Guanciale is de gedroogde varkenswang van de Italianen: een vette, gepeperde, niet gerookte charcuterie waarvan het vet in de pan smelt en die de echte carbonara maakt. Wij vertellen u wat het is, waarmee u het vervangt als u er geen hebt, en hoe u het bereidt.
- Het is varkenswang (guancia), gezouten, gepeperd en gedroogd. Niet gerookt.
- Vetter en geuriger dan pancetta, dat buikspek is.
- Het is het ingrediënt van de drie Romeinse pastagerechten: carbonara, amatriciana, gricia.
- Als vervanger: eerst ongerookte pancetta, daarna verse varkensbuik. Gerookte spekblokjes veranderen het gerecht.
- U bakt het op een zacht vuur, zonder vetstof: het geeft zijn eigen vet af.
Guanciale, wat is dat?
Guanciale (uitgesproken « gwan-tsja-le ») is een Italiaanse charcuterie gemaakt van de wang van het varken, guancia in het Italiaans. De wang is een bijzonder stuk: een spier die veel werkt, omhuld met een dikke, stevige vetlaag. Droog gezouten, ingewreven met peper en specerijen, en daarna gedroogd en gerijpt, wordt ze een driehoekig stuk, wit van het vet, met roze strepen, bedekt met een korst van peper.
Bij het snijden is het vooral vet, met een strook mager. Dat is de bedoeling: dat vet, stevig in koude toestand, smelt bij het bakken en geeft een aroma van varken, peper en rijping vrij dat geen enkele andere charcuterie geeft. Guanciale is niet gerookt. U eet het niet zoals een ham: u kookt ermee, in spekblokjes, en het kruidt het hele gerecht.
Het komt uit Midden-Italië, uit Lazio en de Abruzzen, waar het de basis is van de Romeinse keuken. Onze guanciale komt uit Fontanellato, bij Parma, in Emilia-Romagna: varkenswang ingewreven met specerijen en peper, gedroogd en ongeveer drie weken gerijpt.
Guanciale of pancetta: wat is het verschil?
Ze worden vaak verward, omdat het allebei gedroogde, niet gerookte Italiaanse charcuterie is die u in spekblokjes snijdt. Maar het is niet hetzelfde stuk, en vooral niet hetzelfde gebruik: hier leest u welke u kiest naargelang het gerecht.
| Criterium | Guanciale | Pancetta |
|---|---|---|
| Stuk | Varkenswang | Varkensbuik |
| Vet | Overheersend, stevig, smelt sterk | In lagen afgewisseld met mager |
| Smaak | Diep, gepeperd, gerijpt, intenser | Zachter, dichter bij spek |
| Textuur gebakken | Spekblokjes krokant vanbuiten, smeuïg vanbinnen | Stevigere, magere spekblokjes |
| Gebruik | Romeinse pasta, gratins, tuinbonen, soepen | « Zachte » carbonara, pizza, rauw in plakjes |
| Rauw te eten? | Ja, heel dun, maar dat is zeldzaam | Ja, vaak, gerold in plakjes |
Voor een carbonara discussiëren de Romeinen niet: guanciale. Voor een gerecht waarin de charcuterie niet de hoofdrol speelt, of voor een lichtere versie, doet pancetta het heel goed. Alles erover in onze gids over pancetta.
Waarmee vervangt u guanciale?
Geen guanciale bij de hand? Hier zijn de vervangers, van de meest getrouwe tot de verste.
- Ongerookte pancetta, in een stuk, in spekblokjes gesneden — de beste vervanger. Zelfde familie, zelfde methode, iets minder vet: voeg bij het begin een lepel olijfolie toe om dat te compenseren.
- Verse varkensbuik of ongerookt spek — hetzelfde stuk als pancetta, maar niet gezouten en niet gerijpt: zout het gerecht wat meer en laat goed goudbruin bakken.
- Gewone spekblokjes uit de winkel — ze helpen u uit de nood, maar geven veel water af: bak ze eerst apart goudbruin en giet het vocht weg voor u verdergaat.
- Gerookte spekblokjes of bacon — met kennis van zaken te gebruiken: het rokerige neemt de bovenhand en het gerecht krijgt een andere smaak. Heel lekker, maar het is geen Romeinse carbonara meer.
- Speck of rauwe ham, in gebakken reepjes — voor de zoute, gerijpte toets, in een geïmproviseerde gricia of op een risotto. Te mager om het vet van guanciale te vervangen.
Hoe bereidt u guanciale?
Verwijder het zwoerd, te taai om te smelten (bewaar het voor een bouillon). Snijd de guanciale in staafjes van een halve centimeter dik, niet in blokjes: de staafjes blijven smeuïg in het midden. Dan een koude pan, zacht vuur, zonder vetstof, acht tot tien minuten, tot het vet doorschijnend is en de randen goudbruin. Hou het gesmolten vet bij: dat kruidt de pasta.
De drie Romeinse pastagerechten
- Carbonara — guanciale, eieren, pecorino, peper. Zonder room, nooit. Het recept hieronder.
- Amatriciana — guanciale, tomaat, pecorino, een snuifje chilipeper. De guanciale aangebakken, geblust met witte wijn, daarna de tomaat.
- Gricia — guanciale, pecorino, peper, kookwater. De carbonara zonder ei, de voorouder.
En verder
In spekblokjes op tuinbonen of erwtjes in de lente, in een soep van peulvruchten, op een witte pizza net uit de oven, of in roerei. Overal waar een spekblokje op zijn plaats is, doet guanciale het beter.
De echte carbonara met guanciale
Voor 4 personen. Voorbereiding 10 minuten, bereiding 15 minuten.
Ingrediënten
- 400 g spaghetti of rigatoni
- 200 g guanciale (kies de snit « plakjes voor carbonara »)
- 4 eierdooiers + 1 heel ei
- 100 g fijn geraspte pecorino (of half pecorino, half parmezaan voor meer zachtheid)
- Versgemalen zwarte peper, royaal
- Geen toegevoegd zout, geen room, geen look, geen ui
Bereiding
- Snijd de guanciale in staafjes. Leg hem in een grote koude pan, op een zacht vuur, en laat 8 tot 10 minuten smelten tot hij goudbruin is. Zet het vuur uit, laat het vet in de pan.
- Klop in een kom de dooiers, het hele ei, de pecorino en veel peper tot een dikke crème.
- Kook de pasta in licht gezouten water (de guanciale en de pecorino zijn al zout). Hou een soeplepel kookwater opzij.
- Giet de pasta af en doe ze in de lauwe pan met de guanciale, van het vuur. Meng.
- Voeg de eiercrème en twee lepels kookwater toe terwijl u snel roert: de warmte van de pasta gaart de eieren zonder ze te laten stollen. Maak indien nodig wat losser met een beetje water.
- Serveer meteen, met een draai van de pepermolen en wat pecorino.
Hoeveel per persoon, en hoe bewaart u het?
Reken op 40 tot 50 g guanciale per persoon voor pasta: een stuk van 200 g is goed voor vier borden. Vacuümverpakt blijft het enkele weken goed in de koelkast; aangesneden tien tot vijftien dagen in een schone keukenhanddoek. Het kan heel goed ingevroren worden, al in spekblokjes gesneden, per portie van 50 g.
FAQ
Guanciale, wat is dat precies?
Het is gezouten, gepeperde en gedroogde varkenswang: een Italiaanse charcuterie, niet gerookt, zeer vet, met een diepe smaak. De naam komt van guancia, de wang. Het is het ingrediënt van de echte carbonara, de amatriciana en de gricia.
Waarmee vervangt u guanciale?
Met pancetta, niet gerookt, in spekblokjes gesneden: dat is de beste vervanger. Anders verse varkensbuik of ongerookt spek. Gerookte spekblokjes en bacon veranderen de smaak van het gerecht, omdat het rokerige de bovenhand neemt.
Guanciale of pancetta voor carbonara?
Guanciale, als u het vindt: het vet smelt meer en geeft de saus meer smaak. Pancetta geeft een zachtere en magere carbonara, ook heel lekker. In beide gevallen nooit room.
Kunt u guanciale rauw eten?
Ja, in zeer dunne plakjes, zoals lardo di Colonnata: het is een gedroogde en gerijpte charcuterie, geen vers vlees. Toch is het lekkerder gebakken, wanneer het vet doorschijnend en krokant wordt.
Waar vindt u guanciale in België of Frankrijk?
Zelden in de supermarkt. U vindt het in Italiaanse delicatessenzaken, bij sommige kaas- en charcuteriewinkels en online. La Dent du Chat biedt het aan in de winkel in Elsene (Brussel) en levert het vacuümverpakt in 1 tot 3 dagen in België, Frankrijk en Luxemburg.
Hoe bewaart u guanciale?
Vacuümverpakt, enkele weken in de koelkast. Aangesneden, 10 tot 15 dagen in een schone keukenhanddoek op een koele plek. In spekblokjes gesneden kan het heel goed per portie ingevroren worden.
Guanciale, gesneden in Elsene
Onze guanciale uit Fontanellato, in een stuk, in dunne plakjes of in spekblokjes klaar voor carbonara, met de pecorino en de parmezaan die erbij horen. Vacuümverpakt geleverd in 1 tot 3 dagen in België, Frankrijk en Luxemburg.