Fromage à pâte pressée : cuite ou non cuite, comment les reconnaître

Comté, Beaufort, Gruyère d'un côté ; tomme de Savoie, Reblochon, Saint-Nectaire, Cantal de l'autre. Tous sont des fromages à pâte pressée, mais les uns sont cuits et les autres non. Voici ce que cela change dans la meule, dans l'assiette et au moment de choisir, comme nous l'expliquons au comptoir, à Ixelles.

Sur un plateau, on parle souvent de « pâte dure » et de « pâte mi-dure », mais la classification des fromagers est plus précise : derrière un Comté et une tomme de Savoie, il y a le même geste de départ, cailler le lait puis presser le caillé pour en chasser le petit-lait, et une différence décisive, la cuisson du caillé. C'est elle qui sépare les deux grandes familles de pâtes pressées, et qui explique pourquoi un Beaufort se garde des mois quand un Reblochon se mange en quelques semaines. Voici comment les reconnaître et les utiliser.

Pâte pressée cuite ou non cuite : la différence

Dans les deux cas, le lait est emprésuré, le caillé est découpé puis brassé, et la pâte est mise en moule et pressée. La différence tient à une étape :

• Pâte pressée cuite. Avant le moulage, le caillé est chauffé dans la cuve, au-delà de 50 °C, tout en étant brassé. Les grains de caillé se resserrent et perdent beaucoup d'eau : la pâte obtenue est sèche, dense, et supporte des affinages très longs, de plusieurs mois à plusieurs années. C'est la famille des grandes meules de montagne, nées du besoin de conserver le lait d'été pour l'hiver : Comté, Beaufort, Abondance, Gruyère, Emmentaler, Parmigiano Reggiano.
• Pâte pressée non cuite. Le caillé est pressé sans avoir été chauffé. La pâte garde plus d'humidité : elle est plus souple, affinée moins longtemps, de quelques semaines à quelques mois, et les meules sont plus petites. C'est la famille des tommes et des fromages de ferme : tomme de Savoie, Reblochon, Saint-Nectaire, Cantal, Morbier, raclette, mais aussi gouda, mimolette, cheddar et manchego.

Une nuance : « pâte dure » et « pâte pressée cuite » ne sont pas synonymes. Un gouda vieux de 12 mois ou une mimolette de 22 mois sont des pâtes pressées non cuites devenues très dures avec l'âge, au point de développer des cristaux. L'inverse existe aussi : un Comté jeune reste souple. La cuisson décrit la fabrication, la dureté décrit l'affinage.

Les pâtes pressées en un coup d'œil

Les pâtes pressées cuites : les grandes meules de montagne

Le Comté est l'archétype. Fromage du Jura au lait de vache, il développe au fil d'une maturation patiente des arômes riches et des notes légèrement salées qui s'enrichissent avec le temps. Nous le proposons en quatre affinages : 12-17 mois, souple et fruité, le fromage de tous les jours ; 18-23 mois, le bon compromis pour la fondue ; 24-29 mois, plus profond, pour le plateau ; et le Comté millésimé 36 mois, trois hivers et trois étés en cave, où les cristaux de tyrosine apparaissent en abondance. Avec un vin jaune du Jura, c'est l'accord classique.

Le Beaufort est son cousin savoyard, au lait cru : un goût unique et fruité, aux notes fleuries, dont les arômes varient légèrement selon la saison de fabrication. L'Abondance, fabriquée à partir du lait des Alpes françaises, a un goût légèrement fruité, des notes délicates de noisette et une texture souple qui fond facilement. Ces trois-là, à parts égales, font la fondue savoyarde ; le détail est dans notre guide quel fromage pour une fondue, et tous sont dans notre collection de fromages savoyards.

Côté suisse, le Gruyère AOP, lait cru, affiné cinq mois minimum, est le pilier de la fondue moitié-moitié ; l'Emmentaler, le plus doux, est celui qui a des trous. Nous les détaillons avec l'Etivaz et les pâtes dures de garde dans notre guide quel fromage suisse pour quel usage. Côté italien, le Parmigiano Reggiano 12 mois est le parmesan de cuisine, encore souple, qui fond dans un risotto sans dominer ; le 36 mois est celui de la dégustation, sec, friable, piqué de cristaux, au goût long entre bouillon, noix et fruits secs.

Les pâtes pressées non cuites : tommes, Reblochon, Saint-Nectaire, Cantal

La tomme de Savoie est l'emblème de la famille : une pâte souple sous une croûte grise et rustique, une texture douce et un goût fruité. Elle se décline en caractères très différents. La tomme de montagne, fabriquée en altitude, est plus affirmée, franche, légèrement acidulée, avec des accents d'herbe fraîche et de noisette. La tomme crayeuse ne ressemble à aucune autre : après environ six semaines d'affinage, la pâte est fondante en périphérie et crayeuse au cœur, deux textures dans la même tranche, avec des accents d'agrumes. La tomme de Yenne crémeuse, fabriquée au pied de la Dent du Chat, la montagne qui a donné son nom à notre fromagerie, privilégie le fondant à la fermeté. Et les tommes parfumées, à l'ail des ours ou à la truffe, montrent à quel point cette pâte souple accueille bien les aromates.

Le Reblochon, premier fromage de Savoie à obtenir l'AOC en 1958, pousse la souplesse plus loin : une pâte fine, onctueuse, des arômes herbacés et une odeur de cave prononcée. C'est le fromage de la tartiflette, et il fond si bien qu'on le classe parfois, à tort, parmi les pâtes molles.

En Auvergne, deux grands classiques. Le Saint-Nectaire AOP, fabriqué dans les monts Dore à partir du lait des vaches des prairies volcaniques, est affiné 28 jours minimum, 6 à 8 semaines pour notre sélection, en cave humide où la croûte se couvre de fleurs naturelles grises et rosées : la pâte est très fondante, avec un goût de noisette, de cave et de terre. Le Cantal Salers, l'un des doyens des fromages français, produit depuis plus de 2 000 ans, est recouvert d'une croûte épaisse et développe une pâte à la fois ferme et souple, aux arômes de sous-bois frais et de hauts genêts. Dans le Jura, le Morbier au lait cru se reconnaît à sa ligne horizontale de charbon végétal : pâte fine et lisse, texture fondante légèrement collante, notes lactiques, de caramel, de vanille et de fruits.

Hors de France, la famille est tout aussi large : le gouda vieux, au moins 12 mois en cave, à la pâte sèche et cassante piquée de cristaux ; la Mimolette 22 mois, la Boule de Lille poussée à son terme, orange vif, aux notes de noisette et de caramel ; le Cheddar Farmhouse, affiné environ 9 mois, ferme et onctueux ; le Manchego 12 mois, le grand brebis espagnol de La Mancha, à la pâte dure et ferme.

Comment les reconnaître à l'œil et en bouche

• La taille de la meule. Les pâtes pressées cuites sont de grandes meules, de 30 à 40 kg pour un Comté ou un Gruyère ; les non cuites sont des meules de quelques kilos, voire des formats de 500 g pour un Reblochon.
• La croûte. Lisse, dure, brossée ou frottée à la saumure pour les cuites ; grise, fleurie, souvent irrégulière pour les tommes et le Saint-Nectaire, qui prennent leurs moisissures naturelles en cave.
• La pâte. Dense, couleur ivoire à jaune paille, parfois piquée de cristaux pour les cuites affinées ; souple, élastique, parfois avec de petites ouvertures pour les non cuites. Les gros trous ronds de l'Emmentaler sont l'exception des cuites.
• Le goût. Les cuites développent des arômes de noisette, de beurre cuit, de fruits secs et une longueur en bouche qui s'étire avec l'affinage ; les non cuites gardent des notes plus lactiques, herbacées, de cave et de champignon, et une texture plus fondante.

Laquelle choisir, pour quoi ?

Pour la fondue, les pâtes pressées cuites : elles fondent en un mélange lisse et parfumé. Comté, Beaufort et Abondance pour la savoyarde ; Gruyère et Vacherin Fribourgeois pour la moitié-moitié. Comptez 200 g par personne.

Pour la raclette, la tartiflette et les gratins, les pâtes pressées non cuites, plus souples et plus grasses : elles coulent sans filer. La raclette, bien sûr, détaillée dans notre guide fromage à raclette et dans notre collection fromages à raclette et fondue ; le Reblochon pour la tartiflette, le Morbier pour la morbiflette, une tomme de Yenne crémeuse à la place du Reblochon.

Pour râper, les plus affinées des deux familles : Parmigiano Reggiano, Comté 24-29 mois, Gruyère, gouda vieux, mimolette 22 mois. Plus la pâte est sèche, plus elle se râpe fin et parfume un plat avec peu de matière.

Pour le plateau, prenez-en une de chaque famille, et servez la non cuite avant la cuite : une tomme ou un Saint-Nectaire d'abord, un Comté affiné ou un Beaufort ensuite, parce que les arômes montent en puissance avec l'affinage. Sortez-les 30 minutes avant de servir. Pour l'ordre complet et les quantités, voyez comment composer un plateau de fromages.

Conserver une pâte pressée

Les pâtes pressées sont les fromages les plus faciles à garder. Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, dans leur papier d'origine ou sous vide, elles se conservent 2 à 3 semaines ; les très affinées, Comté 36 mois, Parmigiano Reggiano, gouda vieux, tiennent plusieurs semaines sous vide. Une fois le sachet ouvert, enveloppez le morceau dans son papier et consommez-le dans les deux semaines. Un morceau qui a séché en surface se râpe très bien dans un gratin. Nous les expédions sous vide, en transport réfrigéré, en 1 à 3 jours en moyenne en Belgique, en France et au Luxembourg ; le retrait est gratuit dans nos deux boutiques d'Ixelles, chaussée de Boondael 430 et place du Châtelain 9.

Questions fréquentes