Raclettekaas: welke kiest u en hoeveel per persoon

Zwitsers of uit Savoie, naturel of op smaak, plakjes of halve kaaswiel: zo kiest u uw raclettekaas en de juiste hoeveelheid per persoon, zoals we elke winter aan de toonbank in Elsene adviseren.

Voor een raclette-avond rekent u 200 tot 250 g raclettekaas per persoon als hoofdgerecht, 150 g als de raclette na een stevig voorgerecht komt. Voeg daar 60 tot 80 g charcuterie en 250 tot 300 g aardappelen per gast aan toe. Dan blijft de keuze van de kaas: een Zwitserse bergraclette, 3 maanden gerijpt, pittig en heel smeuïg, of een raclette de Savoie, zachter, naturel of op smaak. Zo adviseren we onze klanten aan de toonbank in Elsene, en dit moet u weten voor u bestelt.

Hoeveel raclettekaas per persoon?

De regel die we in de winkel hanteren is eenvoudig: 200 g per persoon als hoofdgerecht, 250 g voor stevige eters of avonden die uitlopen, en 150 g als er een voorgerecht of een grote salade aan de raclette voorafgaat. Een kilo kaas is dus voor 4 tot 5 personen. Neem liever wat ruim: raclette kaas die overblijft, blijft vacuümverpakt heel goed bewaard en eindigt in een gratin of op een boterham.

Wilt u afwisselen zonder veel restjes, neem dan de helft van het gewicht in naturel raclette en de andere helft in een of twee versies op smaak. Met zes personen bijvoorbeeld: 800 g raclette de Savoie en twee keer 300 g gearomatiseerde raclette. Voor kinderen rekent u eerder 120 tot 150 g.

Zwitserse raclette of raclette uit Savoie?

Dat is de vraag die we het vaakst krijgen, en er bestaat geen fout antwoord: beide smelten goed, en ze gaan heel goed samen op één tafel. Ze hebben gewoon niet hetzelfde karakter.

De Zwitserse bergraclette, het origineel

Raclette is ontstaan in Zwitserland, in Wallis, waar men een halve kaaswiel bij het vuur hield en de gesmolten kaas dan op het bord schraapte. Onze Zwitserse bergraclette wordt in Zwitserland gemaakt van koemelk uit de bergen: gewassen korst, ivoorkleurige kaas, minstens 3 maanden gerijpt. Het resultaat is een vette, soepele kaas met een pittige smaak en een melkig, licht fruitig aroma. Onder de grill bedekt de kaas de aardappel zonder draden te trekken of olie los te laten. Dit is de raclette die we aanraden aan wie smaak wil. Let wel: de benaming « Raclette du Valais » is een Zwitserse AOP, voorbehouden aan kazen uit het kanton Wallis; de onze is een Zwitserse bergraclette buiten die benaming, gekozen om haar smelt en rijping.

De raclette uit Savoie, zacht en eerlijk

Aan Franse kant is de raclette de Savoie een halfharde kaas van koemelk, typisch voor de Alpen. De kaas is romig en fluweelzacht, de smaak zacht, aromatisch en eerlijk. Ze is minder lang gerijpt en minder pittig dan de Zwitserse, melkiger, en precies dat valt in de smaak bij kinderen en bij wie een discrete kaas wil onder de charcuterie en de aardappelen. Ze is ook de basis van al onze raclettes op smaak. Sinds 2017 bestaat er een IGP « Raclette de Savoie » die de naam beschermt; onze productfiches vermelden de herkomst van elke kaas (Savoie, Haute-Savoie, Isère of Hautes-Alpes, naargelang de variant). U vindt ze samen met Beaufort, Reblochon en Abondance in onze collectie kazen uit Savoie.

Samengevat: Zwitsers voor een langer gerijpte, vettere en pittigere kaas die heel rond smelt; Savoie voor zachtheid en een waaier aan smaken. Veel van onze klanten nemen ze allebei, en dat is wellicht het beste advies dat we kunnen geven.

Naturel of op smaak: welke kiest u

Een raclette op smaak kiest u naast een naturel, nooit alleen: 300 g is genoeg zodat iedereen kan proeven. Ze zijn allemaal van koemelk, behalve de geitenkaas.

• Gerookte raclette: een raclette uit Haute-Savoie met een zachte, rokerige smaak, de meest gevraagde van de raclettes op smaak, die heel goed past bij de gerookte rocaïon.
• Raclette met peper: dezelfde romige kaas, gekruid met peper, om een bord aardappelen wakker te schudden.
• Raclette met witte wijn: een raclette uit Isère met een zachte, aromatische smaak, die de rondheid van de naturel behoudt met een toets van wijn.
• Raclette met daslook: een raclette uit Savoie op smaak gebracht met daslook, groen en kruidig, de bondgenoot van augurken en zilveruitjes.
• Raclette met chilipeper: een raclette uit Savoie met chilipeper, pittig zonder te branden, voor wie van wat warmte houdt.
• Raclette met truffel: een raclette uit de Hautes-Alpes met een subtiele truffelsmaak, te bewaren voor het einde van de maaltijd, als de smaakpapillen er klaar voor zijn.
• Raclette met mosterd: een raclette uit Savoie met mosterdsmaak, die vanzelf samengaat met rauwe ham.
• Raclette van geitenmelk: een halfharde geitenkaas uit de Franse Alpen, zacht en aromatisch, voor liefhebbers van geitenkaas en voor wie koemelk minder goed verteert.

Al onze raclettes staan in de collectie raclettekaas en fonduekaas, samen met de fonduekazen en de vacherin.

Plakjes of blok, kwart en halve kaaswiel

Elke raclette is verkrijgbaar in 200 g, 300 g, 500 g en 1 kg, als blok of in plakjes. De Zwitserse bergraclette, de raclette de Savoie en de versies gerookt, peper, witte wijn, daslook, chilipeper en truffel bestaan ook als kwart kaaswiel (1,5 kg) en als halve kaaswiel (3 kg). De raclette met mosterd en de raclette van geitenmelk gaan tot een kilo.

Plakjes, voor het raclettetoestel

Dit is het formaat van de meeste avonden. We snijden de kaas op verzoek, in plakjes van 3 tot 4 mm die in een pannetje passen en gelijkmatig smelten. De plakjes worden daarna vacuümverpakt, wat ze beschermt tijdens het gekoelde transport en ze langer goed houdt in de koelkast. Online kiest u de variant « plakjes »; in de winkel zegt u ons het aantal gasten.

Het blok, het kwart en de halve kaaswiel

Het blok is voor wie liever thuis snijdt, of een deel van de kaas wil bewaren om mee te koken. Het kwart en de halve kaaswiel zijn bedoeld voor grote gezelschappen: een kwart van 1,5 kg is genoeg voor 6 tot 7 personen, een halve kaaswiel van 3 kg voor 12 tot 15. De halve kaaswiel is ook het formaat van de traditionele raclette, onder een grill of voor een toestel voor halve kaaswielen geplaatst en rechtstreeks op het bord geschraapt. Dat is het oorspronkelijke gebaar, en het maakt indruk op een feest.

Charcuterie en bijgerechten

Reken op 60 tot 80 g charcuterie per persoon, te verdelen over twee of drie soorten. Onze charcuterie wordt, net als de kaas, op verzoek gesneden en is verkrijgbaar als blok of in plakjes van 200 g tot 1 kg.

• Viande des Grisons: het gedroogde rundvlees uit de Zwitserse Alpen, mager, op smaak gebracht met bergkruiden, de klassieke begeleider van raclette in Zwitserland.
• Rauwe ham uit Savoie: een droge ham, gedroogd in de bergen, royaal en licht houtig, de ham die u naast de raclette legt.
• Noix de jambon: het hart van de ham, ontvet, de magere charcuterie bij uitstek.
• Coppa uit Savoie: een varkensnek, 12 weken gerijpt, smeuïg, met een mooi evenwicht tussen vet en mager.
• Gerookte rocaïon: een gedroogde en daarna boven beukenhout gerookte varkensfilet, de gerookte charcuterie van de raclette uit Savoie.
• Speck: de gerookte rauwe ham uit de Italiaanse Alpen, gekruid met jeneverbes en laurier.

De volledige selectie vindt u bij onze charcuterie. Voor de rest van de tafel: vastkokende aardappelen in de schil gekookt, augurken, zilveruitjes, een groene salade met een pittige vinaigrette om het vet te breken, en een droge witte wijn. Ontvangt u gasten meerdere dagen na elkaar, wissel dan af met een tartiflette met reblochon of een Mont d'Or uit de oven, en sluit af met een klein kaasplateau voor wie nog honger heeft.

Bewaren en serveren

In de koelkast blijft raclette 2 tot 3 weken goed, vacuümverpakt of in het originele papier. Is de verpakking eenmaal open, eet de plakjes dan binnen de week op, goed ingepakt. Haal de kaas 30 minuten op voorhand uit de koelkast: op kamertemperatuur smelt hij sneller en gelijkmatiger, en komt zijn smaak beter tot zijn recht.

Voor de levering versturen we vacuümverpakt met gekoeld transport, gemiddeld in 1 tot 3 dagen in België, Frankrijk en Luxemburg. Afhalen is gratis in onze twee winkels in Elsene, chaussée de Boondael 430 en place du Châtelain 9. Voor een groot gezelschap of een halve kaaswiel bestelt u best enkele dagen op voorhand.

Veelgestelde vragen