tomme et raclette à la truffe : la truffe de Savoie
La tomme de montagne à la truffe est une tomme de Savoie au lait de vache, affinée un à trois mois : sous la croûte grise et tachetée, une pâte souple et fondante piquée de points noirs, et un goût truffé équilibré, net sans être envahissant. C'est la truffe pour tous les jours, sans la solennité. Sur un plateau en fin de parcours, fondue sur des pommes de terre ou dans une purée, où elle parfume tout le plat, ou dans un croque pour une version festive. Côté verre, un blanc de Savoie rond ou un rouge souple.
La raclette à la truffe est une raclette des Hautes-Alpes au goût subtil de truffe, à réserver pour la fin de la soirée raclette, quand les palais sont prêts : 300 g suffisent pour que chacun goûte, en complément d'une raclette nature. Les quantités et les autres parfums sont dans notre guide fromage à raclette.
Les brebis truffés : Moliterno al Tartufo et La Leyenda
Le Moliterno al Tartufo est un pecorino truffé de Sardaigne : une pâte dure de brebis, blanche et friable, traversée de veines noires de crème de truffe injectée après affinage. Le goût est puissant, double : d'abord le brebis affiné, salé et légèrement piquant, puis la truffe, terreuse et longue, qui emplit tout le palais. C'est le plus intense de la sélection. Il se sert en éclats à l'apéritif, avec un rouge charpenté ou un blanc de Sardaigne, ou râpé sur des pâtes au beurre, un risotto ou des œufs brouillés : une pincée suffit. Sur un plateau, placez-le en dernier, et comptez 30 g par personne.
La Leyenda Truffe est un pur brebis dont la pâte intègre directement de la truffe d'été (1,05 %) : terreuse, boisée, légèrement musquée, elle s'impose dès la première bouchée, portée par une pâte de brebis crémeuse et fondante. C'est un fromage de grandes occasions, qui tient sa place sur un plateau de fêtes à côté d'un foie gras et de quelques tranches de jambon, avec un pain brioché toasté, un blanc de Bourgogne ou un champagne brut.
Composer un plateau avec un fromage truffé
La règle est simple : un seul fromage truffé par plateau, servi en dernier. Après lui, les autres paraissent muets. Choisissez-le selon la texture que vous aimez, puis construisez le reste du plateau autour, une famille par fromage : un chèvre frais pour la fraîcheur, une pâte pressée affinée comme un Comté ou un Gruyère, un bleu, une pâte molle nature. Pour les quantités selon le nombre de convives, voyez comment composer un plateau de fromages ; pour les fêtes, notre guide fromage de Noël détaille les accords avec le foie gras et les confits.
Avec un fromage truffé, les accompagnements restent neutres : pain de campagne, pain aux noix, brioche toastée pour les triples crèmes, quelques raisins ou poires ; pour un apéritif de fête, quelques tranches de prosciutto à la truffe complètent la table. Évitez les confits trop sucrés et la moutarde, qui écrasent la truffe. Pour le vin, les bulles sont l'accord le plus sûr, champagne ou Franciacorta ; un Chardonnay beurré accompagne bien les brebis truffés, un rouge souple la tomme.
Conserver un fromage à la truffe
Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, chaque fromage truffé dans son papier d'origine ou sous vide, et bien enveloppé : la truffe parfume tout ce qui l'entoure, beurre et desserts compris. Les pâtes pressées (gouda, tomme, Moliterno, La Leyenda) se gardent 2 à 3 semaines ; les pâtes molles fourrées (triple crème, Brie) se consomment dans les jours qui suivent l'achat, une fois à point. Nous ne conseillons pas de les congeler.
Commander un fromage à la truffe en Belgique
Chez La Dent du Chat, les fromages à la truffe sont coupés à la demande, proposés de 200 g à 1 kg selon le produit, et emballés sous vide. Ils voyagent en transport réfrigéré et arrivent en 1 à 3 jours en moyenne en Belgique, en France et au Luxembourg. En décembre, commandez la semaine qui précède Noël plutôt que les tout derniers jours. Si vous êtes à Bruxelles, le retrait est gratuit dans nos deux boutiques d'Ixelles, chaussée de Boondael 430 et place du Châtelain 9.
Questions fréquentes
Quel est le meilleur fromage à la truffe ?
Cela dépend de ce que vous cherchez. Pour la fête et le fondant : le triple crème à la truffe. Pour l'apéritif et les débutants : le gouda à la truffe, subtil et moelleux. Pour les amateurs de truffe puissante : le Moliterno al Tartufo, un pecorino sarde à servir en éclats. Pour la table de Noël avec un foie gras : La Leyenda Truffe, un brebis à la truffe d'été.
Est-ce de la vraie truffe dans les fromages truffés ?
Nos fromages truffés contiennent de la truffe, le plus souvent de la truffe noire d'été (Tuber aestivum), sous forme d'éclats ou de crème de truffe ; certaines préparations ajoutent un arôme de truffe, comme le Brie à la truffe d'été. La composition est précisée sur chaque fiche produit.
Combien de fromage à la truffe par personne ?
Sur un plateau, 30 à 40 g par personne pour un fromage truffé, puisqu'il complète quatre ou cinq autres fromages ; 30 g suffisent pour le Moliterno, très puissant. À l'apéritif, en cubes de gouda ou en éclats, comptez 50 g par personne. Un triple crème de 500 g sert une douzaine de convives en fin de repas.
Quel vin avec un fromage à la truffe ?
Les bulles sont l'accord le plus sûr : champagne brut ou Franciacorta avec les triples crèmes, le Brie et le prosciutto truffé. Un Chardonnay beurré et minéral accompagne les brebis truffés ; un blanc de Savoie rond ou un rouge souple, la tomme ; un rouge charpenté, le Moliterno.
Peut-on cuisiner avec un fromage à la truffe ?
Oui, et c'est souvent la meilleure façon de le prolonger. Le gouda et la tomme à la truffe fondent sans filer sur des pommes de terre, dans une purée, un croque ou un burger. Le Moliterno se râpe sur des pâtes au beurre, un risotto ou des œufs brouillés. Ajoutez toujours le fromage hors du feu, pour garder le parfum de la truffe.
Livrez-vous les fromages à la truffe en France ?
Oui. Nous expédions sous vide, en transport réfrigéré, en 1 à 3 jours en moyenne en Belgique, en France et au Luxembourg. Le retrait est gratuit dans nos deux boutiques d'Ixelles, chaussée de Boondael 430 et place du Châtelain 9.
Nos fromages à la truffe
Triple crème, Brie, gouda, tomme, Moliterno, La Leyenda et prosciutto truffé, livrés sous vide en 1 à 3 jours en Belgique, en France et au Luxembourg. Retrait gratuit dans nos deux boutiques d'Ixelles.