Le guanciale est la joue de porc séchée des Italiens : une charcuterie grasse, poivrée, non fumée, dont le gras fond dans la poêle et fait la vraie carbonara. On vous dit ce que c'est, par quoi le remplacer quand on n'en a pas, et comment le cuisiner.
- C'est de la joue de porc (guancia), salée, poivrée et séchée. Pas fumée.
- Plus gras et plus parfumé que la pancetta, qui est la poitrine.
- C'est l'ingrédient des trois pâtes romaines : carbonara, amatriciana, gricia.
- Pour le remplacer : pancetta non fumée d'abord, poitrine fraîche ensuite. Les lardons fumés changent le plat.
- On le poêle à feu doux, sans matière grasse : il rend la sienne.
Le guanciale, c'est quoi ?
Le guanciale (prononcez « gouan-tchia-lé ») est une charcuterie italienne faite avec la joue du porc, guancia en italien. La joue est une pièce particulière : un muscle qui travaille beaucoup, enrobé d'un gras épais et ferme. Salée au sel sec, frottée de poivre et d'épices, puis séchée et affinée, elle devient une pièce triangulaire, blanche de gras, striée de rose, recouverte d'une croûte de poivre.
À la coupe, c'est surtout du gras, avec une bande de maigre. C'est voulu : ce gras, ferme à froid, fond à la cuisson en libérant un parfum de porc, de poivre et d'affinage qu'aucune autre charcuterie ne donne. Le guanciale n'est pas fumé. Il ne se mange pas comme un jambon : on le cuisine, en lardons, et il assaisonne tout le plat.
Il vient du centre de l'Italie, du Latium et des Abruzzes, où il est la base de la cuisine romaine. Notre guanciale vient de Fontanellato, près de Parme, en Émilie-Romagne : joue de porc frottée d'épices et de poivre, séchée et affinée environ trois semaines.
Guanciale ou pancetta : quelle différence ?
La confusion est fréquente, parce que les deux sont des charcuteries italiennes séchées, non fumées, qu'on détaille en lardons. Mais ce n'est pas le même morceau, et surtout pas le même usage : voici lequel choisir selon le plat.
| Critère | Guanciale | Pancetta |
|---|---|---|
| Morceau | Joue de porc | Poitrine de porc |
| Gras | Majoritaire, ferme, fond beaucoup | En couches alternées avec le maigre |
| Goût | Profond, poivré, affiné, plus intense | Plus doux, plus proche du lard |
| Texture cuite | Lardons croustillants dehors, fondants dedans | Lardons plus fermes, plus maigres |
| Usage | Pâtes romaines, gratins, fèves, soupes | Carbonara « douce », pizza, crue en tranches |
| Se mange cru ? | Oui, très fin, mais c'est rare | Oui, couramment, roulée en tranches |
Pour une carbonara, les Romains ne discutent pas : guanciale. Pour un plat où la charcuterie n'est pas la vedette, ou pour une version plus légère, la pancetta fait très bien l'affaire. Tout sur elle dans notre guide de la pancetta.
Par quoi remplacer le guanciale ?
Pas de guanciale sous la main ? Voici les substituts, du plus fidèle au plus éloigné.
- Pancetta non fumée, en bloc, taillée en lardons — le meilleur remplaçant. Même famille, même méthode, un peu moins de gras : ajoutez une cuillère d'huile d'olive au départ pour compenser.
- Poitrine de porc fraîche ou lard non fumé — même morceau que la pancetta, mais ni salé ni affiné : salez un peu plus le plat et laissez bien dorer.
- Lardons nature du commerce — ils dépannent, mais rendent beaucoup d'eau : faites-les dorer seuls et jetez le jus avant de poursuivre.
- Lardons fumés ou bacon — à utiliser en connaissance de cause : le fumé prend le dessus et le plat change de goût. Très bon, mais ce n'est plus une carbonara romaine.
- Speck ou jambon cru, en lanières poêlées — pour la note salée et affinée, dans une gricia improvisée ou sur un risotto. Trop maigres pour remplacer le gras du guanciale.
Comment cuisiner le guanciale ?
Retirez la couenne, trop coriace pour fondre (gardez-la pour un bouillon). Taillez le guanciale en bâtonnets d'un demi-centimètre d'épaisseur, pas en dés : les bâtonnets gardent du fondant au centre. Puis poêle froide, feu doux, sans matière grasse, huit à dix minutes, jusqu'à ce que le gras soit translucide et les bords dorés. Récupérez la graisse fondue : c'est elle qui assaisonne les pâtes.
Les trois pâtes romaines
- Carbonara — guanciale, œufs, pecorino, poivre. Sans crème, jamais. La recette ci-dessous.
- Amatriciana — guanciale, tomate, pecorino, une pointe de piment. Le guanciale rissolé, déglacé au vin blanc, puis la tomate.
- Gricia — guanciale, pecorino, poivre, eau de cuisson. La carbonara sans œuf, l'ancêtre.
Et ailleurs
En lardons sur des fèves ou des petits pois au printemps, dans une soupe de légumes secs, sur une pizza blanche à la sortie du four, ou dans des œufs brouillés. Partout où un lardon aurait sa place, le guanciale fait mieux.
La vraie carbonara au guanciale
Pour 4 personnes. Préparation 10 minutes, cuisson 15 minutes.
Ingrédients
- 400 g de spaghetti ou de rigatoni
- 200 g de guanciale (choisissez la découpe « tranches pour carbonara »)
- 4 jaunes d'œufs + 1 œuf entier
- 100 g de pecorino râpé fin (ou moitié pecorino, moitié parmesan pour plus de douceur)
- Poivre noir du moulin, généreusement
- Pas de sel ajouté, pas de crème, pas d'ail, pas d'oignon
Préparation
- Taillez le guanciale en bâtonnets. Mettez-le dans une grande poêle froide, feu doux, et laissez fondre 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il dore. Éteignez, laissez la graisse dans la poêle.
- Dans un bol, fouettez les jaunes, l'œuf entier, le pecorino et beaucoup de poivre jusqu'à obtenir une crème épaisse.
- Cuisez les pâtes dans une eau peu salée (le guanciale et le pecorino salent déjà). Gardez une louche d'eau de cuisson.
- Égouttez les pâtes, versez-les dans la poêle tiède avec le guanciale, hors du feu. Mélangez.
- Ajoutez la crème aux œufs et deux cuillères d'eau de cuisson, en remuant vite : la chaleur des pâtes cuit les œufs sans les coaguler. Détendez avec un peu d'eau si besoin.
- Servez tout de suite, avec un tour de moulin et un peu de pecorino.
Combien par personne, et comment le conserver ?
Comptez 40 à 50 g de guanciale par personne pour des pâtes : un bloc de 200 g fait quatre assiettes. Sous vide, il se garde plusieurs semaines au réfrigérateur ; entamé, dix à quinze jours dans un torchon propre. Il se congèle très bien, déjà détaillé en lardons, par portions de 50 g.
FAQ
Le guanciale, c'est quoi exactement ?
C'est la joue de porc salée, poivrée et séchée : une charcuterie italienne non fumée, très grasse, au goût profond. Son nom vient de guancia, la joue. C'est l'ingrédient de la vraie carbonara, de l'amatriciana et de la gricia.
Par quoi remplacer le guanciale ?
Par de la pancetta, non fumée, détaillée en lardons : c'est le substitut le plus proche. À défaut, de la poitrine de porc fraîche ou du lard non fumé. Les lardons fumés et le bacon changent le goût du plat, le fumé prenant le dessus.
Guanciale ou pancetta pour la carbonara ?
Le guanciale, si vous en trouvez : son gras fond davantage et parfume la sauce. La pancetta donne une carbonara plus douce et plus maigre, très bonne aussi. Jamais de crème dans les deux cas.
Peut-on manger le guanciale cru ?
Oui, en tranches très fines, comme un lard de Colonnata : c'est une charcuterie séchée et affinée, pas une viande fraîche. Il est cependant meilleur poêlé, quand son gras devient translucide et croustillant.
Où trouver du guanciale en Belgique ou en France ?
Rarement en grande surface. On le trouve en épicerie italienne, chez certains fromagers-charcutiers et en ligne. La Dent du Chat le propose en boutique à Ixelles (Bruxelles) et livré sous vide en 1 à 3 jours en Belgique, en France et au Luxembourg.
Comment conserver le guanciale ?
Sous vide, plusieurs semaines au réfrigérateur. Entamé, 10 à 15 jours dans un torchon propre au frais. Détaillé en lardons, il se congèle très bien par portions.
Du guanciale, tranché à Ixelles
Notre guanciale de Fontanellato, en bloc, en tranches fines ou en lardons prêts pour la carbonara, avec le pecorino et le parmesan qui vont avec. Livré sous vide en 1 à 3 jours en Belgique, France et Luxembourg.