Gruyère, Appenzeller, Tête de Moine : quel fromage suisse pour quel usage ?

Gruyère, Appenzeller, Tête de Moine, Emmentaler, Vacherin Fribourgeois : les fromages suisses ont chacun un geste et un usage. Voici comment les reconnaître, lequel choisir pour la fondue, la raclette ou le plateau, et comment nous les conseillons au comptoir, à Ixelles.

La Suisse est un pays de pâtes pressées : du lait de vache de montagne, des meules cuites et pressées, de longs affinages en cave. C'est ce qui donne aux fromages suisses leur point commun, une pâte ferme qui fond bien et se conserve longtemps, et c'est aussi ce qui les distingue les uns des autres : le temps de cave, la croûte frottée ou non, l'altitude des pâturages. Dans notre sélection de fromages suisses, chacun a sa place : certains sont faits pour le caquelon, d'autres pour la girolle, d'autres encore pour finir un plateau. Voici le tour d'horizon.

Les fromages suisses en un coup d'œil

Le Gruyère AOP, le pilier

Le Gruyère AOP est le grand fromage à pâte dure de Suisse romande. Lait cru de vache, pâte pressée cuite, affinage de cinq mois minimum en cave humide, où les meules sont retournées et frottées à la saumure. Le cahier des charges est strict : lait des fermes des environs, pas d'additifs, fabrication dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel et du Jura. Le nôtre vient de la région de Fribourg, berceau historique du Gruyère.

Jeune, il est doux et fruité ; plus affiné, il devient corsé, avec des cristaux croquants et des notes de noisette. C'est le fromage à tout faire de la cuisine suisse : râpé sur un gratin, une soupe à l'oignon ou un croque-monsieur, en tranches fines sur un plateau avec un pain aux noix, et surtout en fondue, seul ou en moitié-moitié avec le Vacherin Fribourgeois.

Deux variantes valent le détour. Le Gruyère d'alpage AOP est le Gruyère de l'été : fabriqué uniquement de mai à octobre dans les chalets, souvent au feu de bois dans un chaudron de cuivre, avec le lait cru des vaches qui paissent en altitude. Les herbes et les fleurs de montagne passent dans le lait, puis dans la pâte : le goût est plus floral, plus long, plus intense. Le Gruyère d'exception 15 mois est un Gruyère de réserve : une pâte ferme, légèrement granuleuse, parsemée de cristaux de tyrosine, avec des arômes de noisette grillée, de foin sec et de cave. Pour le plateau de fête ou une fondue haut de gamme.

L'Emmentaler, le doux à trous

C'est le fromage que tout le monde imagine quand on dit « fromage suisse », et c'est lui, pas le Gruyère, qui a des trous. L'Emmentaler est fabriqué au lait cru dans la région de Berne ; sa pâte est à la fois souple et ferme, son goût franc et fruité, et c'est le plus doux de tous les fromages suisses. Il plaît aux enfants, fond très bien sur un croque ou dans un gratin, et adoucit un mélange de fondue trop corsé. Pour le choisir face aux autres fromages à fondre, voyez notre guide quel fromage pour un croque-monsieur ou un burger.

Appenzeller et Le Maréchal : la croûte frottée aux herbes

L'Appenzeller est le plus parfumé des fromages suisses à pâte mi-dure. Fabriqué depuis plus de 700 ans dans le nord-est de la Suisse, autour des cantons d'Appenzell et de Saint-Gall, il doit son caractère à sa croûte, frottée pendant l'affinage avec une saumure aux herbes, le Sulz, dont la recette est tenue secrète. La pâte reste souple et dorée, le goût est corsé, épicé, et s'affirme avec l'âge : trois mois pour un fromage doux et fruité, six mois et plus pour une pâte piquante aux cristaux naissants. Il se sert en fin de plateau, après les pâtes douces, et apporte du relief à une fondue moitié-moitié si l'on remplace un quart du Gruyère par de l'Appenzeller.

Le Maréchal joue dans le même registre avec un geste différent : la croûte de cette pâte dure artisanale est frottée aux herbes séchées pendant ses quatre mois d'affinage. Les herbes parfument la pâte de l'extérieur vers l'intérieur ; le goût est épicé, puissant, herbacé, la pâte reste fondante. Fondu dans une fondue, il apporte une note d'herbes à la place de l'ail.

La Tête de Moine, le fromage qui se racle

La Tête de Moine AOP ne se coupe pas, elle se racle : posée sur une girolle, la meule cylindrique se transforme en rosettes fines et aérées qui libèrent tout leur parfum. Elle est née il y a plus de 800 ans à l'abbaye de Bellelay, dans le Jura bernois, où les moines la fabriquaient déjà. Pâte mi-dure au lait cru de vache, goût relevé, fruité et légèrement épicé ; l'AOP impose un affinage minimum de deux mois et demi, la nôtre est affinée 4 à 6 mois pour plus de caractère.

Sur un plateau, la girolle fait toujours son effet, et les enfants adorent tourner la manivelle. À l'apéritif, les rosettes se servent avec des raisins ou des noix ; sur une salade ou un risotto, en copeaux déposés au dernier moment. Pas de girolle ? Un couteau à lame fine permet de lever des copeaux, après avoir retiré la croûte du dessus. Nous la proposons entière ou en demi-Tête de Moine.

Le Vacherin Fribourgeois, le fromage de la fondue

Le Vacherin Fribourgeois AOP est une pâte demi-dure au lait de vache, fabriquée uniquement dans le canton de Fribourg. Sa pâte souple et fine fond sans filer ni grainer : c'est précisément pour cela qu'il est indispensable à la vraie fondue suisse. La moitié-moitié, recette fribourgeoise de référence, associe 50 % de Gruyère et 50 % de Vacherin Fribourgeois ; la fondue pure Vacherin, la plus crémeuse, se prépare à feu très doux et se sert traditionnellement avec des pommes de terre. Nature, il offre un goût rond, lacté, légèrement acidulé, avec des notes de noisette qui s'affirment avec l'affinage. Les dosages et les gestes sont dans notre guide quel fromage pour une fondue.

Ne le confondez pas avec le Vacherin à la cuillère, le Mont d'Or : une pâte molle coulante du massif du Jura, cerclée d'épicéa dans sa boîte en bois, qui se mange à la cuillère ou chaude au four. Deux fromages très différents malgré le nom.

Les pâtes dures de garde : Etivaz, Schürchäs, Schlossberger, Bémontois

À côté des grandes appellations, la Suisse produit des pâtes dures de montagne affinées longuement, souvent artisanales, que nous aimons placer en fin de plateau.

• L'Etivaz : un fromage d'alpage produit à la main, en petites quantités, exclusivement pendant la période d'estive, avec le lait des pâturages de montagne. Pâte dure, arômes francs, notes fruitées et une légère saveur de noisette. C'est l'ancêtre du Gruyère d'alpage.
• Schürchäs Sénior : un fromage de la région de Berne affiné un an. Pâte dense, piquée de cristaux qui craquent sous la dent, goût riche aux notes de noix et de beurre cuit. À briser en morceaux plutôt qu'à trancher.
• Schlossberger : affiné 18 mois, texture riche et légèrement granuleuse, petits cristaux de protéines. Entre le goût d'un Gruyère et celui d'un Comté.
• Le Bémontois : affiné trois mois, une pâte dure étonnamment crémeuse, fine et douce, légèrement salée, avec des arômes de noisette et une pointe fruitée qui évoque l'ananas. La pâte dure douce à servir avant les fromages corsés.

Raclette suisse et viande des Grisons

La raclette est née en Suisse, dans le Valais. Notre raclette suisse de montagne, croûte lavée, affinée 3 mois minimum, est un fromage gras et souple au goût corsé, qui nappe la pomme de terre sans filer ni rendre d'huile. Quantités, formats et comparaison avec la raclette de Savoie : tout est dans notre guide fromage à raclette. L'accompagnement classique en Suisse est la viande des Grisons, bœuf séché à l'air du canton des Grisons sous IGP, dont l'histoire est dans notre article viande des Grisons.

Composer un plateau 100 % suisse

La méthode est la même que pour n'importe quel plateau, une famille par fromage, et la Suisse permet de la respecter sans quitter le pays :

• Une pâte dure douce pour ouvrir : Le Bémontois ou un Emmentaler.
• Une pâte demi-dure : le Vacherin Fribourgeois, en morceaux, avec un pain aux noix.
• Une pièce de spectacle : la Tête de Moine et sa girolle.
• Un grand affiné : Gruyère d'alpage, Etivaz ou Schürchäs Sénior.
• Un fromage de caractère pour finir : Appenzeller ou Le Maréchal.

Comptez 150 à 200 g par personne si le plateau clôt le repas, 80 à 100 g à l'apéritif. Pour les quantités selon le nombre de convives et l'ordre de dégustation, voyez comment composer un plateau de fromages. Côté verre, un blanc sec et structuré, un vin suisse ou un vin de Savoie, convient à presque tous ; une bière ambrée accompagne très bien Le Maréchal et le Schürchäs.

Questions fréquentes